En México la elaboración de queso artesanal por parte de medianos y pequeños productores se estima en alrededor del 25 % del total producido al año¹. La elaboración y venta de quesos artesanales constituye una de las principales fuentes de ingresos para pequeños ganaderos a pesar de la baja rentabilidad de su actividad^2,3. En la región de Ojos Negros del municipio de Ensenada Baja California México desde 1930 se elabora en forma artesanal el llamado “queso prensado de Ojos Negros”. Actualmente la producción de este queso (producido a partir de leche sin pasteurizar) alcanza las 30 t mensuales, mismas que sustentan aproximadamente a 65 familias⁴. Sin embargo, los productores de queso se enfrentan a un nuevo reto ya que las regulaciones mexicanas establecen que la leche utilizada para producción de queso debe ser pasteurizada⁵. Adicionalmente deben instrumentarse prácticas sanitarias para garantizar un producto inocuo y no represente un riesgo para el consumidor⁶. En 2010 los productores regionales organizaron una asociación afín de buscar asistencia técnica, logrando el desarrollo de unidades de producción; sin embargo, la calidad microbiológica del producto es cuestionable dada la utilización de leche sin pasteurización, aunado a la ausencia de un sistema apropiado de buenas prácticas de manufactura⁷. Por lo anterior, el objetivo del presente estudio fue realizar un análisis situacional la calidad microbiológica y fisicoquímica de la leche y queso producido en las 22 unidades queseras de dicha región.

El estudio se llevó a cabo en 22 unidades de producción (UP) de queso artesanal situadas en la localidad de Ojos Negros Municipio de Ensenada Baja California México (31°45' y 32°04' N y 116°06' y 116°27' O). El total de las UP se encuentran dentro del programa de control de tuberculosis y brucelosis. El sistema de producción es semi-extensiva (libre pastoreo y estabulación), poseen infraestructura y equipo adecuado para producir leche y quesos a escala familiar. En promedio cada hato produce 450 L diarios de leche mismos que son destinados a la elaboración de queso artesanal. Los productores se encuentran en la fase inicial de instrumentar un programa de buenas prácticas de manufactura e higiene.

Las muestras de leche de todas las UP se colectaron el mismo día de acuerdo a las especificaciones de la NMX-F-718-COFOCALEC⁸. De cada UP se obtuvieron 100 ml de la leche del tanque para determinar su calidad sanitaria; la toma de muestras de queso se realizó siguiendo las directrices de la NOM-109-SSA⁹. De cada UP se recolectó una pieza de queso entero de aproximadamente 2.5 kg, en una sola ocasión. Las muestras de leche y queso se trasladaron en hielera portátil a una temperatura de entre 7 y 10° C al Laboratorio de Análisis de Leche del IICV de la UABC, para su posterior procesamiento.

Los análisis microbiológicos para leche y quesos, se realizaron de acuerdo al procedimiento descrito en los apéndices B10, B16, B17 de la NOM-243-SSA1⁵. Requiriendo para leche y queso 1 ml y 10 g de muestra disueltos en 9 ml y 90 ml de agua peptonada bufferada 1% (Difco, New Jersey) respectivamente. Para el conteo de unidades formadoras de colonias (UFC) de cada muestra, se realizaron cinco diluciones depositando 1 ml en placas por duplicado para bacterias mesófilas aerobias en Agar Cuenta Estándar (MCD Lab, Tlalnepantla, México), las placas que registraron entre 25 a 250 colonias fueron seleccionadas para conteo. Para determinar coliformes se seleccionaron aquellas placas con registro de 30 a 300 colonias, y para el conteo de hongos y levaduras, 1 ml de cada dilución fueron sembradas y analizadas a los cinco días. Para el análisis de Salmonella 10 ml de leche y 10 g de queso fueron pre-enriquecidos en 90 ml de agua peptonada (Difco, New Jersey) y después de 24 h de incubación a 35 ± 2 °C se enriquecieron en caldo Tetrathionato (Difco, New Jersey) y RappapotVassilidis (Difco, New Jersey) para posteriormente enriquecer la muestra, sembrando en medios agar XLD (Difco, New Jersey), Hecktona (Difco, New Jersey) y Verde Brillante (Difco, New Jersey). Procediendo a identificar mediante pruebas bioquímicas TSI (BD Bioxon, Cuautitlán Estado de México), LIA (BD Bioxon, Cuautitlán Estado de México), Urea (Difco, New Jersey) y RMVP (Difco, New Jersey).

