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INTRODUCCIÓN
La guanábana (Annona muricata L.) se cultiva en México principalmente en los estados de Michoacán, Colima y Nayarit; este último es el mayor productor con 21,810.86 t (SIAP, 2019). Los frutos de guanábana se consumen en fresco, el 85 % de la parte aprovechable del fruto es la pulpa, la cual es de sabor agradable y se utiliza en la preparación de postres y bebidas, además de aportar sustancias bioactivas como vitamina C, flavonoides, antocianinas, carotenoides, β-caroteno, α-caroteno y β-criptoxantina, así como otros metabolitos secundarios como compuestos fenólicos, a los cuales se les atribuye actividad antioxidante y propiedades funcionales (Correa et al., 2012; Lako et al., 2007).
La guanábana es un fruto perecedero que, a temperatura ambiente y cuando se cosecha en madurez fisiológica, completa la maduración hasta en 6 d. Este comportamiento puede ser atribuido al patrón respiratorio del fruto, el cual puede presentar dos picos climatéricos, lo que hace que sea extremadamente perecedero (Bruinsma y Paull, 1984; Pareek et al., 2011; Paull, 1982). En el estado de Nayarit no se cuenta con un adecuado sistema de postcosecha, lo que conlleva a la inadecuada manipulación del fruto durante su manejo, como consecuencia de la deficiencia en el conocimiento del fruto (Jiménez-Zurita et al., 2016), lo que causa pérdidas de hasta 60 % del valor de la cosecha (Tovar-Gómez et al., 2011). Por lo tanto, existe interés en investigar tecnologías postcosecha que puedan alargar la vida de anaquel y que mantengan la calidad nutricional de la guanábana (Moreno-Hernández et al., 2014). Una alternativa para mejorar el manejo postcosecha y mantener la calidad de los productos hortofrutícolas es el uso de recubrimientos los cuales pueden ser no comestibles (Valle-Ortiz et al., 2019) o comestibles (Park et al., 2014), éstos forman una matriz continua y delgada que se estructura alrededor del alimento, proporcionan una cubierta protectora adicional que prolonga la vida de anaquel y disminuyen la pérdida de peso y de firmeza de las frutas y verduras (Quintero et al., 2010; Vázquez-Briones y Guerrero-Beltrán, 2013).
Existen investigaciones en las cuales se han aplicado recubrimientos comestibles en frutos (emulsiones de cera, pectinas o alginatos) y se ha observado que la aplicación de éstos mantiene el contenido de algunos compuestos como vitamina C, compuestos fenólicos y actividad antioxidante (Moreno-Hernández et al., 2014; Oms-Oliu et al., 2008). El almidón se ha utilizado como recubrimiento comestible debido a su baja permeabilidad al oxígeno, alta permeabilidad al vapor de agua y a la capacidad de formar un recubrimiento insípido, inodoro y transparente (Dussán-Sarria et al., 2014). Existen diferentes investigaciones sobre almacenamiento postcosecha en frutos de tomate (Solanum lycopersicum), guayaba (Psidium guajava) y mango (Mangifera indica), donde se ha observado el efecto del almidón sobre la maduración (Achipiz et al., 2013; Barco et al., 2011; Bello-Lara et al., 2016), por lo que los recubrimientos elaborados con almidón se han convertido en una alternativa interesante, porque permiten mantener los compuestos bioactivos de los frutos y prolongar su vida útil al reducir las pérdidas postcosecha (Ramos-García et al., 2018).
