El zapote mamey (Pouteria sapota (Jacq) H.E. Moore & Stearn) es un frutal originario de Centroamérica. En México se desarrolla en regiones tropicales y subtropicales, y se considera una especie subutilizada (^{Mooseler y Nesheim, 2002}). En México (^{SIACON, 2007}) la producción de este frutal se estima en 14, 024 t distribuidas en 1 330 ha. Los principales estados productores fueron Chiapas, Guerrero, Tabasco y Yucatán. En el país la producción de mamey se basa principalmente en materiales segregantes, lo que origina variabilidad en la cantidad y calidad de fruto; sin embargo, existen variedades (Danny, Magaña I, II y III), caracterizados por sus frutos de peso promedio de 800 g lo que limita su consumo en fresco (^{Campbell, 1992}). Los frutos de mayor demanda como fruto fresco se caracterizan por su peso de 300 a 500 g, color rojo de pulpa y bajo contenido de fibra y los producen algunos materiales nativos. Por la variabilidad encontrada en el estado de guerrero se han seleccionado materiales considerando características morfológicas de la planta, patrón de fructificación, cantidad, calidad y época de cosecha de la producción (^{Bayuelo y Ochoa, 2006}). En el estado de Guerrero existen materiales nativos destacados, los frutos de 11 de ellos se considerando características anatómicas, físico-químicas y fisiológicas relacionadas con la calidad y vida poscosecha de la fruta.

Los árboles caracterizados se desarrollaron en el municipio de Alpoyeca, situado en la Cañada de Huamuxtitlán, Guerrero, México (17° 41’ latitud norte y 98° 30’ longitud oeste y una altitud de 1 030 m). Se seleccionaron 11 genotipos nombrados por los productores y caracterizados por su producción, tamaño de fruto, color de pulpa y cantidad de semillas. Los frutos se cosecharon cuando la pulpa debajo de la cáscara presentaba un color rosado-carmesí característico, luego se cortaron con una canasta de uso convencional para cosecha de frutos. Se transportaron en cajas de plástico al Laboratorio Poscosecha del Colegio de Posgraduados para su análisis. Se usaron 70 frutos por árbol, 20 para hacer mediciones constantes (y 50 para análisis destructivos durante el experimento, todos se almacenaron a temperatura ambiente (20±3 °C y 50-60% de humedad relativa). Por siete días se midieron: peso (g), longitud (cm), diámetro (cm), índice de forma (longitud/diámetro), y proporción semilla/ pulpa/cáscara (pesando cada uno de los componentes).

Durante el almacenamiento se muestrearon aleatoriamente, cada dos días 10 frutos para medirles: Color de la pulpa con un colorímetro (Hunter Lab D25-PC2 en escala CIE L*a*b) para calcular el ángulo del matiz (°Hue= arco tan b/a) y el índice de saturación (Croma= ( a² + b² )^1/2) de acuerdo con ^{McGuire (1992)} y el índice de color (IC= ab/L) propuesto por ^{Villanueva-Arce et al. (2000)}. La firmeza de la pulpa se midió con un texturómetro (FDV-30; 30 lb X 0.01 lb), utilizando un puntal cónico de 8 mm de diámetro y reportando la resistencia a la penetración en Newtons. Los azúcares totales de la pulpa se cuantificaron por el método de Antrona (^{Witham et al., 1971}) y reportando los datos como mg 100 g^-1.

Asimismo, en 10 frutos se realizaron medidas de pérdidas de peso, para lo cual diariamente, desde la cosecha hasta la madurez de consumo, se determinó el peso de cada uno de los frutos y con las diferencias respecto al valor inicial se obtuvo el porcentaje de pérdidas acumulativas. Para el análisis de los datos se usó el diseño estadístico completamente al azar, siendo la unidad experimental un fruto y con 10 repeticiones por día de evaluación. El análisis de los datos se realizó mediante el paquete estadístico StatisticalAnalysis System (^{SAS, 1999}) aplicando la técnica del análisis de varianza y comparación de medias por Tukey (p≤ 0.05). Respecto a las características morfológicas de los frutos, se presentaron diferencias estadísticas significativas (p≤ 0.05) en el peso promedio de los frutos.

