Estigmatización social del alimento tradicional

Los estigmas sociales son representaciones hacia un factor percibido como inusual o maligno desde la norma social, que pueden estar relacionados con la raza, la religión, y son transmitidos generacionalmente (^{Goffman, 1963}; ^{Potts y Nelson, 2008}). En este sentido, un alimento estigmatizado es al que se le han construido prejuicios por símbolos de desprestigio social o religioso (Scarpa y Pacor, 2017). Lo opuesto a este estigma es la valoración alimentaria, un mecanismo que reconoce la importancia que le otorga una comunidad a cierto alimento con base en los usos que se le dan y el valor de sus beneficios generados. Esta valoración depende del conocimiento empírico o saber popular, de las preferencias, percepciones locales y de lazos culturales y sociales hacia cierto alimento (^{Londoño, 2009}).

Sobre el uso de teorías para analizar esta estigmatización, ^{Gustavo F. Scarpa y Paola Pacor (2017)} solamente utilizaron un enfoque etnográfico, sin teoría, para describir percepciones y estigmas de plantas comestibles en Argentina, ocasionados por antiguas normas alimentarias socio-religiosas. Otros estudios en Brasil, Colombia y México tampoco analizan la estigmatización desde una teoría, simplemente muestran su asociación con “comida de pobres” que han sido desplazados por la modernización y los alimentos procesados (^{Do Nascimento y Campos, 2021}; ^{Díaz-José et al., 2018}; ^{Álvarez-Salas y Turbay-Cevallos, 2009}).

Específicamente, en un estudio sobre quelites, Teresa de Koker et al. (2018) han utilizado la teoría de la racionalización de Max ^{Weber (1922}) para analizar cómo el sistema alimentario dominante influye en la preferencia alimentaria hacia productos industrializados y menos tradicionales; y la teoría de la agencia humana de Albert ^{Bandura (2006)} para describir los significados, la conciencia y la intención del individuo para consumir quelites. Sugieren que la racionalización del sistema alimentario determina las decisiones alimentarias de la agencia humana. Sin embargo, utilizan estas dos teorías por separado y ofrecen explicaciones aisladas para la estigmatización de los quelites.

Entonces, existe una falta de modelos teóricos con enfoques integrales en las investigaciones que intentan analizar la estigmatización social de los alimentos tradicionales. Por ello, resulta pertinente proponer un modelo teórico de análisis que enlace los impactos del sistema agroalimentario actual, desde un nivel macro, y las prácticas alimentarias adquiridas desde la cultura y la sociedad donde intervienen distinciones de identidad, como los gustos y prejuicios, a un nivel micro.

La distinción

La teoría de la distinción (^{Bourdieu, 1998}) describe cómo estructuras sociales objetivas definen la vida social, analizando su funcionamiento a través de elementos como el habitus, los campos y los diferentes tipos de capital, como el económico, social, cultural y simbólico. El capital, como un recurso para posicionarse en el mundo, ubica al individuo en un sistema de jerarquías y posiciones políticas, pero también gustos y deseos. El habitus se compone de distintos capitales; en él, el individuo biológico es socializado y constituido dentro de un sistema de acciones, percepciones y pensamientos, lo que genera una conciencia y una voluntad que son duraderas y transferibles. En este sentido, los individuos son cuerpos socializados con gustos y prácticas aprendidas de la norma social. En los campos, espacios constituidos por individuos de diferentes habitus y capitales, se agrupan sociedades con distintas disposiciones, favoreciendo la generación de posiciones sociales. Es así como el habitus, como estructura estructurante que define prácticas y percepciones sociales, se basa en el principio de división de clases sociales, de identidad social, de apreciación y juicios que mantiene un sistema de diferencias. Por lo tanto, los estilos de vida específicos serán producto de distinciones, y se procura que las prácticas de los individuos de un mismo habitus se encuentren objetivamente armonizadas entre sí. Asimismo, dentro del habitus se comparten gustos similares, distinguiendo entre gustos buenos y malos, aceptados o rechazados.

Pierre ^{Bourdieu (1984)} también describe un “gusto de necesidad”, en el que los individuos pertenecientes a clases bajas y de limitado acceso a la alimentación se adaptan a lo necesario, configurando un gusto específico y un sentido de distinción. Estas distinciones han sido estudiadas por Shyon ^{Baumann, Michelle Szabo y Josée Johnston (2017)} en familias de estratos socioeconómicos bajos que presentan un “gusto por necesidad” al mostrar preferencias sobre cantidad en lugar de calidad, optan por lo más económico y abundante, simplemente por cubrir la necesidad fisiológica de alimentar el cuerpo, a diferencia de los estratos altos, que dan prioridad a la calidad y a la estética de un platillo. En ambos estratos, estas preferencias otorgan identidad y se transmiten entre generaciones, lo que sugiere que el alimento no sólo se compone de nutrientes, sino también de representaciones generadas por el entorno cultural y de prestigio social, y en ocasiones puede ser presentado como negativo o ser estigmatizado socialmente. De esta manera, al mostrar una alimentación que iguala o imita a la de clase alta se obtiene una promoción social, pero ello implica una transformación de hábitos y posible pérdida de la identidad cultural (^{Contreras y Gracia, 2005}).