Por otro lado, la determinación de la actividad antioxidante por distintos métodos (DPPH, ABTS y FRAP) proporciona una idea aproximada de la capacidad antioxidante total de los compuestos bioactivos, los cuales captan los radicales libres generados y actúan en contra de los efectos perjudiciales de los procesos de oxidación (Kim et al., 2002; Kuskoski et al., 2005; Sellappan et al., 2002). En este contexto, es necesario encontrar alternativas que ayuden a incrementar la vida postcosecha, además de conservar la calidad y compuestos bioactivos con capacidad antioxidante de los frutos de guanábana, ya que son características que el consumidor demanda; por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios en los compuestos bioactivos y actividad antioxidante de frutos de guanábana recubiertos con almidón de guanábana al 2 %, almacenados a 22 y 15 ± 2 °C.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material biológico
Se utilizaron frutos de guanábana cosechados en madurez fisiológica (pH: 6.2, 6.5 °Brix, 0.1 % de ácido málico) a los 160 días después de la antesis, cuando los frutos presentaban color verde claro o amarillo (L: 45, C:16.5, °H: 110), etapa idónea para la recolección de éstos (Balois-Morales et al., 2019). La cosecha se realizó en una huerta comercial ubicada en el ejido Venustiano Carranza del municipio de Tepic, Nayarit (21° 32’ 2.77’’ N, 104° 58’ 37.73’’ O, 893 msnm) (Jiménez-Zurita et al., 2016), entre las 7:00 y 8:00 a.m. hora del Pacífico de México, los frutos se colocaron en cajas de plástico y se transportaron al laboratorio de análisis especiales de la Unidad de Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Nayarit. En el laboratorio se realizó una selección de frutos de 800 a 1000 g, se descartaron de manera visual aquellos con daños físicos, mecánicos y fitopatológicos; posteriormente, se lavaron con una solución de agua con hipoclorito de sodio al 1 % (v/v) para evitar proliferación de microorganismos dañinos, los frutos se dejaron estilar hasta que se evaporó el agua y se procedió a aplicar el recubrimiento de almidón.
Obtención, elaboración y aplicación del recubrimiento
El almidón se obtuvo de la pulpa de guanábana en madurez fisiológica mediante extracción con agua (Flores-Gorosquera et al., 2004). Para la elaboración del recubrimiento se preparó una solución al 2 % de almidón de guanábana en agua (p/v) a una temperatura de 50 °C ± 2 durante 30 min en agitación constante. El recubrimiento de almidón se aplicó por inmersión durante 1 min en los frutos, después se dejaron secar durante 5 min a temperatura ambiente. Los frutos se almacenaron en una cámara de climatización (ClimaCell®, Angelbachtal, Alemania) a temperatura de 22 y 15 ± 2 °C y 90 % HR.
Organización experimental
Los frutos se agruparon en cuatro lotes (30 frutos por lote) a los cuales se asignaron los tratamientos: T1 y T2 (frutos sin y con recubrimiento almacenados por 10 d a 22 ± 2 °C y 90 % HR), T3 y T4 (frutos sin y con recubrimiento almacenados durante 4 d a 15 ± 2 °C y 90 % HR, y transferidos a 22 °C por 8 d). Las evaluaciones se realizaron a los 0, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 días de almacenamiento.
Variables evaluadas
Compuestos fenólicos totales
Se determinaron con el método de Stintzing et al. (2005). Para ello, se homogeneizó a 18,000 rpm 1 g de pulpa con agua destilada con ayuda de un homogeneizador (UltraTurrax IKA®, Staufen, Alemania). El homogeneizado se centrifugó (Hermle Z326K, Wehingen, Alemania) a 18,510 × g, se tomaron 0.5 mL del sobrenadante a los que se les adicionaron 2.5 mL del reactivo Folin-Ciocalteu (SigmaAldrich) diluidos con agua destilada (1:10 v/v), se dejaron reposar por 5 min y después se agregaron 2 mL de carbonato de sodio (JT Baker) 7.5 % (p/v); para finalizar, se incubaron a temperatura ambiente durante 30 min. Al término del tiempo, se midió la absorbancia en un lector de microplacas (PowerWave™ XS, Biotek ® , Winooski, Vermont, EUA) a una longitud de onda de 765 nm. Para la determinación de la concentración de las muestras se utilizó una curva estándar a una concentración de 0 a 400 mg equivalentes de ácido gálico (mg EAG). Los resultados obtenidos se expresaron en mg EAG/100 g.p.f.
