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Introducción
¿Es el precio la variable, más importante, que determina la cantidad demandada de bovinos en los centros de sacrificio en México? La información de mercado en los sistemas de producción de carne de bovino constituye un bien público, que permite una asignación de recursos basada en la máxima productividad. En México, la disponibilidad de datos de mercados carece de información suficiente y pertinente (análisis de datos), en tiempo y forma, para la toma de decisiones. El Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) es una de las instituciones oficiales que proporciona datos relacionados con el precio, cantidad ofertada y demandada de bovinos en centros de sacrificio en México. Sin embargo, solamente proporciona una muestra, aleatoria, de los centros de sacrificio (privados, TIF y municipales), precio y peso vivo que permite estimar las funciones de demanda.
Investigaciones de mercado de carne de bovino en México se han realizado para consumo de carne en pie y canal, no así para centros de sacrificio, ninguno sobre la eficiencia de los centros de sacrificio y todos hacen referencia a estudios de caso o locales1,2,3. En adición, un estudio sobre las principales carnes consumidas en México confirmó un efecto sustitutivo entre la carne de res y la pollo4; por su parte, en otros trabajos sobre la demanda regional de carne bovina mexicana, se encontró una relación inversa e inelástica entre la cantidad y precio de la carne de bovino en canal5, asociadas a un efecto inelástico del precio al productor y elástico al consumidor6. Por su parte, un estudio adicional examinó el efecto de las importaciones de carne de cerdo en el consumo nacional de carne de res y se concluyó que las importaciones de carne de cerdo tienen un efecto negativo en el mercado sustituto de la carne de res en México7; confirmándose que a nivel mundial el 70 % de la producción se concentra en India, Brasil, Australia, Estados Unidos (EEUU) y Nueva Zelanda y la demanda en EEUU, Canadá, UE (Unión Europea) y Rusia8. En otro estudio similar, se encontró que la demanda de productos pecuarios fue una función del ingreso y que, de acuerdo con la tendencia el volumen producido y la demanda de carne de pollo quedará satisfecha, pero no la de res. Por ello, la necesidad de hacer investigación a nivel de centro de abasto (productores) y centro de sacrificio (consumidores) en México9.
El mercado de la carne de bovino en pie en México se caracteriza por cuatro productos: novillo, novilla, toro de desecho y vaca de desecho10; las carnes de novillo y novilla son objetivos del sistema de producción y los otros dos subproductos son del proceso productivo. La oferta de los cuatro tipos de carne está en función de la composición del hato; es decir, de la proporción de vacas, toros, novillas, novillos y terneras11. El inventario de bovinos carne en México fue de 31.9 millones de cabezas de ganado; en engorda 33.4 %, becerros 25.1 %, de desecho 11.6 %, en desarrollo 10.3 %, vaquillas para reemplazo 7.2 %, vacas solo para la cría de becerros 5.5 %, vacas solo para la producción de leche 4.4 % y otros 2.5 %. Como resultado, a través de intermediarios se comercializó 41.8 %, en rastro TIF 11.4 %, exportación 5.4 %, rastro municipal 2.8 %, rastro privado 1.9 % y otros 36.7 %12.
En el año 2000 se ofertaron en México poco más de 4.2 millones de toneladas (t) de carne en pie; 43 de cada 100 t correspondieron a pollo, 33 a bovino y 24 a cerdo; para 2018, fueron poco más de 6.8 millones de t; 49 de cada 100 t correspondieron a pollo, 39 a bovino y 22 a cerdo. Esto significó un incremento de 6 % en la oferta de carne de pollo y una disminución de 4 y 2 % en carne de bovino y cerdo13. A su vez, en el 2018, la capacidad nacional instalada mensual para el sacrificio de ganado bovino fue 1’108,043 cabezas; 49.14 % en rastros TIF, 43.36 % en rastros municipales y 7.5 % en rastros privados14. Sin embargo, solamente se utiliza 54 % de la capacidad nacional mensual instalada; 63 % de rastros TIF, 47 % rastros municipales y 43 % rastros privados. Ninguno de los rastros TIF y privados se encuentra al 100 % de su capacidad instalada; y de los privados, solamente Chiapas reportó 100 % de su capacidad utilizada15. Entonces, existe un área de oportunidad en la investigación de analizar y proponer estrategias para mejorar la productividad de los centros de sacrificio de bovinos carne en México.