Esta teoría, además, plantea que la constitución de las prácticas enclasantes, entre ellas la alimentaria, dependen de la ocupación y la edad, así como de propiedades del género. La clase otorga un lugar y un valor a los géneros, tanto en formas de feminidad como en división del trabajo, posicionando a la mujer en dimensiones tradicionales como el servicio y el cuidado del hogar. Por lo tanto, el gusto alimentario que es adquirido de referencias alimentarias compartidas está relacionado no sólo con modos de preparación, sino también con representaciones de la economía doméstica, así como con la división de géneros (^{Bourdieu, 1998}).

Fausto David ^{Acurio-Páez (2019)} utilizó los fundamentos de la distinción para analizar la valoración de un alimento tradicional de Ecuador, la quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Esta fue estigmatizada durante la colonización por ser considerada comida de indios, lo que impuso un habitus de diferencias entre un gusto de prestigio social y uno por necesidad. Este estigma se mantiene en estratos medio-bajos, quienes prefieren alimentos modernos a los que perciben con mayor categoría. Igualmente, Bruno ^{Lutz y María Sara Miranda-Mora (2019)} han utilizado esta teoría al analizar las prácticas alimentarias en México, distinguiendo que el entorno social influye en la transmisión de referencias compartidas para formar un gusto que representa identidad. Además de que las familias de clase baja presentan mayor consumo de alimentos industrializados en busca de un mayor prestigio social, también se identifica la construcción social de distinción del género. Aquí, la mujer es la principal encargada de la preparación de los alimentos; empero, en las familias con madres trabajadoras no es posible mantener una dieta variada y se opta por el consumo de productos ultraprocesados, práctica estigmatizada desde distinciones clasistas y de género por la conducta inadecuada de la mujer. En ambos casos, las prácticas alimentarias de “los pobres” son estigmatizadas como códigos sociales que los identifican como una subcultura con hábitos inadecuados.

Bajo estos argumentos que han hecho uso de los fundamentos de la teoría de la distinción para explicar la estigmatización social de un alimento tradicional se han rescatado elementos que formarán parte de un modelo teórico de análisis desde un nivel de microsistema, es decir, desde las estructuras sociales que definen estilos de vida como las comunidades y las familias. Sin embargo, sería deficiente sólo utilizar una teoría. Gerardo ^{Otero (2021)} propone que además del sistema comunitario también es importante incluir al sistema económico y a las determinantes estructurales globales que definen la disponibilidad y la valoración alimentaria. Por ello, dentro del modelo teórico para analizar la estigmatización social de un alimento tradicional se conjugarán los elementos de la distinción con una teoría que fundamente el impacto del actual sistema agroalimentario.

Teoría de los regímenes alimentarios y el sistema agroalimentario corporativo

La teoría de los regímenes alimentarios (TRA) de Harriet ^{Friedmann y Philip McMichael (1989)}, así como de ^{McMichael (2005)}, consiste en describir cómo ha evolucionado el sistema agroalimentario desde estructuras hegemónicas globales e identifica tres regímenes principales a partir de 1870 hasta la actualidad. Cada régimen se pudo desarrollar por condiciones favorables de cierta época; se evoluciona a un nuevo régimen cuando el anterior cae en crisis y deja de ser funcional, con lo que se propone una nueva forma de sistema. La evolución del sistema implica cambios nacionales e internacionales en cuanto a actividades económicas, políticas, de comercio y, por tanto, en lo agroalimentario.

El primer régimen alimentario (1870-1914), identificado como colonial, nace con la culminación del colonialismo en Europa que dio apertura a nuevas relaciones económicas entre los colonos. Por consiguiente, surge el sistema Estado-nación, donde los colonos tuvieron mayor acceso a procesos tecnológicos, lo que les permitió competir en el mercado internacional; con ello, fue posible el establecimiento de naciones autosuficientes. En el segundo régimen (1945-1973), definido como post-colonial, las relaciones de consumo se reconstruyeron como parte del proceso de acumulación de capital bajo la hegemonía de Estados Unidos. Este régimen, basado en la extensión del sistema estatal, en la reestructuración transnacional de sectores agrícolas y en la intensificación de productos cárnicos y alimentos duraderos, condujo a que los nuevos estados adoptaran las políticas estadounidenses, que en algunos casos les llegaban como “ayuda externa”, y se convirtieron en naciones dependientes, desplazando su agricultura tradicional (^{Friedmann y McMichael, 1989}).

De esta manera surge el tercer y actual régimen alimentario, a partir de 1980 y vigente hasta la fecha, denominado como corporativo, caracterizado por la globalización y el corporativismo del sistema agroalimentario que promueve la producción agropecuaria extensiva e industrializada (^{McMichael, 2005}). ^{Otero (2021)} agrega a este tipo de régimen el desarrollo de las biotecnologías agrícolas, que incentivan los cultivos transgénicos, y el papel central del Estado, que bajo sus políticas protege a las agroempresas multinacionales, quienes terminan dominando el mercado, la distribución alimentaria y los precios, desplazando aún más a los pequeños productores. Entonces, se profundiza la explotación campesina, el acaparamiento de tierras de manera injusta y el despoblamiento rural, externalizando costos ambientales, sociales, culturales y de derechos humanos, como la privación de la toma de decisiones autónomas y la soberanía alimentaria (^{McMichael, 2013}). Entre las consecuencias ambientales, se observan daños en los suelos por el uso de herbicidas químicos, lo que causa la desaparición de especies vegetales nativas (^{Ávila-Bello y Jaloma-Cruz, 2020}), como algunos quelites.