Actividad antioxidante
Para la determinación de la actividad antioxidante (DPPH, ABTS y FRAP) se homogeneizó a 18000 rpm 1 g de pulpa fresca de guanábana en un homogeneizador (Ultra-Turrax T25 IKA®, Alemania) con 10 mL de agua destilada, se centrifugó a 18,510 × g a una temperatura de 4 °C durante 30 min (Hermle Z326K, Alemania) para recuperar la fase acuosa.
DPPH
Se determinó de acuerdo con la metodología reportada por Morales y Jiménez-Pérez (2001), la cual consiste en preparar una solución de DPPH• (2,2-Diphenyl-1picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich) (7.4 mg 100 mL-1 en etanol al 80 %), se agitó en una placa de agitación magnética (IKA®, Alemania) durante 60 min, se diluyó con metanol al 80 % hasta obtener un valor de absorbancia de entre 0.70 (± 0.02) y 520 nm. Se tomaron 50 µL de la muestra y se colocaron en tubos Eppendorf (1.5 mL), a los que se les agregaron 250 µL de la solución de DPPH, ésta se dejó reposar en condiciones de oscuridad por 30 min; posteriormente, se leyó la absorbancia (Power Wave XS, Biotek, EUA) a una longitud de onda de 520 nm. Para la determinación de la concentración de las muestras se elaboró una curva estándar a concentraciones de 0, 100, 200, 300, 400 mg equivalentes de ácido ascórbico (mg EAA). La actividad antioxidante se expresó en mg EAA/100 g.p.f.
ABTS
Se cuantificó de acuerdo con la metodología descrita por Re et al. (1999), ésta consiste en preparar dos soluciones, una de ABTS [2,2′-Azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6sulfonic acid) Sigma-Aldrich 7 mM], y otra de persulfato potásico (Sigma-Aldrich) 2.45 mM con agua destilada. Después, se hizo una mezcla de ambas soluciones (relación 1:1 v/v), esta mezcla se incubó por 16 h en condiciones de oscuridad, temperatura de 23 ± 1 °C en una placa de agitación constante (IKA®, Alemania). Una vez formado el radical ABTS•+, éste se diluyó con etanol (20 %) hasta obtener un valor de absorbancia de 0.70 ± 0.02 a 754 nm. Para la determinación del ensayo se tomaron 10 μL de muestra y se le adicionaron 490 µL de ABTS, se dejó reaccionar durante 7 min y se leyó la absorbancia (PowerWave™ XS, Biotek ® , EUA) a 734 nm. Para la determinación de la concentración de las muestras se elaboró una curva estándar a concentraciones de 0, 50, 100, 150, 200 mg equivalentes de ácido ascórbico (mg EAA). Los resultados fueron expresados en mg EAA/100 g.p.f.
FRAP
Se determinó por el método de Benzie y Strain (1996), el cual evalúa la habilidad de los compuestos para reducir el hierro (III) a hierro (II). En un tubo Eppendorf se agregaron 25 µL de muestra, 63 µL de buffer de fosfatos (PBS) a una concentración de 0.2 M, pH 6.6 y 63 µL de hexacianoferrato de potasio (K3 Fe (CN)6 Sigma-Aldrich) al 1 %, la solución se agitó con un vórtex y se incubó durante 30 min a 50 °C, se agregaron 63 µL de ácido tricloroacético (TCA Biopack) al 10 %, se agitó en un vórtex por 1 min, se tomó una alícuota de 126 µL del sobrenadante, misma que se colocó en un tubo Eppendorf y se le agregaron 126 µL de agua destilada y 25 µL de cloruro férrico (FeCl3 Sigma-Aldrich) al 0.1 %, se agitó y se leyó la absorbancia (PowerWave™ XS, Biotek ® , EUA) a 700 nm. Para la determinación de la concentración de las muestras se utilizó una curva estándar a concentraciones de 0, 25, 50, 75 y 100 mg equivalentes de ácido ascórbico (mg EAA). Los resultados fueron expresados en mg EAA/100 g.p.f.