La productividad de un sistema de producción se mide por cuatro elementos: eficiencia, eficacia, calidad y economía16. La eficiencia de la producción pecuaria en México, medida en los centros de sacrificio de carne en pie a carne en canal, mostró que en el año 2019 la producción de carne de cerdo tuvo la mayor eficiencia, entre las carnes con 79.0 %, ave 78.1 %, guajolote 74.4 %, bovino 54.8 %, ovino 51.6 % y caprino 51.4 %. En el caso de bovinos carne, la eficiencia disminuyó 21.8 %, lo que implicaría una mayor cantidad de animales sacrificados para abastecer el consumo nacional13.
Por lo que, la investigación tuvo como objetivo analizar de la demanda de bovinos carne en pie en los centros de sacrificio de México, 2000-2018. La hipótesis central es que la baja capacidad utilizada de los centros de sacrificio se debe a la localización de los centros de abasto y centros de sacrificio, una capacidad instalada mayor a la requerida, y que el precio pagado al productor o centro de abasto determinan la cantidad de novillos, vacas, toros y novillas demandados en los centros de sacrificio de México.
Material y métodos
Fueron analizados cuatro productos de bovino carne en pie: novillo (NO), novilla (NA), toro de desecho (TO) y vaca de desecho (VA) demandados en los centros de sacrificio de México. Como demanda se consideró el número de cabezas de ganado bovino sacrificadas en los centros de sacrificio (rastros privados, rastros TIF y rastros municipales) reportados por el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) en el periodo 2000-2018.
De 90 centros de sacrificio que reportaron actividades en el periodo de análisis, sin embargo, la muestra (n= 54) consideró aquellos que reportaron actividades durante todo el periodo de análisis: 19 municipales, 10 TIF y 4 privados. Estos se encuentran ubicados en 26 de las 32 entidades federativas. Los centros de sacrificio que reportaron actividades, también se especializan por tipo de producto en: novillo 27 rastros, novilla 11, toro de desecho 17 y vaca de desecho 23.
Dado que los datos reportados por el SNIIM, carecen del peso vivo de animales sacrificados, se consideró como cantidad demandada las cabezas de ganado que permitió ser acorde con la capacidad instalada de sacrificio, en lugar de volumen en kilogramos (kg). El precio de mercado de los productos se deflactó con el índice nacional de precios al consumidor (INPC 2018=100)15.
Los modelos teóricos consideran que la cantidad demandada (
Los modelos utilizándose estimaron a través del método de Mínimos Cuadrados Ordinarios (MCO) propuesto por Gauss y Legendre en 1808, que minimizan la suma de cuadrados de los errores. La validación económica de los modelos se realizó al considerar la teoría económica que indica una relación inversa entre la cantidad demandada de cabezas de ganado y el precio en centros de sacrificio.
Si bien, la pendiente de la función de demanda permite medir la cuantía y sentido de la cantidad demandada ante cambios en el precio; existe la elasticidad precio de la demanda (
De esta manera,
El análisis de la demanda de carne de res en los centros de sacrificio se realizó mediante el análisis de redes sociales, que permite identificar actores (centros de sacrificio y centros de abasto) más importantes y sus relaciones comerciales17.
Finalmente, para validar los resultados y hacer inferencia sobre la demanda de bovinos en pie, la significancia estadística de los modelos se realizó al considerar el p-valor y t-Student para el coeficiente de regresión del precio18.
Resultados
En promedio durante el periodo de análisis, 2000-2018, fueron sacrificadas 2.7 millones de cabezas de ganado bovino, distribuidas de la siguiente manera: 40.9% novillo, 34.7 % vaca, 13.8 % toro y 10.6 % novilla.