Con los cambios en la cadena alimentaria se ha transformado también la cultura; se ha generado una homogenización dietaria y una desaparición del conocimiento local. En este régimen, el sistema agroalimentario es el encargado de mantener un mercado de alimentos con distintos sabores, ultraprocesados e hipercalóricos, puestos a disponibilidad de las poblaciones más vulnerables, lo que impacta en la salud y genera malnutrición (^{McMichael, 2013}; ^{Contreras, 2013}), dejando de lado el alimento tradicional.

Una investigación que ha asociado el impacto del sistema agroalimentario corporativo con la estigmatización del alimento tradicional es la de Marina ^{Alonso-Bolaños et al. (2020)} en Chiapas, sobre procesos alimentarios indígenas y relaciones de poder. Los campesinos, ante las crisis económicas y por presiones de la agroindustria, se vieron obligados a transformar sus procesos productivos, abandonaron sus cultivos tradicionales para adoptar una agricultura extensiva, monocultivos y uso de agroquímicos. Tal desarrollo promovió la migración y el acceso a dietas más urbanas para quienes tenían la posibilidad de pagarlas, y estigmatizó los alimentos indígenas o de “pobres”. En contraparte, se describe que un sector de la población ha estado recibiendo ayudas alimentarias de programas gubernamentales, que mantienen alianzas con agroempresas, ayudas que consisten en alimentos enlatados o frescos, pero de mala calidad. Esta acción ha generado resistencias comunitarias. Los beneficiados muestran una valoración hacia su dieta tradicional y la prefieren porque conocen su procedencia. En este caso, existe un rechazo hacia estas ayudas alimentarias y a los alimentos ultraprocesados, y, por otro lado, hacia la “comida de pobres”.

Este es un ejemplo de cómo el impacto del sistema agroalimentario corporativo acentúa la estigmatización social del alimento tradicional. Incluso, mantiene relación con la distinción entre “comida de pobres” y de clases sociales. Por esto, se incluirá la TRA, y en específico, los elementos del régimen corporativo dentro del modelo teórico de análisis, a un nivel macro, es decir, de estructuras globales que determinan la decisión alimentaria más allá de lo comunitario.

Modelo teórico de análisis para la estigmatización social del alimento tradicional

Los fundamentos de las teorías de la distinción de ^{Bourdieu (1998)} y del actual sistema agroalimentario corporativo (^{McMichael, 2005}), así como las investigaciones actuales (^{Alonso-Bolaños et al., 2020}; ^{Acurio-Páez, 2019}; ^{Lutz y Miranda-Mora, 2019}) que han hecho uso de ellas, por separado, para explicar la estigmatización social del alimento tradicional, muestran que es adecuado proponerlas para un modelo teórico de análisis. Al hacerlo de manera conjunta, es decir, enlazando los elementos del impacto del sistema agroalimentario corporativo, a un nivel macro, y de la distinción, a un nivel micro, podrán identificarse, a mayor profundidad, los componentes que están influyendo en una estigmatización o valoración del alimento tradicional. Pero, antes de presentar la propuesta de modelo es necesario explorar cómo ha sido abordado este tema desde otros enfoques.

^{Scarpa y Pacor (2017)} abordan la estigmatización de plantas silvestres comestibles desde una perspectiva más comunitaria, pero no describen una asociación de este estigma con transformaciones en el sistema alimentario. En otros estudios sobre quelites (^{Pardo-Salas, Aguilar-Galván y Hernández-Sandoval, 2021}; ^{Díaz-José et al., 2018}) sí se muestra la relación de la estigmatización con distinciones de estratos, así como los impactos del sistema agroalimentario corporativo, pero estos carecen del uso de fundamentos teóricos para explicar sus hallazgos.

Por ello, resulta relevante referir el estudio de Teresa de Koker et al. (2018) sobre la estigmatización de los quelites en Arizona. Presentan un marco conceptual de la teoría de la racionalización (^{Weber, 1922}), como explicación del fenómeno económico global del impacto del sistema agroalimentario dominante, y de la teoría de la agencia humana (^{Bandura, 2006}), como una descripción de la decisión individual que proviene de significados adquiridos desde estructuras sociales. Sin embargo, el estudio ha sido dirigido al decremento de conocimiento y consumo de quelites, sin proponer un modelo teórico de análisis, sino una exposición conceptual donde la racionalización del sistema agroalimentario determina las prácticas alimentarias de la agencia. No obstante, emergen elementos de la estigmatización de plantas comestibles al ser percibidas como hierbas y “comida de pobres” debido a rupturas de transmisión de conocimientos y por la misma racionalidad del sistema alimentario que promueve la disponibilidad de alimentos ultraprocesados y transforma los gustos. De esta manera, se sienta un precedente para la pertinencia de proponer un modelo teórico que conjugue fundamentos del impacto global del sistema agroalimentario corporativo y de las estructuras sociales que determinan distinciones y gustos alimentarios.

