INTRODUCCIÓN

En los espacios costeros del estado de Yucatán la pesca es una actividad de relevancia socioeconómica (^{FAO, 2016}). Entre sus principales capturas se encuentran: las especies demersales -mero, huachinango, corvina, robalo y pargos, por citar las más relevantes-, algunas pelágicas -atún, carito, sierra y sardina- e invertebrados de medio-alto y alto valor comercial -pulpo, camarón y langosta- (^{González et al., 2001}). El mero y el pulpo aportan los mayores volúmenes de producción en la zona de estudio. Las pesquerías críticas se han constatado en el mero rojo, el tiburón, la jaiba, el huachinango y la rubia, al mostrar todas decrementos significativos en sus niveles de captura (^{FAO, 2016}). La actividad extractiva se concentra en cinco recursos: pulpos, meros, langosta, huachinangos y pargos. Tanto el mercado nacional como el internacional compiten por ellos, lo que provoca incrementos en sus precios. El consumo de esas especies a escala local establece un vínculo importante entre la cultura, la agrodiversidad y la nutrición; además, contribuye a fortalecer la seguridad alimentaria y a mejorar la nutrición (^{García-Allut, 2003}; ^{Toledo y Burlingame 2006}; ^{TEEB, 2010}).

La producción pesquera y acuícola ofrece una amplia diversidad de especies dirigidas a la demanda de alimentos; su disponibilidad y sus precios se relacionan con factores ambientales (relieve, clima, corrientes, entre otros), humanos (económicos, políticos, culturales, etc.) y tecnológicos (negociación, metodología, infraestructuras, por ejemplo). En la nutrición es fundamental considerar la composición química de los productos acuáticos, dado que varía ampliamente entre cada grupo -ya sean moluscos, peces, crustáceos o equinodermos- y también entre organismos de una misma especie, dependiendo del estadio de vida, sexo, ambiente y estación del año en la que se consuma (^{HLPE, 2014}). En general, los recursos marinos constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y el huevo; sus contenidos en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas son variados y significativos; poseen ácido linolénico y derivados, primordiales para las funciones estructurales del organismo, y disponen de grasas que, si bien poco abundantes, son del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3), las cuales son fundamentales porque el ser humano no las puede sintetizar y debe ingerirlas en la dieta (^{Dávalos et al., 2005}). Por tanto, los recursos marinos ayudan a reducir los riesgos de malnutrición y de enfermedades no transmisibles producidas por la combinación de un aporte energético elevado y la ausencia de una nutrición equilibrada (^{Allison et al., 2013}; ^{Larsen et al., 2011}, ^{Miles y Calder, 2012}; ^{Rangel et al., 2012}).

México, a pesar de situarse entre los 15 países que más capturan pescados y mariscos, no ingiere cantidades altas de productos del mar: su consumo aparente per capita en 2020 fue de 12 kg frente a 20.2 kg del mundial -Portugal fue el país que más pescados ingirió por habitante ese año, con 56.8 kg- (^{FAO, 2022}). De acuerdo con ^{Durazo y Nava (2013)} y ^{CONACYT (2021)}, al menos seis razones lo explican: 1) el debilitamiento histórico en el autoabasto alimentario de las comunidades pesqueras y acuícolas que habitan o circundan los más de 15 000 km de litoral y cerca de 7 000 km² de aguas interiores integrados en 722 cuencas superficiales; 2) los bajos salarios del grueso de la población mexicana: de la tercera parte de sus ingresos destinados al gasto mensual en alimentos, únicamente el 8% se dirige a la compra de productos pesqueros y acuícolas; quizás, por la reducida variedad de especies con demanda comercial, lo que origina un incremento del precio, al expenderse las más comerciales y mejor cotizadas; 3) la escasa cultura de consumo de este tipo de alimentos, sobre todo en el interior del país, y la concentración de su ingesta en determinadas fechas religiosas: solo el 24% de los hogares mexicanos incluye pescados y mariscos en su canasta alimenticia; 4) la carencia de una mayor diversidad de canales nacionales de comercialización de pescados y mariscos: cerca del 80% de su distribución lo acaparan las grandes cadenas comerciales de supermercados emplazadas en Ciudad de México y Guadalajara; 5) los cuantiosos volúmenes de capturas pesqueras de especies pelágicas y cultivos acuícolas utilizados como insumos en la elaboración de productos para la alimentación animal, y 6) el consumidor nacional desconfía de la calidad de estos alimentos.