El peso promedio al sacrificio para novillo fue 465.6 ± 124.4 kilogramos de peso vivo (kgPV), novilla 472.5 ± 43.3 kgPV, vaca 471.5 ± 117.4 kgPV y toro 466.7 ± 53.7 kgPV. Los precios reales de la carne en pie fueron mayores para novillo 32.8 ± 9.0 $/kg, novilla 27.73 ± 8.4 $/kg, vaca 23.3 ± 7.6 $/kg y toro 30.0 ± 9.1 $/kg. En general, el precio de los cuatro productos fue homogéneo (CV= 24 %), el precio de la vaca presentó la mayor variabilidad (CV= 32.7 %) y el de novillo la menor variabilidad (CV= 27.5 %).
La especialización de los centros de abasto para el sacrificio de bovinos mostró que 23 de ellos se especializan en carne de novillo, cinco en novilla, 17 en vaca y 11 en toro; los demás centros de sacrificio están en función de la estacionalidad de la producción de carne.
Carne de novillo
De acuerdo con la muestra, de los 37 centros de sacrificio de novillo que reportaron operaciones en el año 2000, para 2018 solamente 27 lo hicieron; mientras que el número de novillos sacrificados disminuyó 10.6 %. En 2010, los cuatro principales centros de sacrificio sacrificaron 41.0 % de los novillos en México (rastro Municipal Guadalajara 21.3 %, Naucalpan 7.3 %, La Paz 6.4 % y TIF 78 Frigorífico del Sureste 5.9 %; mientras que, para 2018, cuatro centros de sacrificio demandaron 55.8 % (rastro TIF 111 22.2 %, Rastro Municipal de Guadalajara 16.6 %, rastro Sukarne 10.5 % y rastro Procarne 6.5 %). La oferta de novillos se dio en 27 de las 32 entidades federativas. Así mismo, en el periodo de análisis, los tres principales oferentes de novillo cambiaron su posición e importancia; mientras que en el año 2000 fueron Jalisco (29.3 %), Nuevo León (11.5 %) y Chiapas (11.2 %); para 2018 fueron Sinaloa (22.2 %), Nuevo León (18.6 %) y Jalisco (18.2 %).
Carne de novilla
En el año 2000 se contaba con 11 centros especializados en el sacrificio de novilla, para 2018 se contabilizó el mismo número, pero no los mismos centros; algunos dejaron de aportar información y otros desaparecieron. En el 2000 un solo centro sacrifico 74.0 % de novilla (TIF 111 Vizur Sin) y las entidades con los centros de sacrificio más importantes se localizaron en Guanajuato 23.6 %, Chiapas 22.3% y San Luis Potosí 12.0 %; para 2018 Sinaloa 74.1 %, Guanajuato 10.24 % y Michoacán 8.2 %. La oferta de novilla la realizaron 19 entidades federativas en 2000, las más importantes fueron Chiapas 21.9 %, Guanajuato 14.1 % y Jalisco 11.8 %; mientras que para 2018 fueron 14 entidades, Sinaloa 74.1 %, Michoacán 8.2 % y Jalisco 8.0 %.
Carne de vaca
Las vacas son principalmente un producto de desecho en México, en todos los sistemas de producción. Algunas entidades se caracterizan por un mayor sacrificio por contar con cuencas lecheras, tal es el caso de Coahuila, Durango, Jalisco, Aguascalientes, Querétaro, Chihuahua e Hidalgo. En el año 2000 se contaba con 34 centros de abasto especializados en el sacrificio de vaca y para 2018 se redujo 32.3 %, el más importante fue R.M. Guadalajara que sacrificó 27.6 % de vaca. En el año 2000, las entidades federativas más importantes en el sacrificio de vaca fueron Jalisco 34.8 %, Guanajuato 7.88 % y Chiapas 7.5 %. Para 2018, fueron Jalisco 30.9 %, Sinaloa 28.2 % y Aguascalientes 12.2 %. La oferta de vaca en 2000 se cubrió con producción de 25 entidades federativas, las más importantes fueron Jalisco 36.9 %, Chiapas 7.4 % y Zacatecas 6.6 %; mientras que, en 2018, la oferta correspondió a 21 entidades y los principales oferentes fueron Sinaloa con 28.2 %, Jalisco 27.4 % y Aguascalientes 11.3 %.
