nueva página del texto (beta)
Español (pdf)
Artículo en XML
Referencias del artículo
Traducción automática
Enviar artículo por email
Citado por SciELO 
Similares en
SciELO 
Permalink
INTRODUCCIÓN
La producción artesanal del queso en México data de la Colonia, con notable influencia hispana; su fabricación ampliamente distribuida en el territorio nacional muestra diferencias sutiles en su elaboración1,2. Se conocen 40 tipos de quesos, adaptados a las condiciones locales e incorporan sabores, aromas y textura en la gastronomía mexicana como patrimonio cultural3. La importancia culinaria y cultural del queso es indudable, sin embargo la escasa información de sus atributos y procesamiento se basa en datos de registro censal1. Sin una evidencia socioeconómica actual, algunos tipos de quesos incrementan su producción y otros han desaparecido del comercio3. Su elaboración se realiza mediante técnicas rústicas y su comercialización local está fuera de la exigencia sanitaria y la estandarización en un comercio globalizado1,4.
El queso artesanal es apreciado por sus características nutricionales, atributos sensoriales y el proceso tradicional de elaboración5; la calidad se atribuye a la aceptación de los consumidores y la gastronomía local, aunque este tipo de quesos generalmente no cumplen con la normativa de higiene en su fabricación y la de sanidad de los hatos lecheros6,7. Las características sensoriales, físicas y de su composición son propias de los quesos regionales asociadas al “terruño”, el espacio geográfico, sus factores naturales y culturales del saber-hacer histórico propio en la elaboración, su microbiología y la influencia de la leche propia de la alimentación local del ganado, que en conjunto definen la tipicidad del queso8. La quesería familiar depende de los conocimientos conservados por la tradición oral; mostrando un rezago tecnológico importante, un sistema organizacional pobre en innovación y comercialización, con un producto de calidad variable en su producción artesanal1,9. La quesería tradicional en el sistema agroalimentario mexicano, contribuye al desarrollo económico regional aportando valor agregado a la producción lechera al articular la cadena productiva, y generando empleo en el medio rural; además de permitir conservar los sólidos de leche en las zonas de producción bajo condiciones ambientales hostiles1,10.
En 2015 se produjeron 144,606 t de queso, correspondiendo el 43 % a variedades de panela, chihuahua y queso fresco11. Este último se obtiene de la coagulación de leche no pasteurizada y una cuajada conteniendo la mayoría de componentes lácteos; heterogéneo de sabor y consistencia especial influida por el método de elaboración2, la molienda y el salado se realizan previo al moldeado con el aro pequeño que da su forma tradicional, un producto de consistencia blanda y quebradiza y una vida útil corta1,9. El pH es ligeramente ácido y alto contenido de humedad, sabor lácteo suave, poco dulce y salado12; el sabor suave está influido por la microflora y composición de la leche13.
La producción del queso fresco en el Valle de Toluca, surgió en Atenco, propiedad de Hernán Cortés, quien aprovechando los recursos locales en la Laguna del Lerma en la alimentación del ganado, aportó a la comunidad leche y derivados lácteos. Desde entonces los quesos molidos en metate, requesón y queso fresco, son incorporados en la gastronomía local, como en los chiles en nogada sustituyendo a la crema14. El queso fresco en Toluca al no estar diferenciado, se afecta su condición genuina, siendo susceptible de ser sustituido por la imitación debido a un menor precio y mayor accesibilidad15. Dada la complejidad de factores involucrados en la producción regional del queso fresco y su valor en la dieta de la población, el estudio se realizó para determinar la forma de comercialización y caracterización del queso fresco que abastece los mercados municipales y tianguis en el municipio de Toluca, México.
MATERIAL Y MÉTODOS
Área de estudio
El municipio de Toluca, con una población de 819,561 habitantes, territorialmente se organiza en 47 delegaciones y 97 localidades, y una superficie de 420.14 km2.; se ubica entre los paralelos 18°59´ y 19°29´ N; los meridianos 99°32´y 99°47´ O; con altitud entre 2,400 y 4,700 msnm. Clima templado subhúmedo con lluvias en verano y promedio de humedad ambiental de 73.29 %; el rango de temperatura fluctúa de 4 a 14 °C, con un marcado invierno y frío de altura con semifrío subhúmedo16.