Tradicionalmente, la pesca se ha mantenido apartada de los debates sobre la seguridad alimentaria y la nutrición. Tres razones cimentan la necesidad de conectar mejor los temas relativos a los recursos marinos, la seguridad alimentaria y la nutrición: 1) el contenido de proteínas y nutrientes de los alimentos marinos; 2) el papel de las actividades pesqueras y acuícolas como fuente de ingresos y medios de vida, y 3) la eficiencia del pescado para producir o transformar proteínas (^{HLPE, 2014}). Por los motivos expuestos, varios Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 resultan oportunos para la pesca y la acuicultura y el desarrollo sostenible de los sectores vinculados a los productos hidrobiológicos. El ODS-1 aboga por acabar con la pobreza en todas sus formas; el ODS-2 anima a terminar con el hambre, alcanzar la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y promover la agricultura sostenible, y el ODS-14 apoya la conservación y el aprovechamiento sostenible de los océanos, los mares y sus recursos (^{FAO, 2016, Abril}).

En la revisión de la literatura iberoamericana sobre hábitos de consumo y valor nutricional de los recursos marinos, se hallaron 21 artículos, seis tesis, cuatro informes, dos encuestas nacionales, un libro, un proyecto de titulación, un diagnóstico y dos estudios; las actas de dos seminarios de investigación y un foro económico completan los resultados de este ejercicio sobre el conocimiento actual. De dicho cuerpo bibliográfico, un artículo trata el tema a escala mundial; once investigaciones se centran en México, ocho en España, seis en Brasil, tres en Chile y dos en Colombia, Argentina y Bolivia, respectivamente; en Honduras, Venezuela, Ecuador y República Dominicana, se registró una publicación para cada país. Por último, 29 estudios atendieron a la población en general, uno a la urbana, seis a la estudiantil -cinco a universitarios y uno a adolescentes-, tres a pescadores y uno a adultos mayores. Específicamente, en las investigaciones sobre los hábitos de consumo de pescadores, uno se relacionó con la contaminación por plomo.

Es de apuntar que, rara vez, pescadores y acuicultores desarrollan sendas actividades exclusivamente para su manutención: los pescados y los mariscos son productos comerciales y la mayoría de los pescadores trabaja por la ganancia de su venta. En numerosos territorios de países en desarrollo, el pescado procedente de la pesca artesanal representa una importante fuente de alimentos de origen animal, si no la principal; además, la pesca proporciona tanto proteínas de alta calidad como micronutrientes esenciales (^{Kawarazuka y Béné, 2011}). Generalmente, las especies de peces consumidas por las comunidades de pescadores tienen un valor de mercado bajo y, a menudo, incluyen otros animales acuáticos tales como ranas, moluscos de agua dulce y caracoles (^{Meusch et al., 2003}; ^{Chamnan et al., 2009}).

La investigación parte de la hipótesis de que, si bien los pescadores ribereños del estado de Yucatán tienen acceso a pescados y mariscos, prefieren abastecerse de proteínas animales, como la carne y el huevo, por aspiración social y también por su variedad al paladar. Así, los objetivos de la investigación consisten en identificar las distintas especies de pescados y mariscos consumidas los pescadores; develar los hábitos y la frecuencia de consumo, y determinar el aporte nutricional de las distintas especies de pescados y mariscos según, justamente, los hábitos y la asiduidad de consumo.