Vitamina C
Se evaluó por el método de Dürüst et al. (1997), el cual consiste en preparar las siguientes soluciones: DCPI (2,6 diclorofenolindofenol sal disódica Sigma-Aldrich) a 24 mg L-1 en agua desionizada, amortiguador de acetatos compuesto por 3 g de acetato de sodio anhidro (Merk), 7 mL de agua desionizada y 10 mL de ácido acético glacial (JT Baker). El procedimiento consistió en colocar en viales 50 μL de muestra obtenida a partir de 2 g de pulpa fresca homogeneizada con 10 mL de ácido tricloroacético (TCA Biopack), los cuales se colocaron en un baño de hielo durante 5 min, se centrifugó a 18,510 × g durante 10 min y se adicionaron 50 μL de amortiguador de acetatos y 400 μL de DCPI. Se midió la absorbancia a 520 nm en un lector de microplacas (PowerWave™ XS, Biotek®, EUA). Para la determinación de la concentración de las muestras se elaboró una curva estándar a concentraciones de 0, 25, 50, 75 y 100 mg equivalentes de ácido ascórbico (mg EAA). Los resultados se expresaron en mg EAA/100 g.p.f.
Flavonoides totales
Se determinó mediante el método de Zhishen et al. (1999), el cual consistió en colocar 50 µL en viales de muestra obtenida a partir de 1 g de pulpa fresca de guanábana homogenizado a 18,000 rpm en un Ultra-turrax T25 IKA® con 10 mL de metanol, se centrifugó (Hermle Z326K, Alemania) a 18,510 × g a una temperatura de 4 °C durante 30 min para recuperar la fase acuosa. Se colocaron 50 µL de muestra con 100 µL de agua desionizada, se adicionaron 10 µL de nitrito de sodio (NaNO2 Sigma-Aldrich) al 15 % y se agitó en un vórtex; posteriormente, se dejó en reposo durante 6 min en oscuridad a una temperatura de 23 °C; transcurrido el tiempo, se agregaron 15 µL de cloruro de aluminio (AlCl3 Sigma Aldrich) al 10 %, y de nuevo se dejó reposar durante 6 min en oscuridad a 23 °C. Para finalizar, se agregaron 200 µL de NaOH (4 %) y se agitó la solución. La absorbancia fue medida a 510 nm. Para la determinación de la concentración de las muestras se elaboró una curva estándar a concentraciones de 0, 10, 20, 30, 40 y 50 mg equivalentes de quercetina (mg EQ). Los resultados se expresaron en mg EQ/100 g.p.f.
Análisis estadístico
Los tratamientos se establecieron bajo un diseño completamente al azar, con arreglo factorial 2 × 2 (dos temperaturas y dos condiciones de recubrimiento). La unidad experimental fue un fruto con cuatro repeticiones. Con los datos obtenidos se realizó un análisis de varianza y de comparación de medias con la prueba de Tukey con un nivel de significancia P ≤ 0.05 mediante el software Statistical Analysis System (SAS® V. 9.2) (Castillo, 2011).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Fenoles totales
La concentración de los compuestos fenólicos de los frutos sin y con recubrimiento (T1 y T2) almacenados a 22 ± 2 °C se incrementó conforme los frutos alcanzaron la madurez de consumo. Esta concentración disminuyó en el último día de almacenamiento (Figura 1 A). Se observaron diferencias estadísticas en los efectos de los tratamientos evaluados (P ≤ 0.05) (Cuadro 1). Diferentes estudios muestran que existe una disminución de la concentración de los fenoles durante la maduración (Aziz y Yusof, 1994; Lima de Oliviera et al., 1994; Paull, 1982); por otro lado, dicha concentración puede estar influenciada por factores genéticos y ambientales; además, puede modificarse por reacciones oxidativas durante el almacenamiento (Coêlho de Lima y Alves, 2011).
