Área de estudio

El municipio de Zaragoza presenta una altitud variable entre 2000 y 2100 m s.n.m. y coordenadas entre los 19° 43’ 18’’ y 19° 49’ 54’’ de latitud norte y 97° 32’ 36” y 97° 35’ 42” de longitud oeste (Figura 1).

Fuente: Antonio Sánchez González, El Colegio de la Frontera Sur, enero 2018.

Figura 1 Mapa del área de estudio y perspectiva geográfica con el Estado de Puebla. 

Su clima es templado húmedo a subhúmedo con lluvias en el verano, la temperatura media anual es de 12 a 16°C, aunque llegan a registrarse mínimas de hasta -3°C y máximas de hasta 28°C. La precipitación pluvial total anual es de 1000 - 1200 mm. La vegetación que se encuentra en el municipio de Zaragoza es pino-encino y encino. Algunas especies que lo integran son: en el estrato arbóreo Pinus patula, Quercus castanea y Q. laurina, con algunos individuos aislados de Junglans pyryformis, Q. crassifolia y Q. rugosa. El estrato arbóreo bajo, está dominado por Alnus acuminata, Arbutus xalapensis, Clethra mexicana, Cornus excesa y Ternstroemia sylvatica (^{INEGI 2000}).

El mercado de Zaragoza se localiza en el centro de la cabecera municipal, abarcando varias calles, es de los llamados “tianguis” caracterizado por ser temporal y establecido solo los domingos. Usualmente quienes venden los hongos son mujeres y ellas tienen sus puestos debajo de los arcos del palacio municipal y en el parque central. Los puestos se pueden caracterizar de dos tipos, aquellos que son permanentes vendiendo cada domingo diversos productos ‒principalmente frutas y verduras‒ y los que ofertan solamente hongos de temporada‒junio a octubre‒.

Obtención de datos

Se realizaron 38 cuestionarios etnomicológicos al mismo número de personas que atendían en el mercado. Con la aplicación de la encuesta se ubicaron a cuatro colaboradores claves a quienes se les realizó entrevistas a profundidad. La información se obtuvo durante junio de 2016 y hasta mayo de 2017 a vendedores de hongos del mercado principal del municipio de Zaragoza, periodo en el que se realizaron recolectas cada 15 días de los hongos vendidos, intensificándose una vez por semana en la época de lluvias (junio-septiembre 2016). Algunos de los nombres de hongos proporcionados son de origen náhuatl, de modo que la escritura se registró conforme a la pronunciación de los informantes. Del cuestionario se obtuvieron datos sociales como: sexo, edad, escolaridad, origen étnico.

Los especímenes recolectados fueron descritos en sus características macroscópicas, para posteriormente fotografiarlos y deshidratarlos siguiendo lo propuesto por ^{Cifuentes et al. (1986)}. Para las descripciones microscópicas se hicieron cortes a navaja de las fructificaciones, las cuales se montaron para su observación al microscopio de luz, en hidróxido de potasio (KOH) al 5%, solución de Melzer o Lactófenol azul de algodón, según el caso. El respaldo de las determinaciones estuvo avalado en la consulta de las siguientes referencias bibliográficas: ^{Dennis (1954}, ¹⁹⁶¹, ¹⁹⁷⁰, ¹⁹⁸¹⁾, ^{Miller (1961)}, ^{Snell y Dick (1971)}, ^{Singer (1975)}, ^{Largent et al., (1977)}, ^{Breitenbach y Kranzlin (1984)}, ^{Hanlin (1990)}, ^{Medel y Chacón (2000)}, y ^{Ulloa y Hanlin (2000)}, entre otras.

La determinación de las especies se hizo con base en las contribuciones de ^{Guzmán (1977}, ¹⁹⁹⁷, ²⁰⁰³⁾, ^{Mendoza y Díaz (1980)}, ^{Knopf (1981)}, ^{Pacioni (1981)}, ^{Gilbertson y Ryvarden (1986)}, ^{Montoya-Bello (1987)}, ^{Herrera y Ulloa (1990)}, ^{Phillips (1991)}, ^{Chacón et al., (1995)} y ^{Mata et al., (2003)}.