Como es sabido, la península de Yucatán está bañada por las aguas del golfo de México y del mar Caribe. Su extensa plataforma continental en el golfo es denominada Banco de Campeche; que mide 250 km de ancho y se extiende sobre una superficie aproximada de 175 000 km² (^{Alcorta, 1977}). En particular, el estado de Yucatán cuenta con 373 km de litoral. La zona costera del estado integra 15 comunidades pesqueras, las cuales se ubican en los principales puertos de descarga de capturas: Celestún, Sisal, Chuburná, Chelem, Progreso/Yucalpetén, Telchac Puerto, San Crisanto/Chabihau, Dzilam de Bravo, San Felipe, Río Lagartos y El Cuyo (^{Mexicano et al., 2009}), y en las playas de Chicxulub, Santa Clara y Las Coloradas (Figura 1).

Fuente: José-Alberto Garibay-Gómez, Facultad de Filosofía y Letras, UNAM, con base en el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI, 2021).

Figura 1 Área de estudio: localización de las 15 comunidades pesqueras de la zona costera de Yucatán, México. 

Las características físicas que favorecen la diversidad biológica y la calidad del paisaje de la costa de Yucatán son: a) las propias particularidades kársticas de la península, plataforma caliza emergente con ausencia de ríos y corrientes de agua superficiales; b) las fuertes corrientes marinas provenientes del canal de Yucatán que llevan materiales que se van depositando a lo largo de la costa, y c) la geomorfología condicionada por los procesos biológicos y naturales (^{Bautista-Zúñiga et al., 2003}). Los patrones de circulación de las aguas que bañan la plataforma continental de Yucatán varían estacionalmente; en el verano predomina las masas de agua mezcladas con un alto porcentaje de contenido de aguas profundas, propiciando surgencias o afloramientos (^{Arreguín et al., 1997}). Adicionalmente, la península es afectada de julio a noviembre por tormentas tropicales y huracanes que tienen su origen en el Atlántico y el Caribe Oriental (^{Brulé y Colas, 1997}; ^{Monreal et al., 2004}). En el verano, el golfo de México es influenciado por tormentas tropicales que se hacen más frecuentes a partir de septiembre (^{Monreal et al., 2004}). La presencia de estos fenómenos ha variado en estacionalidad y frecuencia en los últimos años con implicaciones para la pesca y para quienes dependen de ella.

Desde un punto de vista antrópico, la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (^{CONAPESCA, 2019}) computa 16 274 pescadores; sin embargo, la Secretaría de Pesca y Acuacultura Sustentables de Yucatán (^{SEPASY, 2019}) reduce la cifra a 10 500: prueba de la dificultad de confeccionar un censo exacto. Los movimientos migratorios pendulares y estacionales -sobre todo en temporadas de pesca de las especies económicamente más redituables: pulpo, mero y langosta- y las irregularidades evidenciadas en el sector, lo dificultan. Las embarcaciones menores -de menos de 10.5 m de eslora- registradas legalmente, alcanzan las 3974 unidades y las embarcaciones mayores 529 (^{CONAPESCA, 2019}).

El índice de marginación, diseñado y publicado por el Consejo Nacional de Población (^{CONAPO, 2013}), demuestra que las localidades pesqueras yucatecas presentan en su mayoría grados de marginación bajos (10 localidades) y muy bajos (cinco localidades). No obstante, de manera individual, ciertos pescadores tienen bajas remuneraciones y carecen de prestaciones sociales básicas. Piénsese en aquellos que no disponen de medios de producción ni de permiso, por tanto, trabajan como jornaleros para una unidad económica: no cotizan para poseer una futura pensión, asistencia sanitaria o seguro de accidente; además, raramente terminan la educación secundaria, lo que les dificulta la reorientación laboral. Los pescadores jornaleros predominan en la actividad pesquera yucateca. Este perfil comparte características con los pescadores de bajura de los países en vías de desarrollo (^{FAO, 2020}).