El mayor peso lo tuvieron Pardo III y Juanito con 824 y 0.671 g, respectivamente. El menor peso correspondió a Regalo y Pardo II con 367 g y 369 g, respectivamente. Los demás materiales presentaron un peso entre 427 (Cid) y 551 g (Pardo I) (Cuadro 1). La proporción de pulpa (> 80%) se observó en las selecciones Cid, Genaro, Pardo III, Regalo y Risueño; la mayor proporción de cáscara (> 11%) correspondió a las selecciones Cid, Darío, Díaz, Juanito, Pardo I, Pardo II, Pardo III, y Rojo. La menor proporción de semilla (< 8%) se presentó en las selecciones Cid, Pardo III y Risueño.

De acuerdo con ^{Alia et al. (2002)} el tamaño de los frutos de mamey en Morelos, México varía entre 200 g 3 kg. Los materiales de mayor tamaño se destinan al procesamiento de pulpa y los de menor tamaño al consumo en fresco. En general los consumidores prefieren frutos de 350 a 500 g. Esto permite establecer que Cid, Darío, Díaz, Genaro, Pardo I, Risueño y Rojo presentan el tamaño deseable. En el mismo sentido, Risueño sobresale con un peso aceptable de 493 g, mayor cantidad de pulpa (83.8%) y la menor proporción de semilla (7.8%) y de cáscara (8.3%); en cambio Rojo tuvo un peso de 451 g y una proporción de 77.6, 10.2 y 12.2% para pulpa, semilla y cáscara, respectivamente. ^{Sandoval et al. (2006)} reportaron que en la madurez fisiológica los frutos tuvieron 80% de pulpa mientras que la cáscara y semilla representaron 18 y 2%, respectivamente. Esto es similar a lo encontrado en este estudio, destacando Risueño, Genaro, Regalo y Pardo III por su alto contenido de pulpa.

Los frutos de las selecciones Darío, Genaro, Juanito y Pardo I presentan forma alargada (IF> 2.0), en tanto que Pardo II, Pardo III, Risueño y Rojo resultan con forma más redondeada (IF< 1.5). Los alargados presentan de acuerdo con ^{Espinosa et al. (2005)}, sensibilidad a daños mecánicos, puesto que la firmeza disminuye del ápice a la base, lo cual plantea la necesidad de manejarlo con mayor cuidado.

Respecto a las característica de maduración de los frutos, en color no hubo diferencias estadísticas significativas en L, ángulo de matiz e índice de saturación, no así en el índice de color (IC= ab/L), ^{Villanueva-Arce et al. (2000)} indican que valores cercanos a 12 corresponden a tonalidades rojas; en este sentido, al primer día después de cosecha el color de la pulpa correspondió a tonalidades naranja (cartas de color de la RHS) mientras que el Índice de Color tuvo valores cercanos a 10. EN el primer día lo que permite asumir que a la cosecha los frutos de las selecciones Díaz, Pardo II, Pardo III y Regalo presentaron estadísticamente una mayor intensidad de color (Cuadro 3). Durante la maduración los frutos cambiaron su color hasta tonalidades naranja- rojizo (cartas de color de la RHS), excepto Risueño y Rojo con tonalidad naranja-intensa.

Después de 5 d de almacenamiento no se presentaron diferencias estadísticas en el color entre materiales. De acuerdo con ^{Alia et al. (2007)} el color naranja-rojo intenso de la pulpa de frutos de mamey se debe a la presencia de carotenoides, principalmente β-carotenos. Por otro lado, ^{Ramos-Ramírez et al. (2009)} indican que la opacidad del color se relaciona con la presencia de fenoles totales y con la pérdida de peso. En relación a la opacidad ^{Alia et al. (2005b)} comentan que algunos de los compuestos derivados del ácido cinámico pueden ser sustrato para el oscurecimiento de la pulpa.