La propuesta del modelo teórico consiste, como refleja la figura 1, en examinar los elementos de la tra (^{Friedmann y McMichael, 1989}; McMichael, 2005) desde el impacto del actual sistema agroalimentario corporativo, a un nivel de macrosistema, a través de las determinantes globales y nacionales que provienen de sistemas políticos, económicos y sociales que generan consecuencias en prácticas, elección, disponibilidad y percepción alimentaria, y conjugarlos con disposiciones de un nivel de microsistema, en cómo las comunidades comparten estilos de vida y prácticas alimentarias, y pueden ser definidos con los fundamentos de la teoría de la distinción (^{Bourdieu, 1998}). Se incluyen signos y símbolos que se distinguen entre estratos sociales, identidad cultural y gustos, así como el denominado “gusto de necesidad”, el cual permite explicar la decisión y valoración alimentaria que asimismo es moldeada por factores de aculturación como la globalización, la migración y el corporativismo del sector alimentario (^{Baumann, Szabo y Johnston, 2017}). Con el análisis integral de la situación a nivel macro y microsistema, se intenta obtener una explicación más acertada para reconocer cómo un alimento tradicional está siendo valorado (^{Londoño, 2009}) o está siendo estigmatizado a través de percepciones negativas, rechazos o prejuicios de desprestigio (^{Potts y Nelson, 2008}; Scarpa y Pacor, 2017). La importancia de proponer este modelo teórico de análisis es para lograr dimensionar de qué manera están siendo percibidos socialmente los alimentos tradicionales, específicamente los quelites.

Fuente: Elaboración propia con base en ^{Friedmann y McMichael (1989}); ^{McMichael (2005}, ²⁰¹³⁾; ^{Ávila-Bello y Jaloma-Cruz (2020}); ^{Bourdieu (1998}); ^{Goffman (1963}); ^{Potts y Nelson (2008}); ^{Scarpa y Pacor (2017)}; ^{Londoño (2009}).

Figura 1 Modelo teórico de análisis para la estigmatización del alimento tradicional 

Metodología

Se realizó una revisión sistemática de literatura mediante el método prisma (^{Urrútia y Bonfill, 2010}), con una exploración en las bases de datos SciELO, Redalyc y Dialnet, utilizando el comando de búsqueda: “quelite” OR “pigweed” OR “amaranto” OR “amaranthus palmeri” OR “quintonil” OR “bledo” OR “verdolaga” OR “portulaca oleracea” OR “purslane” OR “huauzontle” OR “chenopodium berlandieri”, por ser estas las especies de quelites más comunes descritas por Robert ^{Bye y Edelmira Linares (2015)}. Se incluyeron estudios publicados entre 2018 y 2023, de acceso abierto, con resultados primarios, realizados en población mexicana, centroamericana o sudamericana y que mencionaran algún tipo de estigmatización o valoración relacionada con los quelites. Se realizó una búsqueda inicial en noviembre de 2022 y una actualización en abril de 2024 para incluir literatura de finales de 2022 y del año completo de 2023.

La figura 2 muestra el proceso de identificación, revisión, elegibilidad y selección de la literatura encontrada en la búsqueda sistemática. Tras una primera revisión parcial de títulos y resúmenes, se excluyeron publicaciones que no mostraban relación con temas de estigmatización o valoración de quelites; la mayoría de ellos presentaban enfoques médicos, bioquímicos, fisiológicos, genéticos, agronómicos o taxonómicos. Las publicaciones restantes se revisaron a profundidad, es decir, se realizó una lectura del texto completo para determinar su elegibilidad. Por último, se seleccionaron las investigaciones que sí mostraron relación con estigmatización social o valoración alimentaria de los quelites, las cuales forman parte de la muestra de estudio.

Fuente: Elaboración propia.

Figura 2 Diagrama de flujo del procedimiento de búsqueda sistemática de literatura mediante el método prisma 

El total de muestra consta de 18 publicaciones que fueron analizadas cualitativamente, se identificaron los objetivos, tipo de población y lugar de estudio, el marco de análisis que han utilizado y las categorías de análisis relacionadas con los elementos del modelo teórico propuesto. Estas categorías de análisis incluyeron elementos de nivel macro como criterios del impacto del sistema agroalimentario corporativo desde la perspectiva de la TRA (^{McMichael, 2005}, ²⁰¹³), elementos de nivel micro como estructuras sociales que definen estilos de vida desde la perspectiva de la teoría de la distinción (^{Bourdieu, 1998}), así como tipos de valoración o estigmatización social relacionada con los quelites.

Resultados

La tabla 1 muestra, en resumen, los estudios revisados. De estos, solamente cuatro presentan un enfoque principal sobre los quelites (^{Viesca-González, Alvarado-Carrillo y Quintero Salazar, 2022}; ^{Balcázar-Quiñones et al., 2020}; ^{Hernández-Hernández, Regino-Maldonado y Miguel-Velasco, 2020}; ^{Mascorro-de Loera et al., 2019}); los demás se orientan al estudio de plantas comestibles y alimentación tradicional, y uno trata el tema de la alimentación contemporánea (^{Sosa-Cabrera y Morett-Sánchez, 2019}); sin embargo, todos ellos describen algún tipo de valoración de los quelites, por ello han sido incluidos. La mayoría de estos estudios se han realizado en México, algunos en comunidades indígenas (^{Velázquez-Galindo, 2021}; ^{Torres-Méndez, Caso-Barrera y Aliphat-Fernández, 2019}) y otros en poblaciones mestizas (^{Figueredo-Urbina, Álvarez-Ríos y Cortés-Zárraga, 2022}; ^{Torres-Salcido, 2022}). Un estudio ha sido realizado en la región indígena transfronteriza entre México y Guatemala (^{Martínez-Almanza y Limón-Aguirre, 2018}), y otro en Córdova, Argentina, con población mestiza (^{Fernández y Martínez, 2019}).