En 2019, Yucatán se situó, por su volumen de producción, en el noveno lugar a nivel nacional con 48 432 t, lo que representa el 2.57% de lo reportado en todo México (1 886 796 t). Al disponer mencionada entidad federativa de especies de alto y medio alto valor económico, se ubicó en quinto puesto por el valor de su producción: 119 028 279 €, id est, el 5.43% del valor pesquero nacional mexicano (2 192 978 176 €) (^{CONAPESCA, 2019}). Según los anuarios estadísticos de acuacultura y pesca desde 2010 a 2020, el estado de Yucatán, año tras año, ha sido el mayor productor de pulpo y mero de México y el tercero o cuarto de langosta, solo por detrás de Baja California, Baja California Sur y, a veces, de Quintana Roo.

Según el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) de 2021, en Yucatán están censadas unas 1074 unidades económicas pesqueras (UEP). El 76% de las UEP es de tipo micro: tiene entre 1 y 10 empleados (las pequeñas, entre 11 y 30 trabajadores, representan el 16%). El 96% de las UEP de tipo micro se insertan en el sector privado, por tanto, se trata de pequeños pescadores por cuenta propia con permiso de pesca y medios de producción. El 4% restante corresponde a cooperativas pesqueras de tipo familiar.

El acceso a los recursos hidrobiológicos se realiza, bien por permiso, bien por concesión. El permiso de pesca comercial es un documento legal que permite actividades de pesca y acuacultura (^{DOF, 2018, 24 de julio}), y la concesión es un título que registra polígonos en aguas nacionales vinculados al aprovechamiento de un recurso hidrobiológico (^{DOF, 2018, 24 de julio}). En el estado de Yucatán los permisos concedidos son de escama marina, pulpo, langosta, pepino de mar, tiburón, atún, pez espada y camarón de alta mar, y las concesiones pesqueras son únicamente para la langosta (^{Crespo y Jiménez, 2022}). Asimismo, a lo largo del año, pueden diferenciarse dos temporadas en la pesca: alta y baja. La primera transcurre entre los meses de julio a diciembre, al coincidir las pesquerías de pulpo, langosta y grupo mero. La segunda corresponde al resto del año, siendo los meses menos productivos febrero y marzo, al estar en vedas aquellas especies de importancia económica. En la temporada alta, se constatan migraciones estacionarias y pendulares de pescadores y trabajadores de otros sectores procedentes del interior de Yucatán y de los estados vecinos de Veracruz, Tabasco, Campeche y Chiapas.

RESULTADOS

A continuación, se presentan los resultados relativos al perfil socioeconómico de los pescadores entrevistados y los aspectos generales de su estado de salud. Además, se identifican las especies de pescados y mariscos que ingieren para inmediatamente después reconocer los hábitos y la asiduidad de su consumo.

a) Perfil socioeconómico

De un total de 500 cuestionarios aplicados, se eliminaron dos por estar duplicados, presentándose un intervalo de edad en hombres de 18 a 78 y en mujeres de 26 a 53. La Tabla 1 recoge el número de cuestionarios cumplimentados por puerto y playa, el intervalo de edades y el nivel educativo. Es de resaltar que toda la muestra vive de la pesca comercial ribereña.

b) Aspectos generales del estado de salud

De la muestra de análisis, 113 pescadores consideraron que su estado de salud era excelente, 237 que era bueno, 136 regular y sólo 7 pescadores lo calificaron como malo. Tales respuestas estuvieron en sintonía con las proporcionadas a otra pregunta: ¿tiene padecimientos?, 348 pescadores respondieron que no y 145 afirmativamente (Figura 2). Los tipos de padecimientos se agruparon según el sistema del cuerpo humano afectado (Tabla 2).

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 2 Aspectos generales del estado de salud de los pescadores muestreados en los puertos y playas del estado de Yucatán 

c) Hábitos de consumo

Los 498 pescadores comen habitualmente pescados y maricos. Las tablas de frecuencia de consumo para los pescados indican de 2 a 4 días a la semana con 377 menciones. Es de apuntar que los hábitos de consumo pueden variar dependiendo del éxito de la pesca. Se constatan pescadores que lo consumen 7 días, 2 veces al día en temporada alta; y de 2 a 4 días en temporada baja. No obstante, en este último período, se distinguieron casos puntuales en los que el consumo de pescados fue de una vez a la semana e incluso nunca. De la muestra, solo dos pescadores respondieron que no comen ni pescados ni mariscos: uno por estar diagnosticado con alergia a estos alimentos y otro, sencillamente, porque no le gustan (Figura 3).