Finalmente, para determinar bajo qué categoría de conservación se encuentran las especies enlistadas para la zona, se llevó a cabo una revisión en la NOM-059-ECOL-2010 que indica el estado o categoría de conservación de las especies silvestres mexicanas.

Perfil socioeconómico de los vendedores

Los resultados arrojaron que la edad de los vendedores osciló entre los 18 y 78 años con un promedio de 46 años, además de ser en 57.9 % bilingües, hablan náhuatl y español. Además se detectó que el 92.1 % son mujeres que recolectan y comercializan. Investigaciones señalan el importante papel que tienen las mujeres en estás dos prácticas, ^{Mariaca et al. (2001)} reportan que en la zona del Valle de Toluca son ellas quienes más recolectan hongos silvestres, mientras que ^{Ruan-Soto et al. (2006)} encontró que en los estados de Oaxaca, Tabasco y Veracruz el 81.82 % de los vendedores son mujeres.

La recolección de los hongos se realiza con varios miembros de la familia, sin embargo quienes la dirigen son mujeres. Las recolectas se pueden hacer desde el día anterior a la venta o temprano como a las 6 am del mismo día que venderán su producto. Pueden ir al campo familias enteras (hombres, mujeres y niños) o sólo un par de personas que por lo regular son mujeres. En ambos casos se seleccionan los hongos que se venderán en el tianguis, éstos deberán estar completos, sin ninguna ruptura, en caso contrario se destinarán al autoconsumo. La recolección y su posterior preparación para la venta son actividades que involucran a toda la familia. Después de la recolección de hongos y al llegar a su casa, por lo regular lo espera otra mujer de la familia, preparada para salir al tianguis y llevar el producto a la venta.

La transmisión de conocimiento de una generación a otra es transmitida a niños y niñas, pero son a las niñas a quiénes se les pone especial atención para que aprendan parámetros como los lugares donde crecen los hongos, los sustratos, o la asociación con ciertas especies de árboles. El género de los entrevistados es una de las principales variables que afectan la distribución de los saberes locales, lo cual es confirmado por ^{Garibay-Orijel et al. (2012)} al señalar en su investigación que las mujeres se encuentran involucradas en las distintas fases del aprovechamiento de los hongos silvestres; desde la recolección hasta la comercialización. En muchas regiones del mundo, las mujeres son quienes recolectan los hongos y quienes poseen un vasto conocimiento sobre la biología y ecología de estos organismos.

Las mujeres en su mayoría son quiénes recolectan y comercializan los hongos, lo cual contrasta con lo observado en otros mercados del centro de México donde una buena parte del producto es comercializado por acaparadores (^{Montoya-Esquivel et al., 2001}), ello puede explicarse a que en ese mercado las cantidades comercializadas son de mayores magnitudes. En el tianguis de Zaragoza se comercializan hongos que son recolectados en las comunidades de Cuautlamingo, Gómez, Tepeteno, Ixmatlaco, Xonocuautla y Zincuilapa. En los territorios de estas poblaciones existe bosque de pino-encino, y superficies de acahuales, potreros y campos de cultivo de maíz, fríjol, haba, papa y algunos forrajes.