Para el análisis de Listeria monocyogenes 25 g de muestra de queso fueron homogenizados en 225 ml de caldo UVM (Difco, New Jersey) e incubando a 30 °C por 24 h, para posteriormente enriquecer en 10 ml de caldo Fraser (Difco, New Jersey) por 24 h a 35 ± 2 °C. Se realizaron siembras en placas agar Oxford (Difco, New Jersey), las colonias con pigmentación color café con un halo se aislaron para su purificación e identificación en agar Infusión Cerebro Corazón (Difco, New Jersey) mediante morfología de cocobacilo en cadena Gram positivo, motilidad positiva a 20-25 °C, prueba de oxidasa negativa, catalasa positiva y prueba API-Listeria (bioMérieux, St. Louis, MO) respectivamente para su confirmación, siguiendo los procedimiento respectivos del apéndice B13 y B12 de la NOM-243-SSA⁵.

La acidez en la leche se realizó de acuerdo al procedimiento descrito en la NOM-155-SCFI¹⁰, y el pH se evaluó con un potenciómetro (Hanna Instruments, Carrolton TX). La determinación fisicoquímica se realizó utilizando el analizador LACTOSCAN-S (Milk Analyzer LTD modelo LS 90, Bulgaria) para determinar el porcentaje de proteína, grasa, lactosa en la leche.

Para cada una de las variables analizadas se calculó la media ± error estándar. Se utilizó la prueba t de student para detectar diferencias (P<0.05) entre los promedios de cada parámetro comparado con los parámetros deseables de las NOM que apliquen. Los resultados de la calidad fisicoquímica y nutricional de leche utilizada en la elaboración de queso artesanal se presentan en el Cuadro 1. Se observaron diferencias significativas (P<0.05) entre los promedios detectados de proteínas para cada clase (A, B y C) con respecto al parámetro de referencia que indica la normatividad NMX-F-700-COFOCALEC¹¹. Con respecto a la grasa, la clase A no mostró diferencia (P>0.05) entre el parámetro deseable de la NOM y el valor promedio. Sin embargo, cuando se comparó el promedio para la clase C contra el parámetro deseable se identificaron diferencias significativas (P<0.05). En este estudio las cifras para las clases A de proteínas (32.98 g/L) y de grasa (35.62 g/L) fueron mejores que los reportados por Bernal¹² en pequeños hatos lecheros procedentes del Estado de México y de Oliszewski¹³ en hatos lecheros de la región rural de Cuenca de Trancas en Argentina, donde se aprecian menor cantidad de proteína (30.55 g/L) y de grasa (34.0 g/L), sin embargo ambas cifras son consideradas leche de buena calidad. Una posible explicación a estas variaciones pudiera ser el manejo alimenticio de la vaca con respecto al racionamiento de nutrientes, libre pastoreo o a factores genéticos en las razas de animales como lo señala De la Cruz¹⁴.

