Localización del experimento

El estudio se llevó a cabo en el rancho “El Rodeo”, localizado a 17º 84’ LN y 92º 81’ LO, en el municipio de Villahermosa, Tabasco, México. El clima en la región es tropical húmedo, con una temperatura promedio de 27 ºC y una precipitación pluvial de 2,550 mm anuales²⁰. Todo el manejo de los animales se realizó de acuerdo con las normas mexicanas que describen los lineamientos para producción, cuidado y uso de animales de laboratorio (NOM-062-ZOO-1992), así como la matanza de ellos (NOM-033-ZOO-1995).

Animales y manejo experimental

Se utilizaron 66 crías nacidas de 49 ovejas multíparas (edad= 2-3 años), peso vivo [PV] = 45.6 ± 6.8 kg y condición corporal= 2.2 ± 0.7 unidades²¹ de las razas Pelibuey (n= 28) y Katahdin (n= 21). Del total de crías 39 fueron de raza Pelibuey (21 machos y 18 hembras) y 27 Katahdin (15 machos y 12 hembras), 31 de parto simple y 36 de parto doble, 36 machos y 30 hembras.

Al parto, las crías se identificaron y se alojaron en corraletas individuales con sus madres donde permanecieron hasta el día 56 en el que se destetaron y faenaron. Las corraletas se ubicaron bajo un cobertizo construido con láminas galvanizadas, sin paredes y con piso de cemento. Cada corraleta se equipó con bebedero y un comedero diseñado para que las crías no tuvieran acceso al alimento de la madre. La alimentación de las ovejas consistió en una dieta integral formulada para aportar 12 MJ de EM/kg de materia seca y 15 % de proteína cruda. La dieta se formuló con 50 % de heno de pasto estrella (Cynodon nlemfuensis), 30 % de maíz molido, 10 % de harina de soya, 5 % de melaza y 5 % de minerales. Las ovejas se pesaron semanalmente con el objetivo de ajustar la cantidad de alimento ofrecido de acuerdo con el peso vivo (PV) para garantizar un rechazo diario de alrededor del 15 %. El alimento se ofreció diariamente a las 0800 y 1500 h en una proporción 50:50. La disponibilidad de agua fue ad libitum y diariamente se revisó en forma visual el estado de salud de todos los animales. En el caso de las crías, la alimentación dependió solamente del consumo de la leche provista por la oveja, diariamente se supervisó el consumo de leche de las crías, por lo que cuando alguna oveja se rehusaba a amamantarlas, la madre se sujetaba para que su cría pudiera mamar.

Características de la canal y cortes comerciales

Los corderos se destetaron a los 56 días post-parto, se pesaron para obtener el peso vivo al sacrificio (PVS) y se faenaron según los lineamientos de la norma mexicana para el sacrificio humanitario (NOM-033-ZOO-1995). A los corderos se les quitó la piel, cabeza, patas y vísceras. Se calculó el contenido del tracto gastrointestinal por diferencia entre el peso lleno y vacío. El peso del contenido gastrointestinal se restó al PVS para obtener el peso vivo vacío (PVV). Una vez obtenida la canal, se registró su peso en caliente (PCC) y luego de 24 h de refrigeración aproximadamente a 2 °C se registró su peso en frío (PCF). Los rendimientos en canal caliente (RCC% = PCC / PVS × 100) y canal fría (RCF% = PCF / PVS × 100), así como el rendimiento verdadero (RV = PCC/PVV × 100) también fueron calculados. Para la determinación de la composición regional, las canales se cortaron por la línea media dorsal y a partir de la media canal izquierda se obtuvieron los siguientes cortes: cuello, paleta, pierna, lomo y costillar, de acuerdo con la metodología descrita previamente³. Se registró el peso de la media canal, así como de cada corte y se calculó el porcentaje de cada uno de ellos. Finalmente, para obtener el rendimiento cárnico (composición), cada corte se diseccionó separando y registrando el peso de tejido blando en conjunto (músculo, grasa, aponeurosis, tendones, nervios y vasos) y hueso^22,23. El peso del tejido blando y hueso de cada corte primario, así como de la media canal fueron expresados como un porcentaje del peso de cada corte y de la media canal izquierda, respectivamente.