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 3 Frecuencia de consumo de pescados entre la comunidad muestreadas en los puertos y playas del estado de Yucatán. 

Las familias de los pescadores están integradas entre 1 y 9 personas. El número de familiares y de amistades que se alimenta de las capturas de los pescadores es muy variable: la cifra puede llegar hasta las 20 personas. Las especies capturadas de pescados y mariscos a lo largo de todo el año son diversas y las diferencias por puerto y playa se observan en la Figura 4.

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 4 Listado de especies de pescados y mariscos capturadas por puertos y playas del estado de Yucatán. 

De la gran variedad de especies capturadas, los pescadores consumen principalmente mero (149 menciones), rubia (70 citas) y canané (43 referencias) (Figura 5). No obstante, también hay diferencias entre las playas y los puertos analizados (Figura 6). Los motivos son diversos, los más repetidos están relacionados con la disponibilidad del recurso (76 menciones) y con el sabor (69 referencias).

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 5 Listado de especies de pescados y mariscos que consumen los pescadores muestreados en el estado de Yucatán. 

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 6 Diferencias en cuanto a consumo de especies de pescados por puertos y playas del estado de Yucatán. 

Las aguas del golfo de México que bañan el estado de Yucatán disponen de una gran variedad de especies ícticas y mariscos con distinto contenido nutricional. No obstante, se desconocen las propiedades nutricionales de algunas especies que son de consumo local, siendo un tema para investigar. Por mencionado motivo, es fundamental conocer los contenidos de proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas que contienen (Tabla 3).

Con respecto a los mariscos, la muestra consume principalmente pulpo, camarón, langosta, caracol y jaiba (Figura 7). La Tabla 4 identifica el aporte nutricional de los mariscos por especie. Las tablas de frecuencia de consumo revelan que los mariscos son ingeridos de 1 a 2 días a la semana con 166 y 218 menciones, respectivamente. Entre los pescadores, el hábito de consumo de los mariscos es sobre todo en fin de semana, al ser considerado un aperitivo. Quizás por esa razón hay pescadores que los consumen menos de una vez a la semana (91) (Figura 8).

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 7 Listado de especies de mariscos que consumen los pescadores muestreados en Yucatán, México. 

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 8 Frecuencia de consumo de mariscos entre la comunidad muestreadas en los puertos y playas del estado de Yucatán. 

A la hora de elegir entre el sabor del pescado o del marisco, la respuesta más asidua fue “ambos” y después, el pescado. Los motivos son diversos, entre ellos destacan: el sabor y la variedad de preparación del pescado (Figura 9). Si se relaciona esta respuesta con la frecuencia de consumo, el pescado es el más ingerido, con 465 menciones; claro está: el pescado se captura más que el marisco y, además, el pescado es el ingrediente principal de los platos fuertes. Los pescadores apuntan a la variedad de formas para preparar el pescado como hecho primordial para su consumo (Figura 10).

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 9 Preferencias en cuanto al consumo de pescados o mariscos entre la comunidad muestreadas en los puertos y playas del estado de Yucatán. 

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 10 Preferencias en cuanto preparación de pescados o mariscos entre la comunidad muestreadas en los puertos y playas del estado de Yucatán. 

Si bien los pescados y los mariscos se consumen enteros, se confirman preferencias en alguna de sus partes a la hora de cocinarlos: carne, cola y cabeza (Figura 11). También se evidencian procedimientos diferenciados para conservarlos: principalmente son congelados de 1 a 4 días. Los pescadores indicaron que prefieren comer los productos frescos; sólo cuando el mal tiempo impide la navegación, hacen uso de los congeladores, pero no más de seis meses en casos extremos (Figura 12).