Carne de toro
Al igual que la carne de vaca, la carne de toro proviene de animales de desecho. En el 2000 se contaba con 14 centros de abasto especializados en el sacrificio de toro, los más importantes fueron RP León Servicios Integrales en Guanajuato (20.7 % de toros sacrificados), TIF 78 Frigorífico del Sureste en Chiapas (19.9 %), y R. M. de San Luis Potosí (10.5 %). Para 2018, se tuvo el mismo número de centros de sacrificio, pero algunos fueron nuevos; ahora los principales centros de sacrificio fueron TIF 111 Visur en Sinaloa con 46.5 % de toro sacrificados, Rastro TIF en Sonora 11.7 % y Frigorífico y Empacadora de Aguascalientes 11.6 %. En el año 2000, la oferta de toro se concentró en 19 entidades federativas; las más importantes fueron Chiapas 19.5 %, Sonora 12.47 % y Guanajuato 12.3 %. Para 2018, solo 14 ofertaron toro, las más importantes Sinaloa 46.5 %, Aguascalientes 16.1 % y Sonora 12.2 % de toro ofertados.
Funciones de demanda
Todos los modelos para la demanda de carne de res, por producto, coincidieron con la teoría económica, excepto para toro, y fueron estadísticamente significativos en el coeficiente de precio (P<0.05). Para los cuatro tipos de carne el precio explicó 46.4 % del número de cabezas de ganado sacrificadas en los centros de sacrificio, mientras que, para los tres productos, poco más del 28 % (Cuadro 1). Por lo tanto, los modelos estimados se consideran buenos (se cumple la ley de la demanda, el precio explica la variabilidad de la cantidad demandada, el valor de P es <0.05, el coeficiente de variación es bajo y el error estándar de estimación representó menos del 21.2 % del promedio de cabezas de ganado demandadas en los centros de sacrificio).
Cuadro 1: Modelos de demanda
| DNO | DNA | DTO | DVA | Todos | |
|---|---|---|---|---|---|
| Intercepto* | 1.5 | 0.5 | 0.2 | 1.4 | 3.7 |
| Precio | -9,736.9 | -5,686.5 | 4,354.6 | -19,599.0 | -29,737.1 |
| Coeficiente de determinación | 0.4 | 0.3 | 0.3 | 0.6 | 0.5 |
| F-calculada | 16.5 | 15.3 | 0.2 | 25.9 | 14.7 |
| Probabilidad (F-calculada) | 0.0 | 0.0 | 0.7 | 0.0 | 0.0 |
| Error estándar | 3,012.6 | 1,474.6 | 13,676.1 | 3,852.0 | 7,756.3 |
| T-calculada | -3.2 | -3.9 | 0.3 | -5.1 | -3.8 |
| Probabilidad (T-calculada) | 0.0046 | 0.0012 | 0.7538 | 0.0001 | 0.00012 |
DNO=cantidad de novillos en pie; DNA= cantidad de novillas en pie; DTO= cantidad de toros en pie; DVA= cantidad de vacas en pie; *Millones de cabezas.
Elasticidad precio de la demanda
La elasticidad precio de la demanda para carne de bovino en pie en los centros de sacrificio fue 0.36 %; es decir, inelástica e indica que por cada 1% que cambie el precio real de la carne en México, la cantidad demandada de bovinos en los centros de sacrificio cambiará 0.36 %. La elasticidad precio de la demanda, por producto, también fue inelástica; así se tuvo que la elasticidad precio de la demanda para el novillo se ubicó en 0.33 % (0.33) por 1% de cambio real en su precio, para la novillona 0.65, toro 0.39 y vaca 0.60 % (Cuadro 2).