En 14 de los 18 estudios revisados, incluyendo el de Argentina, se describe una valoración positiva hacia los quelites, ya sea por factores culturales, socioeconómicos, nutricionales o por su buen sabor. En contraparte, en tres estudios se observan elementos negativos. José ^{Espinoza-Pérez et al. (2023)} muestran que los quelites han sido desplazados como alimentos secundarios, es decir, que se consumen menos de una vez a la semana en comparación con otros alimentos, debido a una pérdida en el conocimiento tradicional. Laura Enif ^{Martínez-Almanza y Fernando Limón-Aguirre (2018)} describen que, en una comunidad indígena, son estigmatizados por ser considerados hierbas, y Miguel Higinio ^{Sandoval-Ortega et al. (2023)} que, en una población mestiza, son asociados con malezas, como las verdolagas que se pueden obtener de campos de cultivo. El estudio restante, de Yuribia ^{Velázquez-Galindo (2021)}, presenta elementos combinados pues, por un lado, los quelites son valorados por tradición desde los adultos mayores, pero son ellos mismos quienes evitan transmitir los conocimientos tradicionales de estos vegetales, pues los relacionan con tiempos de carencia y hambre, y, por lo tanto, con “comida de pobres”.

Sobre el análisis de marcos analíticos, cinco estudios no describen el uso de alguna teoría o marco conceptual. Entre estos, Felipe ^{Viesca-González, Diego de Jesús Alvarado-Carrillo y Baciliza Quintero Salazar (2022)}, así como Sergio G. ^{Medellín-Morales et al. (2018)}, que presentan enfoques etnobotánicos; Ricardo Daniel ^{Mascorro-de Loera et al. (2019)}, un enfoque descriptivo, y Carmen Julia ^{Figueredo-Urbina, Gonzalo D. Álvarez-Ríos y Laura Cortés-Zárraga (2022)}, así como Ana Paola ^{Balcázar-Quiñones et al. (2020)}, incluyen que las desigualdades socioeconómicas, la migración, los cambios culturales y los estigmas influyen en la disminución del conocimiento tradicional, pero sin fundamento teórico.

Dos investigaciones han optado por marcos analíticos basados en teorías económicas y organizativas, como la economía solidaria (^{Hernández-Hernández, Regino-Maldonado y Miguel-Velasco, 2020}) y la certificación participativa (^{Torres-Salcido, 2022}). Dos han utilizado teorías de género como la congruencia de rol de Eagly (^{Sánchez-Valdés, Delgado-Cruz y González-Acosta, 2020}) y el ecofeminismo de la subsistencia (^{Cárdenas-Marcelo et al., 2019}). Cinthia Asunción ^{Peralta-González, Rodolfo Mondragón-Ríos y Eduardo Bello-Baltazar (2019)} han descrito su investigación bajo la teoría de la comunicación participativa, y Samuel A. Torres-Méndez, Laura Caso-Barrera y Mario Aliphat-^{Fernández (2019)} han trabajado con el marco conceptual del conocimiento ecológico tradicional. Este último ha tomado en cuenta los saberes tradicionales y su asociación con la valoración cultural de los quelites.

El resto de las investigaciones se han aproximado al modelo propuesto que conjuga los fundamentos de la TRA y de la distinción. ^{Velázquez-Galindo (2021)} ha utilizado un marco de análisis sobre el sistema de significados, y Marco Andrés ^{López-Santiago (2019)}, un enlace entre los servicios ecosistémicos y la valoración cultural. Estos autores proponen que la valoración de plantas comestibles puede ser entendida desde el análisis de símbolos construidos por estructuras sociales y su relación con la disponibilidad en el entorno. Por otra parte, ^{Sandoval-Ortega et al. (2023)}, ^{Espinoza-Pérez et al. (2023)}, y Edwin ^{Sosa-Cabrera y Jorge Morett-Sánchez (2019)} atribuyen estas formas de valoración al impacto de las transformaciones del sistema agroalimentario, pero sin citar alguna teoría.

Un estudio con acercamiento es el de Alejandro ^{Fernández y Gustavo J. Martínez (2019)} en población rural argentina. Toman un marco de transformaciones culturales y ambientales locales para explicar las formas de valoración de los quelites, pero se quedan a nivel de marco conceptual, sin uso de teorías. Por último, destaca el estudio de ^{Martínez-Almanza y Limón-Aguirre (2018)}, quienes sí han utilizado teorías asociadas con las distinciones para analizar la perspectiva de los conocimientos culturales asociados al impacto de las imposiciones del actual sistema agroalimentario. Con la teoría de la fenomenología y los elementos del habitus, abordan la valoración de los quelites; sin embargo, no presentan un modelo teórico de análisis.

Análisis de la estigmatización de los quelites

Dentro de las investigaciones revisadas ha sido posible identificar elementos conjugados del impacto del sistema agroalimentario corporativo y de cuestiones sobre distinción y gustos asociados a algún tipo de valoración hacia los quelites, por ejemplo, valor cultural, nutricional, medicinal, por salud o económico, y, en algunos casos, a su estigmatización social.