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 11 Preferencias de consumo en cuanto a las partes del pescado o el marisco entre la comunidad muestreadas en los puertos y playas del estado de Yucatán. 

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 12 Procedimientos para conservar el pescado y el marisco entre los pescadores muestreados del estado de Yucatán. 

Solo el 6% afirmó que se ha enfermado al consumir pescado o marisco. Algunos pescadores reconocieron la especie que les hizo enfermar e indicaron el malestar (Figura 13).

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 13 Registro de enfermedades ocasionadas por el consumo de pescado y mariscos entre los pescadores muestreados en el estado de Yucatán  

Observando los diferentes alimentos que proporcionan proteína, los pescadores indicaron, como se expuso anteriormente, que prefieren comer pescados y mariscos. Este hecho desmiente la hipótesis inicial (Figura 14). Con relación a las carnes, entre los trabajadores del mar es más común el consumo de pollo y cerdo, en comparación con la res, debido a que esta última casi no está disponible (Figura 15). La venta de carne vacuna está sujeta a la matanza semanal de reses y su transporte: en Celestún se vende los sábados; en Sisal, es transportada desde la cabecera municipal, Hunucmá, los martes, miércoles y viernes; cada 15 días se sacrifica una res o llega a Chuburná desde la localidad de Cosgaya o de Progreso; su acceso en Chelem y Yucalpetén/Progreso es fácil y habitual; en Chicxulub se sacrifica los sábados o llega desde Progreso; Telchac Puerto no tiene un día en específico, se mata de tres a 15 días, también puede proveerse en Motul; las poblaciones de San Crisanto y de Chabihau se abastecen los sábados y, por momentos, cada 15 días, aunque pueden comprar carne de res en Dzidzantún o Sinanché; Santa Clara cuenta con carne de res cada dos semanas, en ocasiones, llega desde Dzilam González; Dzilam de Bravo tiene matanza los sábados y también se compra en la vecina Dzilam González; en San Felipe sólo hay disponibilidad una vez cada 15 días o al mes, no obstante, puede adquirirse en Tizimín y Panabá; en Rio Lagartos sacrifican reses martes y jueves, además, cada dos viernes, también está disponible, asimismo, es accesible todos los días en Tizimín o los miércoles y sábados en Kikil; en Las Coloradas llega los viernes o los sábados, asimismo, se puede comprar en Tizimín; finalmente, El Cuyo tiene carne de res todos los sábados, también se consigue en Colonia Yucatán y Tizimín.

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 14 Preferencias de consumo según las distintas fuentes de proteína entre los pescadores muestreados en el estado de Yucatán.  

Fuente: elaboración propia con información de trabajo de campo.

Figura 15 Frecuencia de consumo según las distintas fuentes de proteína entre los pescadores muestreados en el estado de Yucatán. 

La Figura 16 plasma cartográficamente la frecuencia de consumo de pescados y mariscos entre los pescadores muestreados en el estado de Yucatán y los desplazamientos -flujos - que deben realizar en busca de carne vacuna.

Fuente: José-Alberto Garibay-Gómez, Facultad de Filosofía y Letras, UNAM con base en la información de trabajo de campo.

Figura 16 Cartografía temática sobre la frecuencia de consumo de pescados y mariscos entre los pescadores muestreados en el estado de Yucatán. 

A partir de la información obtenida, se observa que los hombres pescadores requieren un contenido energético diario de entre 1700 y 4200 kcal dependiendo de su edad y nivel de actividad. Mientras las mujeres pescadoras necesitan de 1750 a 3150 kcal, según el intervalo de edad en la muestra (Tabla 5). De aquí se tiene que el consumo de pescados y mariscos puede ser de 300 g a 1 kg por lo que, algunas de las especies de pescados llegan a proporcionar desde 234 a 1640 kcal -para el caso de los mariscos, la ración en gramos no fue mencionada -.