Al primer día después de cosecha la firmeza de la pulpa no presentó diferencias estadísticas significativas entre las 11 selecciones, estableciéndose estas en un promedio de 37.9 N; al respecto ^{Alia-Tejacal et al. (2007)} detectaron que la firmeza de frutos de mamey en madurez fisiológica se sitúa entre 35 y 65 N. Asimismo, tras 3 d de exposición a las condiciones de maduración no se presentaron diferencias estadísticas en la firmeza de la pulpa de las 11 selecciones, si bien el promedio general de esta disminuyó hasta 33.76 N. Diferencias significativas se presentaron al quinto día de maduración, correspondiendo además con el momento en que los frutos alcanzaron la madurez de consumo, toda vez que al séptimo día todas las selecciones presentaron problemas de fermentación; en este sentido, los frutos de las selecciones Cid (33.3 N), Genaro (41.3 N) y Pardo II (29.2 N) alcanzaron a la madurez de consumo mayor firmeza de la pulpa, respecto a Darío (15.6 N), Juanito (21.7), Pardo I (23.4 N) y Pardo III (20.3 N); siendo los de menor firmeza Díaz, Regalo, Risueño y Rojo con 2.8, 2.3, 9.9 y 1.4 N, respectivamente.

^{Alia-Tejacal et al. (2007)} reportan valores de firmeza en la pulpa de frutos de mamey nativos en la madurez de consumo de 3-12 N, en tanto que ^{Díaz-Pérez et al. (2000)} reportan valores de 20 a 50 N. Por otro lado, ^{Tellez et al. (2009)}, reportaron que durante el periodo de maduración, los frutos disminuyeron su firmeza desde 40.6 a 0.83 N, lo anterior pone de manifiesto la gran diversidad en el ablandamiento de los frutos debido al diferente origen genético; es de señalar que en el presente trabajo no se realizaron pruebas de preferencia para definir la mejor firmeza de la pulpa que se relacione con la óptima madurez de consumo.

Durante las la maduración se presentaron diferencia estadísticas significativas en el contenido de azúcares totales en todos los periodos evaluados.Al primer día después de cosecha las selecciones Díaz, Juanito y Rojo presentaron las mayores concentraciones con 31.0, 31.6 y 28.6%, respectivamente, siendo menores en Cid, Genaro, Pardo I, Pardo III y Risueño, con concentraciones de 4.3, 6.2, 5.3, 7.0, y 3.9% en el mismo orden; el resto de las selecciones presentaron un contenido promedio de 16.1% (Cuadro 4); ^{Alia-Tejacal et al. (2005a)} han reportado contenidos de 2.7-8.2% al momento de cosecha en frutos nativos de mamey desarrollados en Coatlán del Río, Morelos, lo que pone de manifiesto diferencias en la calidad de los frutos de mamey debido al origen del material genético. Conforme evolucionó la maduración las selecciones Díaz y Juanito disminuyeron su contenido de azúcares hasta 19.4 y 25.9% al tercero y quinto día, respectivamente; ambos cultivares presentaron el mayor índice de color lo que permite establecer un desvío la síntesis de azúcares a la de pigmentos relacionados con el color de la pulpa, ^{Alia-Tejacal et al. (2007)} reportan incrementos importantes en el contenido de carotenoides durante la maduración de frutos de mamey.

Otro grupo de selecciones como Rojo (42.8%), Darío (19.6%) y Pardo II (23.7%) alcanza su mayor contenidos de azúcares al tercer día después de cosecha para disminuir posteriormente a los 5 y 7 d de maduración; por su parte las selecciones Genaro y Pardo III alcanzan su mayor concentración de azúcares a los cinco días después de cosecha con 19.6 y 30.4% respectivamente, en tanto que ‘Cid’(12.4%), Pardo I (10.9%) y Risueño (11.4%) al séptimo día (Cuadro 4). Estos resultados son indicativos de los diferentes comportamientos bioquímicos y fisiológicos que existe entre frutos provenientes de plantas con variabilidad genética, situación que a su vez pone de manifiesto diferencias en la calidad.

En cuanto a las pérdidas acumulativas de peso, al quinto día de almacenamiento se presentaron diferencias estadísticas significativas, siendo Rojo la selección menos proclive a pérdidas de agua por transpiración con 5.5% de pérdidas de peso, en tanto que Darío (9.7%) y Juanito (9.3%) las sensibles a dichas pérdidas. Es de señalar, que en los frutos con mayores pérdidas de peso la pulpa presentó formación de estrías cercanas a la semilla afectando la apariencia de la misma. Los valores encontrados son similares a los reportados por ^{Saucedo-Veloz et al. (2001)}, ^{Alia et al. (2005a)} y ^{Ramos-Ramírez et al. (2009)} quienes reportaron pérdidas de peso entre 1.0 y 1.9% diarios.