Cuadro 2: Demandas estimadas por producto y centro de sacrificio
| Demanda | Intercepto | Pendiente | R2 | Prob(T) |
|---|---|---|---|---|
| Novillos | ||||
| R.M. Aguascalientes | 36103.90 | -1207.70 | 0.70 | 0.00 |
| R.M. La Paz B.C.S. | 7574.20 | -150.50 | 0.70 | 0.00 |
| R. M. Campeche | 12530.50 | -172.70 | 0.30 | 0.00 |
| TIF 78 Frigorífico del Sureste | 35372.60 | -570.50 | 0.40 | 0.00 |
| R.P. Perecederos y Derivados | 84715.20 | -4019.90 | 0.80 | 0.00 |
| Procesadora municipal de carne de Colima | 20119.00 | -410.50 | 0.90 | 0.00 |
| R.M. Cerro Gordo | 29763.10 | -475.30 | 0.60 | 0.00 |
| R.M. Naucalpan | 165418.30 | -5588.00 | 0.50 | 0.00 |
| R.M. Nezahualcóyotl | 159118.40 | -6746.60 | 0.80 | 0.00 |
| R.M. Tlalnepantla | 26727.50 | -321.00 | 0.60 | 0.00 |
| R.M. Guadalajara | 252444.00 | -2608.80 | 0.50 | 0.00 |
| R.M. Tlaquepaque | 24994.70 | -352.80 | 0.60 | 0.00 |
| R.M. Tonalá | 21284.60 | -308.70 | 0.60 | 0.00 |
| R M. Morelia | 46452.30 | -594.30 | 0.50 | 0.00 |
| Bodega de Productos Internacional | 158031.90 | -6484.60 | 0.80 | 0.00 |
| Chamar Alimentos TIF 356 | 100326.20 | -1186.60 | 0.30 | 0.00 |
| Procesadora Selecta, S.A. de C.V. | 90551.00 | -1627.70 | 0.30 | 0.00 |
| TIF 15 Emp. Treviño | 58460.80 | -1007.80 | 0.30 | 0.00 |
| Procesadora de carnes "La Alianza" | 6694.80 | -108.70 | 0.80 | 0.00 |
| R.M. de San Luis Potosí | 35077.90 | -496.40 | 0.40 | 0.00 |
| TIF Bovinos Cd. Obregón | 12133.30 | -203.40 | 0.30 | 0.00 |
| Aric Planta TIF 170 | 14011.30 | -325.90 | 0.40 | 0.00 |
| R.M. Zacatecas | 5823.20 | -106.60 | 0.40 | 0.00 |
| Novillas | ||||
| R.M. Aguascalientes | 12204.00 | -391.90 | 0.40 | 0.00 |
| R.M. Campeche | 21591.90 | -865.60 | 0.50 | 0.00 |
| R.P. León, Serv. Integral | 95873.10 | -2067.80 | 0.60 | 0.00 |
| R.M. Morelia | 34700.10 | -326.50 | 0.20 | 0.00 |
| Procesadora de carnes "La Alianza" | 6393.50 | -110.20 | 0.80 | 0.00 |
| R.M. de San Luis Potosí | 31448.00 | -442.40 | 0.30 | 0.00 |
| TIF Bovinos Cd. Obregón | 12831.10 | -225.30 | 0.40 | 0.00 |
| R. M. de Xalapa | 12555.40 | -360.40 | 0.60 | 0.00 |
| Aric Planta TIF 170 | 15498.10 | -449.10 | 0.50 | 0.00 |
| R.M. Zacatecas | 4025.80 | -66.80 | 0.40 | 0.00 |
| Toros | ||||
| R.M. La Paz B.C.S. | 9013.50 | -233.70 | 0.70 | 0.00 |
| R.M. Campeche | 14448.40 | -322.40 | 0.40 | 0.00 |
| TIF 78 Frigorífico del Sureste | 35465.70 | -650.70 | 0.40 | 0.00 |
| R.P. León, Serv. Integral | 90598.60 | -1530.50 | 0.50 | 0.00 |
| R.M. Querétaro | 65717.70 | -1069.50 | 0.20 | 0.10 |
| R.M. de San Luis Potosí | 32320.80 | -246.30 | 0.20 | 0.00 |
| Rastro TIF Bovinos Cd. Obregón | 14144.40 | -366.00 | 0.50 | 0.00 |
| R.M. Zacatecas | 4375.10 | -69.90 | 0.40 | 0.00 |
| Vacas | ||||
| R.M. La Paz B.C.S. | 9516.30 | -340.60 | 0.80 | 0.00 |
| R.M. Campeche | 13642.80 | -327.70 | 0.30 | 0.00 |
| TIF 78 Frigorífico del Sureste | 34722.70 | -646.30 | 0.40 | 0.00 |
| R.P. La Torrena | 61715.70 | -3717.70 | 0.80 | 0.00 |
| PM de carne de Colima | 17857.40 | -825.90 | 0.60 | 0.00 |