Localización y obtención de muestras
Se realizó un estudio transversal descriptivo durante el periodo de agosto-octubre de 2014. mediante un muestreo por conveniencia, en los 52 tianguis y 4 mercados fijos registrados del municipio de Toluca (SEDECO, 2014)17. En los sitios de venta de queso fresco se aplicó una encuesta cerrada por consentimiento de los comerciantes, orientada a identificar: los puntos de venta, procedencia del producto, forma de comercialización, condiciones de venta y proceso de elaboración del queso. Durante el muestreo en el punto de venta, se efectuaron tres mediciones de diferentes partes del queso, para evaluar la temperatura mediante un termómetro infrarrojo manual (DT8380 OEM, China), y el pH con un potenciómetro portátil de rango de pH de 0 a 14 (Hanna, EUA). El muestreo del queso fresco para su estudio de laboratorio, se realizó por el método señalado en la NMX-F-718-COFOCALEC-200618. Las muestras se transportaron en bolsas de plástico estériles en un contenedor térmico a 4 °C para su análisis inmediato en el laboratorio.
Análisis fisicoquímico
El análisis fisicoquímico proximal de las muestras del queso se realizó por duplicado de cada uno de los parámetros estudiados. La humedad de la muestra se determinó de acuerdo al procedimiento descrito en la NMX-F-083-19819, a partir de una muestra de 5 g, mantenida en una estufa de secado a 100 ± 5 °C por 4 h, se repitió el proceso hasta obtener un peso constante, y los valores se expresaron en porcentaje. El contenido de cenizas se realizó por el método referido en la NMX-F-094-198420, a partir de la muestra húmeda de queso, sometida a incineración a 550 °C durante 4 h. La determinación de cloruro de sodio (NaCl), se llevó a cabo por el método de Volhard21 basado en la determinación indirecta de cloruros, al añadir un exceso de nitrato de plata en relación a la cantidad de cloruros presente en la muestra, para valorar el excedente del ion de plata con solución de tiocianato de amonio y sulfato férrico amónico. El contenido total de grasa se determinó en 1 ± 0.001 g de queso por el método de Gerber-Van Gulik22, y la grasa se expresó porcentualmente. La proteína cruda del queso, se obtuvo por el método Kjeldahl descrito en la NMX-F-098-197623, al obtener el promedio de nitrógeno presente en una muestra de 0.25 ± 0.001 g. Los resultados de las condiciones de comercialización se evaluaron mediante estadística descriptiva, y los parámetros del análisis químico proximal entre las regiones de abasto estudiadas por análisis de varianza.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se obtuvieron 64 muestras de queso fresco en los mercados y tianguis del municipio de Toluca. La procedencia de los quesos se estableció a partir de la fuente de suministro (Figura 1), agrupada en cuatro regiones: (A) Valle de Toluca que incluyó a los municipios de Almoloya de Juárez, Metepec, San Mateo Atenco, Toluca, Villa Victoria y Zinacantepec; (B) otros municipios del Estado de México tales como Aculco, Ecatepec, Texcatitlán e Ixtlahuaca; (C) origen desconocido y (D) otra entidad (Guadalajara, Jalisco).
Con relación a la frecuencia y procedencia del queso fresco comercializado en los mercados del municipio de Toluca, en su mayoría provino de la región A que agrupa a los municipios del Valle de Toluca, seguida de la región B que comprende a otros municipios del Estado de México; en menor proporción de origen desconocido y finalmente de fuera de la entidad.
Dentro de las características identificadas del queso fresco “ranchero” típico de la región de Toluca, la forma de presentación del producto fue circular, mostrando peso comercial que corresponde a lo descrito para un queso fresco genuino, identificado en esta región; durante el estudio no se encontraron piezas grandes descritas por otros autores9.
El precio de venta del queso en los mercados y tianguis del municipio de Toluca fue considerado accesible para los consumidores locales, al ser comparado con otros alimentos de menor valor nutricional ofertados en los mercados; de esta manera se reconoce la importancia en el municipio del queso artesanal en la dieta de amplios sectores de la población, especialmente en la de bajos ingresos, que ponderan el precio como factor importante para su incorporación en la dieta diaria familiar3,15.
El rango general de los parámetros del análisis fisicoquímico del queso se muestra en el Cuadro 1. Los estimadores evaluados fueron heterogéneos para pH, humedad, proteína y grasa (P<0.05), los cuales permitieron caracterizar al queso fresco. Estos estimadores se agruparon considerando las regiones de abasto mostradas en el Cuadro 2. En la región A, resalta la presentación comercial de mayor peso, su alto contenido porcentual de humedad y de NaCl. En la región B sobresalieron los contenidos de materia seca, grasa, proteínas y cenizas (P<0.01). En la región C referido como de origen desconocido, con un contenido de NaCl cercano al valor observado en el queso de la región A, en tanto que los otros parámetros evaluados se mantuvieron constantes en comparación con otras regiones. El queso de la región D, obtuvo valores superiores para proteína, grasa y materia seca, además de tener un mayor costo del producto a su venta, comparado con los quesos de las otras regiones de abasto estudiadas.