Determinación de ácidos grasos

En 24 corderos seleccionados, 12 de cada genotipo y de los cuales fueron seis hembras y seis machos, así como seis provenientes de parto simple y seis de parto doble, se determinó la composición de ácidos grasos del músculo Longissimus dorsi utilizando un cromatógrafo de gases Perkin Elmer Auto system (Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA), equipado con un detector de ionización de flama (FID). Los esteres metílicos de los ácidos grasos (EMAGs) fueron preparados de acuerdo con la metodología descrita previamente²⁴ y fueron inyectados (1.0 µl) en una columna capilar BPX-70 (60 m × 0.25 mm ID). Las temperaturas del detector e inyector fueron de 260 °C y 240 °C, respectivamente. El programa de temperatura de la columna fue de 140 a 240 °C con un incremento de 4 °C por minuto, utilizando nitrógeno (1.0 ml/min) como gas acarreador^25,26. Se utilizó una mezcla de estándares EMAGs para la identificación (por comparación de tiempos de retención) de los picos del cromatograma de las muestras. Se determinó el área de los picos y se obtuvo el porcentaje de EMAGs mediante el porcentaje de área por normalización directa. Los resultados fueron expresados como porcentaje del área de cada pico normalizado del total de EMAGs identificados.

Análisis estadístico

La información sobre las características de la canal y del perfil de los ácidos grasos de la carne se sometió a un análisis de varianza bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2×2×2, donde el modelo incluyó los efectos fijos de genotipo (Pelibuey o Katahdin), tipo de parto (simple o doble), sexo (macho o hembra) y las posibles interacciones entre factores. Se realizó un análisis de medias con la prueba de Tukey entre niveles de cada factor principal y se consideró un valor de significancia de P<0.05. Los análisis se realizaron con PROC GLM de SAS²⁷.

Genotipo

Se obtuvieron diferencias significativas (P<0.05) en los rendimientos centesimales de las canales (P<0.05) entre ambas razas, pero no se encontraron diferencias (P>0.05) en las variables de PVS, PVV, PCC y PCF. Las canales de los corderos Pelibuey tuvieron mayores (P<0.01) RCC (+3.82 pp), RCF (+3.41 pp) y RV (+4 pp) que los corderos Katahdin (Cuadro 1). Los corderos Pelibuey también lograron un mayor (P<0.01) rendimiento del costillar (+2.44 pp), pero menor (P<0.05) rendimiento del cuello comparado con los Katahdin (-1.83 pp). No se encontraron diferencias significativas en la paleta y ni el lomo, y solo una tendencia (P= 0.08) a un incremento en el rendimiento de la pierna en los corderos Katahdin.

Los rendimientos, cárnico de la canal completa y de los cortes primarios no fueron afectados (P= 0.11) por el genotipo (Cuadro 2). En el Cuadro 3 se muestra el perfil de ácidos grasos de la carne, respecto del total de ácidos grasos identificados. Se observaron diferencias significativas (P<0.01) entre razas en un ácido graso monoinsaturado y tres poliinsaturados. La carne (M. Longissimus) de las crías Pelibuey presentó mayores proporciones de ácido vaccénico (C18:1n-7) y araquidónico (C20:4n-6) y menores proporciones de DPA (C22:5n-3) y DHA (C22:6n-6) que la carne de crías de la raza Katahdin. Las proporciones totales de ácidos grasos saturados (TS), monoinsaturado (TM) y poliinsaturados (AGPI_n-3, AGPI_n-6 y AGPI_Totales) no fueron afectadas (P>0.05) por efecto de la raza, solo el contenido total de ácidos grasos saturados mostró una tendencia (P= 0.07) a aumentar en la carne de la raza Katahdin comparada con la carne de la raza Pelibuey.