La Tabla 6 permite comparar las diferencias en cuanto a contenido energético, proteínas, grasas y vitaminas entre las principales fuentes de proteína de origen animal. La carne de res aporta la mayor cantidad de energía y la carne de cerdo la mayor cantidad de proteína, pero también contienen alto contenido de grasas no saludables; por lo que el consumo de carnes rojas debe ser de dos a tres días semanales, mientras que el pescado se puede consumir hasta cinco días a la semana. Además, entre la gran diversidad de especies de pescado hay más variabilidad en cuanto a vitaminas liposolubles e hidrosolubles y siempre superando la carne de pollo.

DISCUSIÓN

La investigación confirmó que la población de pescadores en Yucatán tiene hábitos de consumo de pescados y mariscos, respectivamente, de 2 a 4 días y 1 a 2 días a la semana, por tanto, superior a lo esperado. Los trabajadores del mar dan diversidad a su alimentación con huevos y carnes, no tanto por el valor nutricional que éstos ofrecen, sino por representar variedad para el paladar. La encuesta nacional de hábitos del consumo de pescados y mariscos en México 2020 ^{CIDECO (2021)} reporta en la región sureste un consumo de recursos marinos de 2 a 3 veces a la semana para toda la población, siendo las especies más consumidas: el camarón y el atún; y moderadamente ingeridas: el pulpo, la mojarra, la tilapia y el salmón. No obstante, estos resultados no sólo consideran el estado de Yucatán, sino también los de Veracruz, Guerrero, Tabasco, Campeche, Chiapas y Quintana Roo. Para el caso de los pescadores yucatecos, los pescados y los mariscos más consumidos son: el mero, el pulpo, la rubia, el canané, el pargo, el carito, el cazón, el camarón, la langosta, el caracol y la jaiba. Si se comparan los hábitos de consumo de los pescadores de Yucatán con los del estuario de Lagoa Dos Patos, Brasil (^{Barros y Velasco, 2012}) coinciden en que también la cantidad de pescado ingerida es mayor en las temporadas altas.

Cabe mencionar que, en la mayoría de las comunidades estudiadas, la disponibilidad de carne de res es limitada, y los días asignados para la venta de esta carne depende, especialmente, del día de su sacrificio y de las posibilidades de transporte. Los pescadores también argumentaron que el costo de la carne de vacuno es elevado; por lo que la variabilidad en su dieta en carnes está en ingerir pollo y cerdo. Así, se confirma lo indicado por ^{Bayley y Petrere (1989)}: la pesca artesanal aporta cantidad suficiente de proteína animal para las poblaciones con bajos ingresos.

De acuerdo con ^{Allison et al. (2013)}, ^{Larsen et al. (2011)}, ^{Miles y Calder (2012)} y ^{Rangel et al. (2012)}, una dieta saludable debe incluir suficientes proteínas que contengan todos los aminoácidos esenciales, lípidos con ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Precisamente, los pescados y los mariscos son un alimento rico en mencionados nutrientes. La diversidad de especies que capturan los pescadores en Yucatán, les permite obtener un aporte nutricional variable; entre las especies con mayor contenido de proteína se encuentran: el esmedregal, la sierra, el mero, la lisa, el caracol y el camarón. Comparando la información nutricional de ^{CECOPESCA (2012)}, ^{INCAP (2012)} e ^{INCMNSZ (2016)}, se constata que, por cada 100 g de contenido proteico, la carne de cerdo aporta 24.2 g, la carne de res 18.2 g y la de pollo 17.1 g. La diversidad de pescados y mariscos permitieron identificar un intervalo para pescados de entre 14.5 y 24.7 g y para mariscos de entre 14.9 y 20.3 g. Además, el pescado es considerado un alimento funcional debido a la grasa saludable o ácidos grasos poliinsaturados (AGP) Omega 3 y Omega 6. Este tipo de grasa está principalmente presente en el pámpano, el esmedregal, el jurel (gallego), el camarón y el calamar. El contenido de vitaminas es variable y más completo en el pámpano, el bagre, el camarón y el caracol, especies que contienen casi todas las vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

Es de notar que la investigación reconoce el vacío de información nutricional de algunos pescados de consumo local: boquinete, canané, carito, chac-chi, cochinita, cojinuda, coronado, cubera, mulato, negrillo y rubia.