Figura 1 Contenido de fenoles totales (CFT) y actividad antioxidante (ABTS, DPPH Y FRAP) en frutos de guanábana sin y con recubrimiento, almacenados a 22 y 15 ± 2 °C. Cada punto representa la media de seis observaciones y su error estándar. La línea punteada indica el final del almacenamiento en refrigeración. T1 y T2: frutos sin y con recubrimiento almacenados a 22 ± 2 °C y 90 % HR; T3 y T4: frutos sin y con recubrimiento almacenados durante 4 d a 15 ± 2 °C y 90 % HR, transferidos a 22 ± 2 °C por 8 d.
Cuadro 1 Comparación de medias de los tratamientos evaluados en guanábana almacenados a dos temperaturas con y sin recubrimiento.
| Tratamiento | CFT | DPPH | ABTS | FRAP | FLAV | VITC |
|---|---|---|---|---|---|---|
| (mg EAG/100 g.p.f.) | (mg EAA/100 g.p.f.) | (mg EQ/100 g.p.f.) | (mg EAA/100 g.p.f.) | |||
| T1 22 °C | 94.88 b | 243.59 c | 105.6 a | 11.86 a | 51.59 c | 22.02 b |
| T2 22 °C | 107.18 a | 256.27 b | 86.23 b | 8.85 b | 60.46 b | 21.24 b |
| T3 15 °C + 8 d a 22 °C | 106.23 a | 257.89 b | 53.75 c | 12.78 a | 79.05 a | 11.71 c |
| T4 15 °C + 8 d a 22 °C | 111.63 a | 274.00 a | 56.13 c | 12.73 a | 79.13 a | 26.29 a |
| CV (%) | 28.78 | 13.44 | 26.59 | 36.21 | 28.12 | 16.86 |
| DSH (0.05) | 9.85 | 11.29 | 6.58 | 1.34 | 6.15 | 1.11 |
Medias con letras iguales en las columnas no son estadísticamente diferentes (Tukey, P ≤ 0.05). CFT: compuestos fenólicos totales, actividad antioxidante (DPPH, ABTS y FRAP), FLAV: flavonoides; VITC: vitamina C, CV: coeficiente de variación, DSH: diferencia significativa honesta. T1 y T2: frutos sin y con recubrimiento almacenados a 22 ± 2 °C y 90 % HR, T3 y T4: frutos sin y con recubrimiento almacenados durante 4 d a 15 ± 2 °C y 90 % HR transferidos a 22 ± 2 °C durante 8 d.
El incremento de la concentración de los fenoles totales en los frutos recubiertos con almidón al 2 % puede atribuirse al efecto del recubrimiento, ya que éste puede actuar como una atmósfera modificada y, por lo tanto, puede disminuir la respiración, lo que retarda la maduración y senescencia, y evita la oxidación de los compuestos bioactivos como los fenoles (Ávila-Sosa y López-Malo, 2008; Ramos-García et al., 2018; Rojas-Graü et al., 2008).
Los frutos almacenados a 15 ± 2 °C (T3 y T4) presentaron un comportamiento decreciente después de ser transferidos a 22 ± 2 °C (Figura 1 A); no se observaron diferencias (P > 0.05) en los efectos de los tratamientos evaluados (Cuadro 1). La disminución en la concentración de fenoles observada en estos frutos podría atribuirse a la temperatura de almacenamiento, ya que los fenoles presentan un estado de oxidación intermedio con mayor actividad captadora de radicales, lo que promueve o mejora la oxidación enzimática tanto de la polifenoloxidasa como de la peroxidasa (Kaur y Kapoor, 2001; Lima de Oliviera et al., 1994); por lo cual, la conservación del contenido de fenoles es de gran importancia desde el punto de vista de la calidad y también en el valor nutricional del fruto (Kevers et al., 2007).