Cuadro 2. Análisis fisicoquímico del queso fresco por regiones de abasto
Los valores se muestran en: m valor mínimo, y M valor máximo. (P<0.05).
La calidad fisicoquímica de los quesos está influenciada por la calidad de la leche, y la disminución de pH por la acidificación previa al cuajado, que depende del tiempo que tarda en iniciar la cuajada, al adicionar el cuajo7. Por lo cual las características fisicoquímicas de los quesos producidos y comercializados en el Valle de Toluca, tuvieron valores similares a los reportados en otro estudio, en donde se caracterizó el queso ranchero artesanal en la región central de México2,3,13, en el cual los valores fueron: proteína (22.6 a 25.6 %), grasa (18.9 a 22.5 %), pH (5.0 a 5.2), humedad (50.1 a 53.8 %) y NaCl (0.8 a 1.8 %). A su vez en investigación realizada sobre el queso fresco en la entidad14,25, los valores del análisis fisicoquímico correspondieron a un contenido de grasa (7.5 a 28.5 %), proteína (23.4 a 30.4 %), y cloruro de sodio (0.8 a 3.2 %), los cuales difieren de los estimadores de pH, grasa, proteína y humedad obtenidos del queso fresco “ranchero” y comercializado en los mercados y tianguis del municipio de Toluca.
Las diferencias apreciadas en la composición proximal entre los quesos artesanales es común, la cual puede ser atribuida entre otros factores a la composición de la leche y al propio proceso de elaboración del queso25. Una característica importante de los quesos frescos es su notable capacidad de fundido, al tener comúnmente un pH de 5.1 a 5.312; éste es un atributo que los comerciantes en Toluca utilizan para la promover la venta del queso entre los consumidores locales.
Los resultados generales obtenidos de la encuesta aplicada a los comerciantes del queso en los mercados y tianguis, se muestran en el Cuadro 3. En el estudio se detectaron un total de 10 vendedores fijos y 54 ambulantes, lo cual demuestra que existe una mayor oferta del queso fresco en los mercados populares o “tianguis” comparados con los mercados municipales fijos, situación que puede comprometer la trazabilidad del producto26.
Cuadro 3: Características de comercialización del queso fresco en mercados populares del municipio de Toluca
*Número de observaciones, en las regiones de abasto.
** En pesos mexicanos.
En cuanto a las condiciones de conservación, sólo en los mercados fijos se mantenían los quesos en refrigeración. En el caso estudiado la temperatura y conservación del queso no correspondieron a los criterios sanitarios establecidos para la inocuidad de la leche y los productos lácteos27,28, debido a que durante la medición de la temperatura en el sitio de venta del queso, ésta fue superior a 4 °C, y el expendio de los quesos se realizó sin embalaje. En los sitios de venta frecuentemente el producto se comercializó con otros alimentos preparados de consumo perecedero, como “guisos” en “tacos placeros” típicos de la región, que incluyen al queso fresco en su preparación, seguida del expendio con otros derivados lácteos: crema, leche, yogurt y otros tipos de quesos comerciales; en menor proporción se comercializó en sitios con otros productos agrícolas de temporada. Cabe resaltar que un mínimo número de los comerciantes se dedicó exclusivamente a la venta de queso y derivados lácteos genuinos de la región.
El escenario que prevalece en los “tianguis” del municipio de Toluca, puede propiciar una contaminación cruzada fisicoquímica y microbiana, propiciada a su vez por la venta sin embalaje, la ausencia de refrigeración y una manipulación deficiente frecuente entre los vendedores, que establece condiciones de riesgo sanitario para las enfermedades transmitidas por alimentos, particularmente para los derivados de la leche28. Este hecho podría representar un peligro importante para la salud pública, afectando seriamente la comercialización y el interés de los consumidores por los quesos artesanales1, por lo que los organismos sanitarios tendrían que atender la comercialización de alimentos en los mercados y tianguis, a fin de salvaguardar la salud de los consumidores en los centros de abasto de alimentos.
La red comercial de distribución del queso fresco en los mercados de abasto en el municipio de Toluca está integrada principalmente por intermediarios en el 80 % de casos y solamente el 20 % son productores y comerciantes del queso; una situación similar de intermediación y desplazamiento en la comercialización del queso típico, fue observada en el estudio realizado en Chiautla de Tapia, México3, donde se identificó que la venta de queso fresco se realiza comúnmente a través de intermediarios y en menor proporción directamente por los productores, afectando la rentabilidad de los pequeños productores de queso.