| R.M. Tlalnepantla | 21154.20 | -347.40 | 0.20 | 0.00 |
| R.P. León, Serv. Integral | 91272.80 | -2275.10 | 0.70 | 0.00 |
| R.M. Guadalajara | 242265.20 | -3116.50 | 0.40 | 0.00 |
| R.M. Tlaquepaque | 23580.10 | -422.80 | 0.50 | 0.00 |
| R.M. Tonalá | 19068.80 | -310.20 | 0.50 | 0.00 |
| R.M. Morelia | 46044.10 | -813.50 | 0.40 | 0.00 |
| R.M. Tepic | 24111.70 | -517.80 | 0.60 | 0.00 |
| R.M. de San Luis Potosí | 30994.00 | -248.10 | 0.20 | 0.10 |
RM= rastro municipal, RP= rastro privado; TIF= tipo inspección federal.
En adición, el Cuadro 2 presenta las funciones de demanda estimadas tanto por centro de sacrificio como por cada uno de los productos en las que se verifica que se cumple la teoría las funciones estimadas fueron estadísticamente significativas (P>0.05) al nivel de confianza predeterminado.
Redes
En la Figura 1 se puede apreciar que en los centros de abasto (n= 33) y de sacrificio (n= 25) más importantes de México la concentración de carne en pie en cuatro centros de sacrificio, cercanos a los cuatros centros de consumo de carne (Ciudad de México, Jalisco, Estado de México y Nuevo León); además que Aguascalientes se ha convertido en un centro de acopio para los centros de abasto del norte del país. En conjunto, el mercado tiene una eficiencia de 25.2 %, que significa el conjunto de relaciones posibles entre centros de producción y centros de sacrificio. La varianza (43.4 %) indica que los centros de abasto y centros de sacrificio reciben las cabezas de ganado de diferente origen o que ambos buscan el mejor precio. El principal centro de sacrificio fue Jalisco con 82.9 ± 38.6 % de las relaciones de mercado posibles, otros importantes fueron Estado de México 77.8 ± 42.9 %, Aguascalientes 63.7 ± 48.1 %, Guanajuato 51.5 ± 50. 0% y Nuevo León 45.6 ± 49.8 % de las relaciones posibles. Así mismo, el centro de abasto más importante fue Aguascalientes que se relacionó con 84.0 ± 36.7 % de los centros de sacrificio, Jalisco 44.0 ± 49.7 % y Zacatecas 40.0 ± 49.1 % de los centros de sacrificio.
Color azul = centros de sacrificio y Color rojo = centros de abasto.
Figura 1: México, red de centros de abasto y sacrificio de bovinos
Los centros de sacrificio más importantes en el sacrificio de novillo se ubican en el Estado de México, Jalisco y Aguascalientes; reciben novillo de la mayor proporción de entidades federativas. Las entidades más alejadas del país satisfacen su demanda de novillo con producción local (Baja California Sur y Yucatán). La baja relación (25.2 %) de los centros de abasto tienen relación con todos los centros de sacrificio, puede ser explicado por la distancia entre centros de abasto y centros de sacrificio, además de la especialización en el tipo de animales sacrificados. En el caso de Jalisco, que se relacionó con más del 80 % de los centros de abasto o entidades federativas, puede estar explicada por la localización geográfica, la capacidad instalada y la especialización en novillo y vaca (Figura 2).