DPPH
Los frutos sin y con recubrimiento (T1 y T2) almacenados a 22 ± 2 °C presentaron incremento en la actividad antioxidante por el método DPPH, registraron mayor concentración al cuarto y sexto día de almacenamiento, misma que disminuyó hacia el final del almacenamiento (Figura 1 B). El análisis estadístico presentó diferencias significativas en los efectos de los tratamientos evaluados (P ≤ 0.05) (Cuadro 1). El aumento de la capacidad antioxidante (DPPH) podría estar relacionado con el incremento de la concentración de fenoles totales observados en esta investigación, y concuerda con los resultados obtenidos por Akomolafe y Ajayi (2015) en una investigación en frutos de guanábana; dichos autores reportaron que la capacidad de atrapar el radical DPPH está asociada con los compuestos fenólicos presentes, los cuales son capaces de neutralizar los radicales libres; al respecto, Balois-Morales et al. (2019) reportaron valores de 67.67 y 56.86 mg AAE/100 g.p.f de dos selecciones de guanábana de Nayarit, mientras que Silva y Sirasa (2018) en una investigación realizada con frutos provenientes de Sri Lanka mostraron valores de 247 mg EAA/100 g.p.f., similares a los valores obtenidos en esta investigación.
Los frutos sin y con recubrimientos (T3 y T4) almacenados a 15 ± 2 ºC durante 4 d y posteriormente transferidos a 22 ± 2 ºC mostraron disminución en la actividad antioxidante (DPPH) (Figura 1 B). Se observaron diferencias significativas (P ≤ 0.05) en los efectos de los tratamientos evaluados (Cuadro 1). Balois-Morales et al. (2019) reportaron valores de 138.35 y 76.77 mg EAA/100 g.p.f. a los ocho días de almacenamiento de dos selecciones de guanábana almacenadas a 15 °C; además, estos mismos autores observaron incremento en la actividad antirradical durante la maduración. Este comportamiento se observó en la presente investigación y puede ser atribuido al efecto que tienen las temperaturas sobre la síntesis de los compuestos fenólicos y su capacidad de atrapar al radical DPPH (Akomolafe y Ajayi, 2015).
ABTS
La actividad antioxidante por el método ABTS, de los frutos sin y con recubrimiento almacenados a 22 ± 2 °C (T1 y T2) presentó una disminución hacia el final del almacenamiento (Figura 1 C). Estadísticamente, el efecto de los tratamientos evaluados presentó diferencias significativas (P ≤ 0.05) (Cuadro 1). Diversas investigaciones reportan que la disminución de la actividad antioxidante (ABTS) puede relacionarse con la disminución de los compuestos fenólicos hacia el final de la maduración y la senescencia debido a que en esta etapa los fenoles pueden ser utilizados como sustrato de enzimas como la polifenoloxidasa (Huang et al., 2007; Jiménez-Zurita et al., 2017). Por su parte, Balois-Morales et al. (2019) también observaron una disminución en la actividad antioxidante (ABTS) de frutos de guanábana en el sexto día de almacenamiento a 22 °C, lo cual es similar a lo obtenido en esta investigación.
Los frutos sin y con recubrimiento almacenados a 15 ± 2 °C (T3 y T4) presentaron el mismo comportamiento que los frutos almacenados a 22 ± 2 °C, con una disminución en la actividad antioxidante (ABTS) hacia el final del almacenamiento (Figura 1 C). El análisis estadístico no presentó diferencias significativas en los efectos de los tratamientos evaluados (P ≥ 0.05) (Cuadro 1). Se ha reportado con anterioridad que en frutos de guanábana almacenados a 15 °C la actividad antioxidante (ABTS) se incrementa (Balois-Morales et al., 2019).
Los resultados obtenidos en esta investigación no coinciden con lo reportado por Balois-Morales et al. (2019), probablemente, debido al recubrimiento aplicado, el cual pudo haber evitado daño por frío causado por la temperatura, así como ruptura celular y liberación de compuestos fenólicos, los cuales tienen gran cantidad de grupos funcionales hidroxilo (OH) en su estructura química, que son responsables de conferir un alto poder antioxidante (Moreno-Hernández et al., 2014; Piljac-Žegarac y Šamec, 2011). Por su parte, Jin et al. (2011) reportaron que las diferencias observadas en la actividad antioxidante podrían estar relacionadas con la temporada de cosecha, factores genéticos o ambientales, temperaturas de almacenamiento y estados de madurez.