Con respecto a la lactosa el 73 % de las UP presentaron un nivel deseable y no fue diferente (P>0.05) con el parámetro deseable de la NOM. Con respecto al 27 % de las UP que fueron identificados con bajos niveles de lactosa una posible explicación es que también fueron identificadas con casos de mastitis, pues es conocido que esta enfermedad propicia una reducción en la secreción de lactosa en la leche ^15,16. Con respecto al ácido láctico solo el 18 % de las UP se encontraron en niveles aceptables de acuerdo la norma. Además, el 68 % de las UP superaron el parámetro de la norma (P<0.05). Una posible explicación es que las poblaciones bacterianas degradan lactosa a medida que trascurre el tiempo de almacenamiento, desarrollando progresivamente acidez en la leche^17,18,19. Por otra parte el 68 % de las UP presentaron un promedio de pH deseable, mientras que el 18 % de las UP mostraron un promedio de pH > 6.95 (P<0.05) esto puede ser explicado en parte porque la leche la mantienen en almacenamiento más de 6 h a temperatura ambiente (entre 15 a 32 °C); esto propicia un incremento de los microorganismos lácticos y sobre todo coliformes y con ello un incremento en su acidez^19,20. Al comparar el promedio observado de acidez titulable (1.720 g/L) y pH (6.70) se aprecian valores similares al informado en la región de Argentina por Oliszewski¹³, con una acidez de 1.726 g/L y 6.75 de pH.

El Cuadro 2, muestra la calidad microbiológica de la leche utilizada en la elaboración de queso artesanal. El 64 % de las UP obtuvieron promedios entre deseables (50 %) y aceptables (14 %) con respecto a la NMX-F-700-COFOCALEC¹¹ para mesófilos aerobios. Estas cifras son similares a lo reportado por Oliszewski (4.94 log UFC/ml)¹³. Con respecto a los promedios de las clases no deseables (3 y 4) al compararlos con el parámetro de referencia se detectó diferencia significativa (P<0.05). Resultados similares fueron obtenidos por Perkins²¹ y De la Cruz¹⁴, mismos que señalaron que cuentas de mesófilos >6 log indican problemas sanitarios del hato. Una posible explicación es que los hatos no cuentan con un programa de medicina preventiva secundaria que permita identificar problemas sanitarios, entre ellos mastitis subclínica, lo que se refleja en altos niveles de mesófilos.

Además el 100 % (22) de las UP presentaron un promedio de coliformes no deseables (P<0.05) por encima de la normatividad (NOM-243-SSA1)⁵. Aunque los resultados se aprecian más bajos a los reportados por Oliszewski¹³ con 5.64 log UFC/ml. El incremento de mesófilos y coliformes no necesariamente indica una contaminación fecal directa en la leche, pero si precisan deficiencias de higiene y rutinas de ordeña sin buenas prácticas de manejo durante la obtención y almacenamiento de la leche^14,22,23. Otro aspecto relevante fue que en ninguna de las UP se identificó Salmonella spp, ni Listeria spp, lo cual es deseable, ya que estas bacterias representan un riesgo para la salud del consumidor²⁴ .

La calidad microbiológica del queso producido en las 22 UP se muestra en el Cuadro 3 donde se observa que únicamente el 18 % de las UP presentaron conteos similares (P>0.05) al parámetro deseable de mesófilos aerobios. El resto de las UP mostraron promedios no deseables (P<0.05) de mesófilos por encima de la normatividad (NOM-243-SSA1)⁵. Con respecto a coliformes el 100 % de las UP presentaron cifras promedio por encima del parámetro establecido por normativa (P<0.05). La alta incidencia de coliformes y de mesófilos en los quesos de las UP indica deficiencias en las prácticas de higiene y manufactura. Una posible explicación es que el queso se elabora con leche conservada a una temperatura promedio de 20 °C. Diversos estudios muestran que la temperatura de conservación es un factor importante que puede contribuir en el incremento de microorganismos alterantes dañando su estabilidad, mismos que de no ser controlados podrían tener un efecto directo sobre la calidad y la vida útil del queso^19,23,25,26. Es importante destacar que valores superior a ≥6 log₁₀ mesófilos y ≥5 log₁₀ de coliformes también fueron reportados en otros estudios^27-30. Torres³¹ menciona que el incremento de mesófilos aerobios se considera un proceso normal en los primeros 30 días de su elaboración, debido a que se presentan reacciones químicas que acompañan la multiplicación de microorganismos durante la coagulación y drenaje del suero, debido a la presencia de bacterias acido lácticas (BAL). En relación a bacterias patógenas como Salmonella spp y Listeria monocytogenes no se detectaron en el queso prensado cumpliendo con lo establecido en la regulación mexicana.