En el caso del producto novilla, la relación del mercado de sacrificio y abasto se reduce. El mercado de Baja California Sur se aísla del mercado nacional. El promedio de todas las relaciones posibles fue 19.4 ± 39.5 %, que significa una baja densidad y variabilidad de la red. Los centros de sacrificio con mayor grado nodal o grado de influencia fueron Aguascalientes y Guanajuato con 54.9 ± 50.1 %. Así mismo, los centros de abasto con mayor influencia fueron Aguascalientes 66.7 ± 47.1 % de los centros de abasto, Zacatecas 38.9 ± 48.8 %, Jalisco y Yucatán 33.3 ± 47.1 % respectivamente (Figura 3).
La densidad del mercado para carne de vaca fue 22.9 ± 42.0 %, significa que aproximadamente 23 % de los intercambios que se pudieron dar entre oferentes y los centros de sacrifico se logró. Los centros de sacrificio de Jalisco tienen relaciones de mercado con 84.4 ± 36.3 % de los centros de abasto. Aguascalientes y Guanajuato son los otros centros que tienen relación comercial con 53.1 ± 49.9 % de los centros de abasto. Para los centros de abasto, los estados de Aguascalientes, Jalisco y Zacatecas tuvieron 80.0 ± 40.0, 44.0 ± 49.0 y 40.0 ± 49.1 % de sus relaciones comerciales (Figura 4).
Para el mercado de la carne de toro se encontró una densidad de 19.7 ± 39.8 %, el más bajo de los cuatro productos analizados. Los centros de sacrificio de Aguascalientes y Guanajuato tuvieron intercambio de carne de toro con el 58.6 ± 49.3 % de los centros de abasto, otros como San Luis Potosí 31.0 ± 46.26 %, Durango y Nayarit 31.0 ± 46.3 %. Los centros de abasto de Aguascalientes realizaron intercambio con 72.2 ± 44.8 % de los centros de sacrificio, Jalisco y Zacatecas 38.9 ± 48.8 %, además de Guanajuato, Querétaro y Sonora con 27.8 ± 44.8 % de sus relaciones con los centros de abasto (Figura 5).
Discusión
Elasticidad precio de la demanda
Los centros de sacrificio con elasticidad precio de la demanda elástica fueron Guanajuato, Nuevo León, San Luis Potosí, Jalisco, Durango, Coahuila y Sinaloa; mientras que el resto se comportó de forma inelástica. Una de las hipótesis de este comportamiento es la especialización que tienen en los productos cárnicos de los animales sacrificados (novillo 74.1 %, novilla 90.0 %, vaca 82.3 % y toro 60.2 %). La segunda, es que, al tener una capacidad utilizada tan baja, los obliga a responder de forma elástica a cambios de precio para mantenerse en el mercado; en este caso, los centros de sacrificio con precio elástico tuvieron una capacidad utilizada de 63.2 %, contra 40.1 % de los inelásticos.
Investigaciones que discuten estos resultados fueron casi nulos; sin embargo, se encontraron elasticidades precio de la demanda elásticas para la carne de bovino en México19. No obstante, ese resultado dista mucho de un estudio donde se confirmó una elasticidad precio de la demanda de carne bovina en México como inelástica (-0.07) para el periodo 1990-201220 y cercano al del país de Chile enfocado a demanda de bovinos carne a nivel nacional para un periodo distinto21. Por su parte, en una investigación adicional, se halló una respuesta inversa del precio de la carne bovina sobre la cantidad demandada, al confirmar un efecto inelástico22; mientras que en otros trabajos relacionados se confirmó una respuesta elástica (-1.41) del precio de la carne de bovino sobre la cantidad demandada, para el caso de Colombia23, mientras que para México, de forma regional, se confirmaron respuestas inelásticas del precio (entre -0.15 y -0.53) a la cantidad demandada de carne bovina en canal durante el periodo 1996-20175.