FRAP
La actividad antioxidante (FRAP) de los frutos sin y con recubrimiento almacenados a 22 ± 2 °C (T1 y T2) mostró incremento transcurrido el periodo de almacenamiento (Figura 1 D). Se observaron diferencias estadísticas en los efectos de los tratamientos evaluados (P ≤ 0.05) (Cuadro 1). En una investigación con frutos de naranja (Citrus × sinensis), Huang et al. (2007) reportaron que la actividad antioxidante por el método FRAP podría estar relacionada con la concentración de vitamina C, la cual se incrementa durante la maduración, además del aumento de los compuestos fenólicos, lo que coincide con los resultados de vitamina C y fenoles de los frutos de guanábana almacenados a 22 ± 2 °C. Por otro lado, Sucupira et al. (2012) afirmaron que el incremento o disminución de la actividad antioxidante depende del tipo de sustancias y sus sitios de acción que influyen en la capacidad que éstos tienen para reducir el Fe3 a Fe2.
La actividad antioxidante de los frutos almacenados a 15 ± 2 °C sin y con recubrimientos (T3 y T4) presentó comportamiento creciente, similar a la de los almacenados a 22 ± 2 °C (Figura 1 D); estadísticamente no se encontraron diferencias significativas (P ≥ 0.05) en los efectos de los tratamientos evaluados (Cuadro 1). Balois-Morales et al. (2019) observaron un incremento (40.99 a 73.64 mg EAA/100 g.p.f.) en la actividad antioxidante (FRAP) de frutos de guanábana expuestos a 15 °C. En la investigación de Chongchatuporn et al. (2013), con frutos de mango ‘Nam Dok Mai’ almacenados a 4 °C, reportaron que éstos presentaron incremento en la actividad antioxidante (FRAP). Este comportamiento puede deberse a la síntesis de compuestos antioxidantes en respuesta al estrés que pueden generar las temperaturas de refrigeración (Somogyi et al., 2007). Por otro lado, la actividad antioxidante puede depender de factores genéticos y manejo postcosecha, por lo que la evaluación durante la maduración del fruto puede verse afectada (Javanmardi y Kubota, 2006).
Flavonoides
La concentración de flavonoides de los frutos sin y con recubrimiento almacenados a 22 ± 2 °C (T1 y T2) presentó incremento conforme transcurrieron los días de almacenamiento (Figura 2A). Estadísticamente se encontraron diferencias significativas (P ≤ 0.05) en los efectos de los tratamientos evaluados (Cuadro 1). El incremento en las concentraciones de los flavonoides puede deberse a que, durante el proceso de maduración, el almidón es hidrolizado a azúcares de manera muy rápida, lo que favorece la síntesis de los ácidos shikímico y mevalónico, precursores de los fenilpropanoides (Robles-Sánchez et al., 2007). Los valores obtenidos en esta investigación son menores a los reportados por Vit et al. (2014) en frutos de guanábana originaria de Venezuela, donde se encontraron concentraciones de flavonoides de 574 mg EQ/100 g.p.f. Por su parte, Lako et al. (2007) no detectaron contenido de quercetina en pulpa de guanábana.
Figura 2 Contenido de flavonoides y vitamina C en frutos de guanábana a 22 y 15 ± 2 °C. Cada punto representa la media de seis observaciones y su error estándar. La línea punteada indica el final del almacenamiento en refrigeración. T1 y T2: frutos sin y con recubrimiento almacenados a 22 ± 2 °C y 90 % HR; T3 y T4: frutos sin y con recubrimiento almacenados durante 4 d a 15 ± 2 °C y 90 % HR, transferidos a 22 ± 2 °C durante 8 d.