De los puestos registrados, en el 31.6 % se venden entre tres y cinco taxa de hongos y están bajo la responsabilidad de mujeres. En el resto de comercios, además de hongos se venden otras mercancías como fruta y verduras que son producidos en sus propiedades. Una de las características de la unidad familiar campesina, es que la prioridad es cubrir las necesidades alimenticias de la familia, y cuando están cubiertas, entonces los excedentes son canalizados al mercado. Es en la diversidad de actividades donde se puede observar su fortaleza. Los comercios en donde se venden sólo hongos, o hongos con frutas o verduras, pertenecen a familias campesinas, en ese sentido, existe una relaciòn entre la diversidad de productos ofertados y la autosuficiencia de las familias. Entre más diversidad de productos oferten, implica la satisfacción de sus necesidades básicas de alimentación, mientras que en los puestos en donde sólo se ofrecen hongos para la venta, es posible que no existen los suficientes excedentes de frutas y verduras para poder vender. Por lo general, es común apreciar que en estados del centro del país como Tlaxcala, Estado de México e incluso la ciudad de México, los hongos sean el único producto ofertado en los puestos (^{Montoya et al., 2000}; ^{Burrola et al., 2012}) mientras que en mercados de zonas tropicales los hongos se comercializan junto con otros productos de los huertos familiares (^{Ruan-Soto et al., 2006}).

Inventario etnomicológico

Este estudio registró 21 especies de macromicetos silvestres que son recolectados y comercializados en el mercado de Zaragoza, Puebla (Tabla 1). Prácticamente es la misma cantidad de especies (22 especies) que encontró Lemini et al. (2010). El 95% de las especies coinciden en ambos trabajos. Sin embargo se registró por primera vez la comercialización de Hypomyces macrosporus Seaver.

La coincidencia de las especies en ambos estudios implica definitivamente que los patrones tanto de vegetación como de consumo son similares.

Si la cantidad de hongos encontrados en Zaragoza se compara con los registros reportados en otros mercados como en el estado de Tlaxcala que alcanzó las 52 especies (^{Montoya et al., 2001}); en cuatro mercados del Valle de Toluca en el Estado de México con 34 especies (^{Mariaca et al., 2001}), y en un mercado de Amealco, Estado de México con 38 especies (^{Burrola-Aguilar et al., 2012}), el número de 21 taxa registrados aquí resulta limitado. Sin embargo, este número puede aumentar si se extiende el trabajo de campo para abarcar más tiempo de recolecta, ya que es sabido que la fenología de muchas especies de macromicetos indica que no generan esporomas en años consecutivos (^{Garibay-Orijel et al., 2009}). A pesar de ello, es posible afirmar que el patrón de consumo de hongos silvestres es menor en comparación con otras regiones del centro del país.

En el mercado de Zaragoza, el 50 % de los puestos que venden hongos, se comercializa Russula brevipes Peck; y Ampulloclitocybe clavipes (Pers.) Redhead, Lutzoni, Moncalvo & Vilgalys; El primer taxón reportado también por ^{Burrola-Aguilar et al., (2012)}, y ^{Pérez-Moreno et al. (2008)} y el segundo solo por ^{Pérez-Moreno et al. (2008)}. En un porcentaje menor, se reportó Armillariella mellea (Vahl) P. Karst con 39.5 % registrado por ^{Estrada-Martínez et al. (2009)} y ^{Pérez-Moreno (2008)}. Boletus edulis Bull se comercializa en 26.3 % del total de los puestos, este taxón, es el que más reportado en otros estudios (^{Mariaca et al., 2001}; ^{Marshall et al., 2006}; ^{Pérez-Moreno et al., 2008}; ^{Estrada-Martínez et al., 2009}; ^{Estrada-Martínez, 2011}; y ^{Burrola-Aguilar et al., 2012}). Finalmente Lactarius indigo (Schwein) Fr. es el que menos se encontró en los puestos de mercado de Zaragoza (15.8%), reportado en estudios como ^{Burrola-Aguilar et al. (2012)}, ^{Montoya et al. (2001)}, ^{Estrada-Martínez et al. (2009)}, ^{Estrada-Martínez (2011)} y ^{Pérez-Moreno et al. (2008)}.

Llama la atención el caso de Cantharellus cibarius s.l. el cual es un taxón que, en palabras de la gente, ha disminuido debido a la destrucción de los bosques. Ésta es una especie que de acuerdo con la NOM-059-ECOL-2010 está sujeta a protección especial.