Tipo de parto

Se obtuvieron diferencias significativas (P<0.01) para el tipo de parto en los pesos de la canal, pero no en sus rendimientos centesimales (RCF, RV). Los corderos de parto simple alcanzaron mayor PVS (+2.94 kg), PVV (+2.75 kg), PCC (+1.59 kg) y PCF (+1.58 kg) comparado con los de partos doble (Cuadro 1). Solo hubo una tendencia (P=0.08) al incremento del RCC en las crías de parto simple en comparación con las de parto doble. Los rendimientos de la paleta y la pierna fueron mayores (P<0.01) en corderos de parto doble, pero el rendimiento de costillar fue mayor (P<0.01) en corderos de parto simple (Cuadro 1). El tipo de parto también modificó (P<0.01) el rendimiento cárnico de la media canal, del costillar, lomo y pierna (Cuadro 2). Los corderos de parto simple obtuvieron mayor proporción de tejido blando en la media canal que los de parto doble (P<0.01). Las proporciones del tejido blando y hueso del costillar, lomo y pierna fueron mayores (6.11 pp, +7.26 pp y +4.99 pp, respectivamente, P<0.01) en corderos de parto simple comparado con los corderos de parto doble. Se observaron diferencias significativas (P≤0.05) en el porcentaje de un ácido graso saturado, dos monoinsaturados y cinco poliinsaturados (Cuadro 3). La carne de cordero de parto simple comparada con la carne de cordero de parto doble presentó menor contenido de ácido palmítico (C16:00) y elídico (C18:1n-9), pero mayor contenido de ácido vaccénico (C18:1n-7), linoleico (C18:2n-6), dihomo gamma linolénico (C20:3n-6), araquidónico (C20:4n-6) y DPA (C22:5n-3). El tipo de parto tuvo un efecto (P<0.05) en el porcentaje total de ácidos grasos monoinsaturados (TM), AGPI_n-3, y AGPI_Totales. La proporción TM fue mayor (P>0.01) en la carne de corderos de parto simple comparado con la de partos doble; resultados opuestos fueron observados para el total de AGPI_n-3 y AGPI_Totales, donde el porcentaje mayor (P<0.05) se presentó en la carne de ovinos de parto doble (Cuadro 3).

Sexo

El sexo no afectó (P≥0.08) PVS, PVV, las características de la canal y tampoco el rendimiento de los cortes comerciales (Cuadro 1), pero si afectó (P=0.04) la composición del costillar, siendo mayor el porcentaje de tejido blando y menor el de hueso en hembras que en machos (Cuadro 2). El perfil de ácidos grasos no fue modificado (P>0.05) por efecto del sexo (Cuadro 3).