En estudios con población indígena, fue más fácil reconocer que aún persisten diferentes formas de valoración hacia los quelites. La valoración cultural se asocia con festividades y ceremonias religiosas. Por ejemplo, ^{López-Santiago (2019)} describe que la población de Filomeno Mata, Veracruz, acostumbra a poner guisos con verduras silvestres en las mesas de altar del Día de Muertos. Asimismo, los quelites se relacionan con identidad cultural, como lo reportan ^{Balcázar-Quiñones et al. (2020)}, quienes indican que la población otomí de Temoaya continúa utilizando nombres indígenas para la mayoría de las plantas comestibles identificadas. También se reconoce su valor nutricional, medicinal y en la salud, debido a la confianza de saber que son especies de origen natural, que pueden encontrarse en terrenos de cultivo, que previenen enfermedades, y se prefieren ante otras hortalizas comerciales, productos ultraprocesados o los que han sido producidos con el uso de agroquímicos (^{López-Santiago; 2019}; ^{Martínez-Almanza y Limón-Aguirre, 2018}).

Este tipo de valoraciones se mantienen gracias a la conservación de los saberes tradicionales resguardados por las mujeres indígenas, que los transmiten a otras mujeres desde edades tempranas. Sin embargo, por crisis económicas familiares, se ha notado una creciente migración de las mujeres al mundo laboral con el objetivo de brindar apoyo monetario (^{Sánchez-Valdés, Delgado-Cruz y González-Acosta, 2020}), pero, al ser ellas las encargadas del hogar, y bajo la influencia de la vida urbana, han optado por llevar una cocina más moderna (^{Martínez-Almanza y Limón-Aguirre, 2018}) que no siempre destaca por ser saludable.

En estos casos, la urbanización también ha tenido impactos negativos en prácticas alimentarias tradicionales. Arlen ^{Sánchez-Valdés, Alejandro Delgado-Cruz y Bibiana González-Acosta (2020)} mencionan que la expansión urbana ha generado contaminación en milpas y aguas de riego en una comunidad otomí dentro del Estado de México, lo que causa una baja disponibilidad de plantas silvestres, por lo que se ha optado por comprarlas o sustituirlas por alimentos procesados. Afortunadamente, el impacto urbano se ha mantenido limitado en otras comunidades, como lo muestran Samuel A. Torres-Méndez, Laura Caso-Barrera y Mario M. Aliphat-^{Fernández (2019)} en su estudio con niños indígenas chiapanecos, donde destacan que, a pesar de la cercanía con la ciudad y el acceso a alimentos mestizos, no se ha notado una disminución en valoración cultural, conocimiento y preferencia de alimentos típicos, como el epazote y las acelgas, porque se ha asegurado una adecuada transmisión de saberes, así como una gran promoción de la participación de los niños en los sistemas productivos tradicionales.

Por otra parte, se han identificado impactos negativos de la transformación en procesos productivos del campo, como el uso de agroquímicos. Campesinos indígenas de Amatenango del Valle, Chiapas, utilizan constantemente herbicidas químicos, como el glifosato, como forma de sustituir los medios mecánicos, pero manifiestan que esta práctica no ha afectado el crecimiento de quelites, ya que realizan una aplicación selectiva evitando rociarlos, e incluso destinan una parte del terreno para su cultivo. Estos campesinos muestran una valoración positiva hacia los quelites al asegurar que siguen siendo parte de la dieta tradicional, pero aceptan que su consumo ha ido disminuyendo, lo que no relacionan con el uso de agroquímicos sino con cambios en la alimentación (^{Mascorro-de Loera et al., 2019}). Desde otra perspectiva, ^{Martínez-Almanza y Limón-Aguirre (2018)} señalan que los indígenas de Chiapas y Guatemala reconocen que el uso de estos agrotóxicos ha dañado los suelos y se ha notado una considerable disminución de los vegetales silvestres y, con ello, de su valoración y consumo, lo que ha dado apertura a comidas industrializadas.

Resulta contradictorio que esta misma comunidad indígena es la que presenta una estigmatización hacia los quelites. La mayoría de los participantes en el estudio de ^{Martínez-Almanza y Limón-Aguirre (2018)} forman parte de familias refugiadas de la guerra civil de Guatemala de los años ochenta que eran atendidas con ayudas alimentarias, principalmente, provenientes de Estados Unidos. En este caso, la población de mayor edad no aceptó este tipo de alimentación basada en arroz y enlatados; ellos se consideran “hierberos” por preferir dietas a base de frijoles y plantas comestibles. Pero no ocurrió lo mismo con los jóvenes, quienes aceptaron los alimentos del refugio y comenzaron a rechazar las hierbas. Este desprecio se agudizó porque la gente mayor identifica su dieta tradicional como “alimento de pobres”, y en contraparte, la “comida de ricos” es la que contiene carnes, productos comerciales y la que puede comprar la gente “rica” que vive en ciudades y tiene un empleo remunerado, lo que muestra que las distinciones de clases y habitus están asociadas con un prestigio social. Es similar lo reportado por ^{Velázquez-Galindo (2021)}: a pesar de que los adultos mayores presentan valoraciones por salud y sabor hacia los quelites, por ser un alimento con el que crecieron y no se puede cambiar ese gusto, son ellos quienes introducen la estigmatización por relacionarlos con “comida de pobres”, con épocas de hambre y sufrimiento, es decir, un “gusto de necesidad”, y por lo mismo, no transmitieron el conocimiento tradicional y la valoración a las nuevas generaciones. Los padres de familia promovieron que sus hijos salieran del hogar con el fin de darles una mejor vida, procurando que comieran como patrones y no como peones, con dietas distintas y de mejor calidad. Asimismo, en la comunidad del Totonacapan poblano se encontró que las familias con mayor número de migrantes jóvenes son las que menos consumen quelites y muestran mayores cambios en los patrones alimentarios (^{Espinoza-Pérez et al., 2023}). En estos casos, por la falta de transmisión de saberes, los jóvenes resultaron más vulnerables a las nuevas tendencias alimentarias industrializadas, lo que agudizó su desprecio por las plantas comestibles, como los quelites.