^{Barros y Velasco (2012)} afirman que, entre los pescadores ribereños de Brasil, el consumo medio per capita de pescado es de 109 g día-1 y 38.57 kg año-1. El autoconsumo medio diario fue mayor en primavera (161 g/persona) y verano (162 g/persona), siendo la corvina y el camarón rosado, las principales especies consumidas. En el caso de los pescadores de Yucatán la mitad de la muestra indicó que puede llegar a consumir de uno a dos pescados enteros de 300 g a 1 kg y hasta 3 pescados enteros de 500 g en una comida. Los pescadores indicaron que, en temporada alta, realizan dos comidas al día debido a la falta de tiempo mientras que, en temporada de veda, llevan a cabo tres comidas al día como es lo habitual.

El 70.2% de los pescadores yucatecos asevera que su estado de salud es bueno o excelente. Las enfermedades con mayor número de reiteraciones fueron: hipertensión y diabetes. Por último, aunque solo cuatro pescadores mencionaron haberse enfermado por consumir pescados o mariscos -presentaron síntomas como dolor de cabeza, diarrea o algún tipo de reacción alérgica-, las enfermedades nunca fueron identificadas. Sánchez et al. (s/f) indican que entre las principales enfermedades transmitidas por consumo de pescado se encuentran: el Vibrio, la Listeria y el E. Coli.

CONCLUSIONES

El pescado es una alternativa nutritiva y saludable en la alimentación por eso es importante conocer las propiedades nutricionales que tiene la gran variedad de especies ícticas comerciales. No obstante, en Yucatán se desconocen los valores nutricionales de algunas especies que son de consumo local tales como: el canané, el chac-chi, el boquinete y el negrillo, entre otras.

En la comunidad de pescadores yucatecos, el pescado es su principal fuente de proteína y es el ingrediente principal de diversos platillos locales; mientras el marisco es considerado una botana, es decir, un aperitivo, que se consume, sobre todo, los fines de semana. Los pescadores ingieren cualquier especie capturada de pescado y marisco, predominando: el mero, la rubia, el canané, el pargo, el boquinete, el carito, el pulpo y la langosta. A la semana, la frecuencia de consumo de pescados es de 2 a 4 días y de mariscos de 1 a 2 días. Se constata que los recursos marinos son la principal fuente de proteína animal para los pescadores: por cada 100 g de proteína, del pescado proviene entre 14.5 y 24.7 g y del marisco entre 14.9 y 20.3 g. Las especies con mayor contenido de proteína son: el esmedregal, la sierra, el mero, la lisa, el caracol y el camarón. Las grasas saludables están presentes principalmente en el pámpano, el esmedregal, el jurel (gallego), el camarón y el calamar. Finalmente, el contenido de vitaminas liposolubles e hidrosolubles es variable y más completo en el pámpano, el bagre, el camarón y el caracol.

La media mundial de consumo de pescados y mariscos en 2020 ascendió a 20.2 kg per capita y la mexicana a 12 kg por habitante; Portugal fue el país del mundo que registró el dato más elevado en 2020: 56.8 kg. A través de esta investigación, se devela que los pescadores yucatecos comen pescado de 2 a 4 días a la semana, en una cantidad que oscila entre los 300 g y 1 kg en una sola comida. De manera aproximada, teniendo como referencia únicamente el valor inferior del intervalo, en 192 días del año, cada pescador ingiere 57.6 kg. Con respecto a los mariscos, los pescadores lo consumen de 1 a 2 días -esencialmente los fines de semana-, y en cantidades inferiores al pescado, por ser considerado una botana y no plato principal. Este hecho, unido a que, por lo general, los mariscos no se comen por completo -piénsese en el caracol o en la langosta, por ejemplo- dificulta calcular la cantidad anual consumida por persona. La investigación ha puesto de manifiesto la relevancia que tienen los productos hidrobiológicos capturados por los pescadores yucatecos en su base alimentaria.