Características de la canal y rendimiento cárnico

En México, solo unos pocos estudios^5,17 han reportado el efecto del número de crías y tipo de parto de las ovejas sobre las características y composición de la canal de corderos recién destetados, por lo que la literatura es escasa. Los resultados del presente estudio confirman hallazgos preliminares respecto al efecto del tipo de parto sobre el PCC; incluso, con una diferencia de pesos más amplia^5,17. Adicionalmente, el presente trabajo indica que en corderos de pelo faenados al destete (56 días), el genotipo también tiene un efecto sobre las principales variables de calidad cuantitativa de la canal y sus cortes. Los partos simples originaron mayores pesos de los corderos al destete y de las canales de los corderos de los partos dobles, con diferencias hasta de +2.94 kg para el PVS y +1.58 kg para el PCF, sin diferencia en los rendimientos de la canal. Sin embargo, la raza no originó diferencias en los pesos, pero sí en los rendimientos, en donde el RV del Pelibuey fue 4 puntos mayor que en el Katahdin. Un estudio con información tomada de registros productivos de un rebaño Pelibuey²⁸ no encontró diferencias en el peso al destete entre el tipo de parto, pero sí en la ganancia diaria de peso. En dicho trabajo, al igual que en el presente estudio, no se encontraron diferencias significativas en el peso al destete entre machos y hembras⁵; sin embargo, si se mencionan varias inconsistencias²⁹. Algunos autores también han reportado que bajo condiciones de manejo intensivas en la raza Pelibuey, el tipo de nacimiento del cordero afecta su peso al destete (PD) y ganancia diaria de peso (GDP), mientras que el sexo del cordero afecta su desarrollo desde el nacimiento hasta los 180 días³⁰. No obstante, en estos estudios solo se consideran los efectos principales, sin considerar la influencia de la interacción entre ambos factores³¹. En los rumiantes, el crecimiento prenatal es influenciado por diversos factores, destacando el nivel de nutrición materna y la capacidad funcional de la placenta¹⁷; mientras que el crecimiento postnatal puede ser limitado por la nutrición materna y por factores ambientales³². Otros autores³³ reportan que animales provenientes de nacimientos simples tienen mayor potencial de crecimiento que los de nacimiento doble. Este hecho, con base en lo descrito en estudios previos³⁴, estaría relacionado con la competencia por la leche materna, dado que los corderos de parto doble tienen una menor ingesta de leche. En este sentido, la obtención de partos dobles permite una mayor eficiencia en la producción de carne ovina, pero los corderitos alcanzan el peso al sacrificio a mayor edad que los de parto simple³⁵.

En estudios previos¹⁷, se observó un incremento de PCC en corderos de parto simple, sin diferencias en el PVS o RC. Estas diferencias entre el peso de la canal de corderos de nacimiento sencillo y múltiple pueden deberse al peso de la masa muscular por un mayor consumo individual de leche en la etapa de lactancia¹⁷. En corderos lactantes de la raza Canaria sacrificados entre los 48 y 51 días de edad, se evaluó el efecto de la variedad (Canaria de pelo vs Canaria de Lana) y el sexo sobre las características de la canal³⁶, en promedio, dichos animales pesaron 9.13 kg al sacrificio, obtuvieron canales de 4.5 kg y un RCF de 49.06 %, pero no se observaron diferencias significativas en ninguna variable debidas a la raza o al sexo.

Respecto al rendimiento de los cortes, las crías de parto doble tuvieron un mayor rendimiento de la paleta y la pierna, pero el costillar tuvo un mayor rendimiento en corderos de parto simple. Con respecto al genotipo, el cuello tuvo mayor rendimiento en la raza Katahdin y el costillar en la Pelibuey. En ambos casos, resulta difícil explicarlo. Otros autores³⁷, que compararon corderos de lana vs corderos de pelo, y machos vs hembras, solo obtuvieron diferencias para ambos factores en la paleta.

En la composición de la canal y sus cortes las diferencias en el rendimiento cárnico más destacadas para este tipo de producto (canales ultra-livianas) se originaron por el tipo de parto, donde las crías provenientes de parto simple alcanzaron valores más altos de tejido blando en canal y cortes donde el lomo fue el corte con mayor rendimiento cárnico. Al respecto, otros autores²⁸ valorando el rendimiento cárnico en corderos de canales con similares características encontraron diferencias en los kilos de tejido blando de la canal, pero no en el rendimiento cárnico de la canal propiamente, el cual fue menor al del presente estudio. Con relación a los cortes, sólo encontraron diferencias en el peso del tejido blando de la pierna. Los parámetros físicos de la calidad de la carne están influenciados por el sexo, al respecto, en estudios previos³⁸ se evaluó la cantidad de músculo y de carne en machos y hembras de raza Texel, observando un aumento en la proporción del músculo, siendo mayor que la de grasa para variables ajustadas al mismo peso de la canal en machos. Es preciso mencionar que el presente estudio no diferencia el tipo de tejido (músculo, grasa, nervios, vasos, etc), por lo que el análisis de estos resultados debe ser tomado con cautela cuando se comparan con los de otros autores. Las diferencias atribuidas al tipo de parto podrían estar asociadas con un aumento tanto del músculo como de la grasa. En el caso del sexo, los mayores rendimientos cárnicos de algunos cortes en hembras, podrían estar asociados con un mayor depósito graso; sin embargo, otros autores no encontraron diferencias debidas al sexo sobre la grasa total³⁷.