En el estudio local de los mercados de Toluca, el caso de la venta de queso con un origen desconocido, puede ser atribuida a una red comercial con queseros conocidos de antaño, que entregan periódicamente su producto a los establecimientos sin brindar información adicional del origen del producto, reflejando que el queso fresco goza de una buena aceptación entre los consumidores locales15. Sin embargo la comercialización itinerante del queso en los “tianguis” no es una actividad constante, debida entre otros factores al bajo volumen de producción de los queseros a familiares y a la estacionalidad de la ordeña, en la producción lechera familiar6,7. A diferencia de lo que ocurre en las cremerías de los mercados fijos municipales, que probablemente reciben una entrega periódica, esta situación puede afectar el comercio del queso genuino local, aunado a las pobres condiciones de presentación y calidad higiénica con la que son comercializados los quesos artesanales. Un fenómeno similar de desplazamiento en la comercialización de los quesos frescos, se observó en el año 2007 en Tetlatlahuca en el estado de Tlaxcala29.
Al estudiar los mercados y tianguis de Toluca, solamente en un mercado fijo, en ocho tianguis y en la Central de abasto, no fueron identificados comerciantes de queso fresco; esta circunstancia puede ser atribuida a la venta esporádica del producto en dichos lugares, en contraste con una mayor presencia de comerciantes de queso fresco en el mercado Aviación-Autopan, considerado el principal centro regional de mayor jerarquía en el Alto Lerma toluqueño, que al ser el único “tianguis” semanal de los días viernes, concentra la actividad comercial de “tianguis” que incluye a 26 municipios mexiquenses14.
La venta local del queso fresco en los mercados y tianguis del municipio de Toluca, denota la importancia regional, de la lechería en el sistema de producción familiar y su adaptación al entorno a través de su herencia cultural del saber y la optimización de los recursos tecnológicos propios, en una economía privatizada6,9. La producción de queso fresco regional refleja una estrategia de integración socio-económica de las unidades de producción familiar lechera y su organización productiva en el Valle de Toluca, al identificar en el estudio los municipios y localidades aledañas como abastecedores de queso fresco para los mercados de Toluca, que coincide con el estudio realizado en el año 2007, que refiere la demanda potencial de quesos artesanales en la ciudad de Toluca15.
Dentro de las características del queso fresco de la región de Toluca, que lo diferencian de otros tipos de quesos elaborados en otras regiones del país3,13, cuyas características son más apreciadas por los consumidores locales, son la textura blanda, el sabor suave y su consistencia húmeda, que brindan un gusto particular del tipo de queso y el sabor a otros platillos autóctonos de la zona14,15. El sabor dulce y lácteo del queso fresco es influido por los componentes propios de la leche, los cuales son afectados por el tipo de dieta y proporción de forrajes nativos, en los que se supone una variación en su contenido nutricional y dentro de otros la proporción de ácidos grasos en la leche30,31. En el proceso de elaboración del queso, la molienda, la adición de sal, la microbiota nativa de la leche y del medio, modifican la composición química y las condiciones reológicas de la pasta, contribuyendo a brindar las características de degustación distintivas del queso genuino de la región2,12.
La elaboración del queso fresco en los municipios regionales supone una adición al valor agregado del sistema-producto leche, y la distribución comercial del queso se considera una actividad complementaria en la organización comercial del abasto de alimentos al municipio de Toluca a través de los mercados y “tianguis”.
La baja frecuencia del queso genuino observada en algunos mercados del municipio, puede sugerir una pérdida de este patrimonio culinario regional. Si bien el escenario comercial y cultural de los quesos genuinos mexicanos es complejo, es posible que existan otros factores no estudiados que contribuyan a su desaparición, de forma similar a lo ocurrido con otros tipos de queso artesanal en México. El estudio y comprensión de los fenómenos culturales relacionados con el queso artesanal resulta de gran importancia dentro del sistema agroalimentario, al diseñar e implementar estrategias que permitan su rescate y valorización como patrimonio alimentario32,33, además de conservar y documentar la práctica del saber-hacer del queso artesanal como un recurso gastronómico local y su riqueza cultural, entre las que media la economía familiar en la comunidad9.
CONCLUSIONES E IMPLICACIONES
Las características territoriales, físicas y la composición químico proximal del queso fresco comercializado en los mercados y “tianguis” municipales del municipio de Toluca, confirman la existencia de un queso fresco típico de la región. La producción artesanal del queso fresco tiene una notable importancia gastronómica, cultural municipal y socio-económica en la integración del sistema producto leche en la lechería familiar del Valle de Toluca.