Este desprecio por parte de la población joven se ha intensificado debido al impacto negativo de los medios de comunicación. A través de publicidad y campañas de la industria alimentaria se promueven los productos procesados, se presentan como más seguros por venir empaquetados y más utilizables ante la falta de tiempo en la época moderna, con lo que la población prefiere este tipo de alimentos a otros más tradicionales y naturales, como los quelites (^{Sosa-Cabrera y Morett-Sánchez, 2019}; ^{Fernández y Martínez, 2019}). Un caso contrario es el descrito por ^{Peralta-González, Mondragón-Ríos y Bello-Baltazar (2019}) en el estudio de una red de agricultura urbana en Chiapas que mantiene mecanismos de comunicación eficientes sobre el uso y valoración cultural de las plantas comestibles y quelites. Se reporta que los saberes ancestrales siguen transmitiéndose por convivencia intergeneracional y mediante educación académica, talleres e interacción comunitaria. Además, se hace un uso positivo de los medios de comunicación, pues los pobladores aprenden sobre plantas comestibles a través de la televisión, Internet y las redes sociales digitales. En este caso, la valoración de los quelites se mantiene a pesar de encontrarse insertos en la modernidad, y se combinan elementos actuales con saberes tradicionales para recrear significados alimentarios.

Por otra parte, este contexto de modernización y la influencia de la vida urbana han generado un bajo interés de las nuevas generaciones hacia la cosecha, debido a la percepción de que es un trabajo arduo (^{Torres-Salcido, 2022}). Como propuesta, Beatriz Rebeca ^{Hernández-Hernández, Juan Regino-Maldonado y Andrés Enrique Miguel-Velasco (2020}) sugieren que es posible la revalorización del cultivo de plantas comestibles a través de la participación en empresas sociales rurales que promueven prácticas agroecológicas y la economía solidaria, como solución sustentable para brindar seguridad alimentaria. La agroecología puede ser entendida como una ciencia, como un conjunto de prácticas o como un movimiento social que busca una agricultura sostenible y justa (^{Rosset y Altieri, 2018}) ante los impactos negativos del actual sistema agroalimentario. Este tipo de resistencias han sido identificadas por Alma Lili ^{Cárdenas-Marcelo et al. (2019}) con mujeres que elaboran tortillas con maíz nativo. Ellas generan un espacio de negociación con sus parejas, quienes se encargan de la producción agrícola, para preferir semillas nativas ante las híbridas o mejoradas. Es decir, fomentan prácticas agroecológicas porque valoran la biodiversidad y las especies del campo, como quintoniles y huauzontles, que integran la dieta familiar.

En este análisis, utilizando el modelo teórico propuesto, ha sido posible identificar categorías como valoraciones culturales, nutricionales, medicinales, socioeconómicas y por gusto hacia los quelites que aún se mantienen (^{Viesca-González, Alvarado-Carrillo y Quintero Salazar, 2022}; ^{Fernández y Martínez, 2019}; ^{Cárdenas-Marcelo et al., 2019}). Pero también son claras otras categorías, como la influencia de la globalización y la vida urbana, el impacto negativo de los medios de comunicación, la expansión de la propiedad privada y la desarticulación de la producción local, que han llevado a una desaparición del conocimiento y la valoración de estas especies (^{Espinoza-Pérez et al., 2023}; ^{Torres-Salcido, 2022}; ^{Figueredo-Urbina, Álvarez-Ríos y Cortés-Zárraga, 2022}). Este menosprecio da apertura a nuevas categorías de análisis como preferencias alimentarias y gustos cambiantes, sobre todo en los más jóvenes (^{Martínez-Almanza y Limón-Aguirre, 2018}), que se relacionan tanto con fundamentos de la distinción como del sistema agroalimentario corporativo.

De esta manera, se van configurando los elementos que forman parte del análisis de la estigmatización social de los quelites, plasmados en la figura 3, donde las asociaciones negativas como “comida de pobres” y malezas, y el rechazo por parte de los jóvenes (^{Sandoval-Ortega et al., 2023}; ^{Velázquez-Galindo, 2021}; ^{Martínez-Almanza y Limón-Aguirre, 2018}), se mantienen a pesar de que, en la mayoría de las poblaciones analizadas, sobre todo en las indígenas, se identifican valoraciones positivas hacia los quelites (^{Figueredo-Urbina, Álvarez-Ríos y Cortés-Zárraga, 2022}; ^{Balcázar-Quiñones et al., 2020}; ^{Hernández-Hernández, Regino-Maldonado y Miguel-Velasco, 2020}).