Estas diferencias en el contenido de flavonoides en cuanto a su presencia y variaciones en los frutos dependen del estado fenológico y del cultivar de la especie vegetal en estudio (Haytowitz et al., 2013). En los frutos sin y con recubrimientos almacenados a 15 ± 2 °C (T3 y T4) durante 4 d se registró la mayor concentración de flavonoides al cuarto día; estos mismos frutos al ser expuestos a temperatura de 22 ± 2 °C presentaron una disminución en la concentración al octavo día de almacenamiento (Figura 2A). No se observaron diferencias estadísticas en los efectos de los tratamientos evaluados (P > 0.05) (Cuadro 1). La disminución de la concentración de flavonoides puede verse afectada debido a que la temperatura de almacenamiento (15 ± 2 °C) podría influir en la liberación de compuestos de origen fenólico ligados, ya que se destruye la estructura de la pared celular, lo que permite la liberación de éstos (Zhou et al., 2016).
Vitamina C
A los dos días de almacenamiento, disminuyó el contenido de vitamina C de los frutos sin recubrimiento almacenados a 22 ± 2 °C (T1); en los subsecuentes días de almacenamiento esta concentración se mantuvo constante. Con respecto a los frutos con recubrimiento almacenados a la misma temperatura (T2), éstos mostraron incremento en la concentración de vitamina C (Figura 2 B). Estadísticamente no se observaron diferencias significativas (P > 0.05) en los efectos de los tratamientos evaluados (Cuadro 1). La concentración de vitamina C, en la mayoría de los frutos, suele ser alta durante la madurez fisiológica y disminuye cuando los frutos alcanzan la madurez de consumo (Muhammad et al., 2014; Serrano et al., 2008), ésto se debe al aumento en la concentración de galactosa y manosa, las cuales son fundamentales para la síntesis de vitamina C (Fenech et al., 2019; Ntagkas et al., 2019). No obstante, los frutos de guanábana no presentan este comportamiento, el cual aún no ha sido dilucidado.
Se ha reportado que durante la maduración de guanábana (Annoma muricata L.) y guanábana cimarrona (Annona glabra L.) la concentración de vitamina C se incrementa (Arrazola-Paternina et al., 2013; Balois-Morales et al., 2019; Moreno-Hernández et al., 2014). Los frutos almacenados a 15 ± 2 °C sin recubrimiento (T3) registraron decremento en la concentración de vitamina C, caso contrario de los frutos con recubrimiento (T4), los cuales presentaron incremento de esta vitamina (Figura 2B). Estadísticamente el efecto de los tratamientos evaluados presentó diferencias significativas (P ≤ 0.05) (Cuadro 1).
La reducción de la concentración de vitamina C ha sido reportada con anterioridad en frutales tropicales sin recubrimiento, como el kiwi (Actinidia deliciosa) y la guayaba. La reducción de este compuesto se atribuye a los daños por frío debido a una reducción en la síntesis (Suárez et al., 2009; Tavarini et al., 2008). Por otro lado, el incremento de la concentración de vitamina C en frutos recubiertos y almacenados en refrigeración puede estar relacionado con la protección que podría brindar el recubrimiento a un posible daño por frío (Ehteshami, et al., 2019). El contenido de vitamina C también puede depender del manejo agronómico, la intensidad luminosa a la que el árbol está expuesto, características genéticas, ubicación geográfica y edad de la planta (Nogueira et al., 2002).
CONCLUSIONES
Los frutos de guanábana almacenados a 22 ± 2 ° C y recubiertos con almidón al 2 % presentaron alto contenido de fenoles. Los frutos recubiertos con almidón al 2 % y almacenados a 15 °C presentaron alto contenido de vitamina C y flavonoides. La actividad antioxidante (DPPH y FRAP) de los frutos de guanábana, almacenados a 15 °C y recubiertos con almidón al 2 %, se incrementó al final de la maduración de consumo.