Aunque el objetivo de este estudio no fue evaluar la productividad de las distintas especies de hongos comercializadas en los bosques, es ampliamente reconocido que la destrucción del hábitat es un factor que reduce la productividad de las especies de hongos macroscópicos comestibles, sobre todo aquellas especies ectomicorrizógenas (^{Garibay-Orijel et al., 2009}). De entre las especies señaladas como más abundantes se encuentran Russula brevipes Peck la cual fructifica entre los meses de mayo a noviembre.

Aunado a las especies comestibles y comercializadas, llama la atención el conocimiento que tienen los entrevistados al respecto de Amanita muscaria que nombran como hongo de la mosca, ajonjolí o cocol y que junto como Boletus edulis aparecen en la NOM-059-ECOL-2010, ambas dentro de la categoría de amenazadas. Amanita muscaria es una especie usada como insecticida cortándolo en pedazos y colocándolo en un recipiente con azúcar para combatir a ciertos insectos. Actualmente, a través del estudio de esta especie, se conocen las toxinas que contiene (^{Michelor y Melendez-Howell, 2003}), sin embargo es necesario hacer más estudios que impliquen el efecto que tienen en los insectos.

En la Tabla 1 se pueden apreciar los 45 nombres locales con que se reconocen a todas las especies registradas en este estudio. Es de llamar la atención que pese a que la población entrevistada habla en casi el 60% náhuatl, solamente el 28% de los nombres se encuentra en esta lengua. También contrasta el hecho que los hablantes de náhuatl en relación con los de castellano representan aproximadamente el 5%. No obstante son quienes poseen los saberes relacionados con los hongos que usan. En este sentido se confirma lo señalado por ^{Mariaca et al. (2008)} en el sentido de la relación estrecha entre el conocimiento de los pueblos originarios (en el caso de Chiapas: mayas lacandones, tsotsiles, tseltales y tojolabales) y los hongos. Asimismo se puede apreciar que la mayoría de los nombres hacen referencia a características morfológicas de los taxa a los que representa Por ejemplo, cornetita u orejita blanca (por mencionar algunos), a propiedades intrínsecas como el sabor (e.g. enchilado) o aspectos ecológicos de su hábitat (e.g. hongo de zacate u hongo de oyamel). Esto corresponde a los criterios expresados por ^{Berlin (1992)} para la nomenclatura etnobiológica.

Entoloma abortivum, es un hongo comestible de hábitat terrícola, es simbionte y parásito. Su nombre local es totolcozcatl. Alcanza un precio que va de entre $100.00 a $150.00 por kilogramo, debido a su escasez en la región.

Resalta que el 71 % de las especies aprovechadas son terrícolas y el 76 % ectomicorrizógenas. Entre pueblos que habitan zonas templadas, existe la tendencia de preferir especies de hongos terrícolas de hábito ectomicorrizógeno, que por lo general son de tamaño mayor y de consistencia más carnosa, patrón repetido y contrastante con lo ocurrido en zonas tropicales donde las especies comercializadas son por lo general saprobias de sustrato lignícola, de tamaño menor y consistencias más corchosa (^{Ruan-Soto et al., 2006}). Es posible que la preferencia en consumo para estos tipos de hongos se deba a que duran más tiempo sin descomponerse, lo cual posibilita su venta, su intercambio o simplemente el consumo por quienes lo recolectaron.

Sobre el uso de los hongos, los datos obtenidos arrojaron que el 95 % son consumidos como alimentos. La gente entrevistada consume tanto el píleo como el estípite (con excepción de la base) preparando con ellos diversos tipos de guisados como quesadillas, tamales, mole, fritos, caldo y asados, dependiendo del tipo de hongo y la economía familiar (Tabla 1).

Referente al uso medicinal, actualmente se conocen en México 100 especies de hongos con este tipo de propiedades (^{Tovar y Valenzuela 2006}). Ganoderma lucidum, Geastrum saccatum y Lactarius indigo, son hongos que crecen en el área de estudio y que tienen propiedades medicinales. Sin embargo solo ésta última especie es vendida, pero no fue reportada por los informantes como medicinal.