Fuente: Elaboración propia con base en literatura revisada sistemáticamente

Figura 3 Análisis de la estigmatización de los quelites bajo el modelo teórico propuesto 

En estas valoraciones, positivas o negativas, influyen elementos desde el nivel de macrosistema, como el impacto del sistema agroalimentario corporativo, que a su vez mantienen relación con elementos del microsistema, como la transmisión o la pérdida de conocimientos tradicionales, la participación en sistemas productivos, la adopción de nuevos gustos alimentarios prácticas y la asociación de los quelites con cuestiones de distinción de clases sociales.

Conclusiones

El tema de los quelites ha sido ampliamente estudiado por expertos en etnobotánica. Gracias a múltiples investigaciones se ha podido reconocer su taxonomía y cuestiones más sociales, como la constante disminución en su conocimiento tradicional y consumo (^{Díaz-José et al., 2018}; ^{Bye y Linares, 2015}). Sin embargo, la cuestión de la estigmatización social de los alimentos tradicionales y, en específico, de los quelites, no había sido abordada desde perspectivas integrales y multinivel con teorías de la sociología. ¿Para qué analizar la estigmatización social de los quelites de esta manera? La importancia radica en que han formado parte de la dieta tradicional desde épocas prehispánicas, han mostrado ser valiosos cultural, nutricional y económicamente, como apoyo a la seguridad y la soberanía alimentaria de las poblaciones más vulnerables, pero siguen siendo asociados con elementos negativos debido a cuestiones sociales como el prestigio y por su desplazamiento ante los alimentos procesados promovidos por las estructuras globales como el sistema agroalimentario.

Algunos estudios han utilizado marcos analíticos que incluyen elementos de la sociedad y del sistema agroalimentario, pero de manera aislada (^{Do Nascimento y De Oliveira Campos, 2021}; ^{Díaz-José et al., 2018}). De ahí la importancia de proponer un modelo teórico que conjugue cuestiones globales, como el impacto del actual sistema agroalimentario corporativo, la globalización, la urbanización, las transformaciones en los procesos productivos, el uso de agroquímicos, el despoblamiento rural, así como la disponibilidad de alimentos procesados, y factores comunitarios, como la transmisión de saberes tradicionales, prácticas alimentarias y gustos adquiridos socialmente que guardan relación con las distinciones de clases sociales y signos y símbolos asociados al alimento, pues son todos ellos determinantes en la valoración o estigmatización de un alimento, sobre todo del tradicional. De esta manera, resultó pertinente proponer un modelo teórico que enlazó los fundamentos de la TRA (^{Friedmann y McMichael, 1989}; ^{McMichael, 2005}), a nivel macro, y los de la teoría de la distinción (^{Bourdieu, 1998}), a un nivel de microsistema, para analizar la estigmatización social de los quelites.

Con este modelo de análisis propuesto se pudo identificar claramente cómo la valoración de los quelites aún se mantiene. Existe valoración cultural cuando se siguen utilizando en rituales religiosos o cuando se transmite su conocimiento tradicional hacia las nuevas generaciones; existe valoración nutricional cuando se reconoce que contienen mejores nutrientes en comparación con los alimentos procesados, y existe valoración por salud cuando se aprecian como alimentos que ayudan a prevenir enfermedades y que son inocuos cuando se producen sin agroquímicos (^{López-Santiago; 2019}; -^{Torres-Méndez, Caso-Barrera y AliphatFernández, 2019}; ^{Martínez-Almanza y Limón-Aguirre, 2018}). Sin embargo, también se ha encontrado que existe una estigmatización social por asociarlos con malezas porque crecen como hierbas cerca de los cultivos (^{Sandoval-Ortega et al., 2023}), o como “comida de pobres” porque son vegetales más accesibles para las comunidades de bajos estratos, así como por remembranzas de que en épocas de precariedad era cuando más se consumían (^{Velázquez-Galindo, 2021}). En este sentido, ^{Otero (2021)} también propone una distinción alimentaria desde una diferenciación clasista de las dietas que crece con las desigualdades socioeconómicas. Clasifica a los alimentos como básicos, de fácil acceso, y de lujo, menos accesibles. Los quelites, por sus características de producción y obtención, se considerarían alimentos básicos, y los alimentos procesados y las carnes, alimentos de lujo o una “comida de ricos”. Esta idea que otorga prestigio social ha sido transmitida por algunas generaciones de padres de familia por querer brindar mejores condiciones de vida a sus hijos, llevándolos a una vida más urbana y a una alimentación más moderna. Aunando los impactos negativos de los medios de comunicación, donde a través de publicidad se promueve que los alimentos procesados y empaquetados son más saludables e inocuos que los recolectados, aumentan los rechazos hacia los quelites y los gustos cambiantes en la población joven (^{Velázquez-Galindo, 2021}; ^{Sosa-Cabrera y Morett-Sánchez, 2019}; ^{Fernández y Martínez, 2019}).

Sería importante que se realizaran más investigaciones que abordaran este fenómeno con la integración de elementos globales y comunitarios para lograr dimensionar de mejor manera cómo están siendo percibidas socialmente las plantas silvestres de consumo tradicional, como los quelites, identificados como “súper alimentos” (^{Linares-Mazari et al., 2019}) por su gran valor cultural, económico y nutricional, y así, reconocer y diseñar estrategias de revalorización adecuadas que logren mitigar los problemas de salud relacionados con la malnutrición, que aporten a la seguridad y soberanía alimentaria a las poblaciones más vulnerables, así como la conservación de saberes tradicionales e identidad cultural.