Capacidad de los centros de sacrificio
La cantidad de centros de sacrificio de bovinos están distribuidos en todo México, lo que es acorde con la dispersión de los centros de abasto o unidades de producción, así como de la población ganadera, están presentes en 30 de 32 entidades federativas. Sin embargo, los centros de sacrificio TIF existen en 20 entidades, los privados en 13 y los municipales en todas las entidades.
Actualmente, los centros de sacrificio de bovinos tienen una ineficiencia de 46 %, lo que significa que podrían sacrificar 509,700 cabezas más. Entonces, surge la interrogante ¿Cómo hacer más eficiente los centros de sacrificio? A este respecto, se ha verificado que el ganadero destina bovinos al abasto por tres canales de comercialización: introductor (34.8 %), tablajero (58.8 %) o por cuenta propia (6.4 %)24; mientras que otros estudios concluyeron que encontraron que 73.0 % de los bovinos se venden directamente a rastros y 26.0 % a intermediarios; lo que podría explicar el por qué los productores prefieren sacrificar sus bovinos en centros de abasto alejados del centro más cercano25,26.
Los precios en Centros de sacrificio
El precio promedio nacional en los centros de sacrificio más alto se pagó en San Luis Potosí (64.08 $/kg) a bovinos provenientes de Michoacán; el más bajo (15.66 $/kg) fue en Nuevo León a bovinos provenientes de San Luís Potosí. Los centros de sacrificio de Jalisco (principal centro nacional) pagaron un promedio de 29.56 ± 2.90 $/kg, Estado de México 34.27 ± 4.48 $/kg y Aguascalientes 23.93 ± 3.52 $/kg; sin embargo, la diferencia no es significativa (P>0.05).
El precio promedio para la carne de novillo fue 32.03 ± 5.59 $/kg, el máximo 58.22 $/kg en Sonora para bovinos provenientes de Sinaloa y el más bajo 22.20 en Baja California Sur para bovinos provenientes de Baja California Norte. Los centros de abasto más importantes, por su relación con los centros de abasto, (San Luis Potosí) pagaron un promedio de 36.89 ± 7.33 $/kg, que no es estadísticamente diferente del precio promedio nacional (P>0.05), ni del segundo más importante Centro de estatal de sacrificio (Estado de México).
El monitoreo del mercado de la carne de bovino en centros de sacrificio es realizado por el SNIIM. Lo que se puede observar es que los centros de sacrificio municipales mantuvieron una tendencia decreciente en su monitoreo a partir de 2002 en 1.37 centros por año; en el año 2000 del total de centros monitoreados, los centros TIF mantuvieron una tendencia creciente hasta 2005, constante hasta 2010, pero decreciente hasta la fecha. Los centros privados, a partir de 2005, han tenido un monitoreo creciente; en 2005, de los centros de sacrificio monitoreados, 17.58 % fueron privados y en 2018 representaron 52.47 %.
Conclusiones e implicaciones
La teoría económica y estadística para los modelos lineales de la demanda de carne de novillo, novilla y vaca se cumplió, no así para la carne de toro; lo que permitió hacer inferencia sobre la situación de la demanda de carne de bovino en pie en los principales centros de sacrificio de México. La elasticidad precio de la demanda de carne de bovino en sus cuatro productos los clasifica como inelásticos; pero muestra una mayor sensibilidad en la demanda de novilla y menor en novillo. Los centros de sacrificio más importantes en novillo fueron Jalisco, Estado de México y Aguascalientes; en novilla Aguascalientes, Guanajuato y San Luis Potosí; en vaca Jalisco, Guanajuato, Estado de México y Aguascalientes; y en toro Aguascalientes, San Luis Potosí y Guanajuato. Finalmente, aun y cuando se cuenta con información secundaría, resulta insuficiente, y el tiempo para generar información para el mercado se convierte en una debilidad para el primer eslabón de la cadena de valor de bovinos carne en México.