Composición de ácidos grasos de la carne

Con respecto a los ácidos grasos saturados, estudios previos realizados en cabras³⁹ encontraron un efecto significativo de la raza en la concentración de los ácidos grasos C17:0 y C18:0, de los cuales este último fue el de mayor proporción, alcanzando valores superiores al 14.5 %. En el caso del ácido palmítico, éste presentó un comportamiento similar al observado en el presente estudio, es decir, su concentración no fue afectada por el genotipo; sin embargo, la concentración oscilo entre 26.32 y 27.32 %, valores que fueron superiores a los reportados para los corderos en el presente trabajo. Respecto al genotipo, estudios previos³⁶, muestran que la concentración de este ácido graso en cortes de chivatos (12 kg de PV) sí se afectó de manera significativa, observándose valores que oscilaron entre 14.59 y 15.88 %, los cuales fueron menores a los obtenidos en el presente trabajo. Evaluando la composición de ácidos grasos en corderos de pelo y una raza de lana sacrificados a diferentes pesos (10, 16 y 25 kg), encontraron diferencias en varios ácidos grasos saturados, mayormente por efecto del peso al sacrificio, el cual también influyó significativamente sobre el total de ácidos grasos saturados (TS); también encontraron diferencias significativas por efecto del sexo; sin embargo, estas diferencias no se vieron reflejadas en el TS⁴⁰. En dicho estudio, la concentración de ácido palmítico fue superior a la del presente estudio, pero la del esteárico fue inferior en machos. Solo el ácido palmítico fue significativamente superior en hembras, por lo que no hubo efecto del genotipo ni el peso.

Respecto a la concentración total de ácidos grasos monoinsaturados (TM), se observó una diferencia de casi 5 pp por efecto del tipo de parto sobre el TM, siendo mayor en la carne de corderos provenientes de parto simple. Esta diferencia básicamente se debe a la alta concentración de ácido oleico (C18:1n-9) en la carne de corderos de parto simple (+4.81 pp), la cual anularía la pequeña diferencia del ácido vaccénico en la carne de corderos de parto doble (+0.32 pp). El ácido oleico fue el ácido graso de mayor concentración en la carne (30.86-35.67 %), lo que concuerda con lo observado en estudios previos realizados en cabritos y corderos lactantes³⁶, así como en corderos lactantes de pelo y lana⁴⁰. Al respecto, también se señala que dicho ácido graso disminuiría el contenido de colesterol LDL en sangre, además de contribuir (junto con otros ácidos grasos) a la firmeza de la carne y su estabilidad oxidativa, e influir sobre la jugosidad, sabor y color. Ni el genotipo, ni el sexo tuvieron un efecto sobre el TM; sin embargo, la raza Pelibuey presentó una mayor concentración de ácido vaccénico que la Katahdin. Contrariamente a lo observado en el presente trabajo, otros estudios³⁶, reportaron un efecto importante del genotipo sobre la concentración de grasas monoinsaturadas, registrando valores que oscilaron entre 30.92 a 32.45 %, que son menores a los observados en el presente estudio. Por otra parte, investigaciones previas⁴¹ determinaron que la concentración de grasa monoinsaturada en el músculo Longissimus lumborum no fue afectada por el genotipo de los corderos. Resultados similares fueron obtenidos en otros estudios⁴², donde la concentración de grasas monoinsaturadas no fue afectada por los genotipos ovinos estudiados (Churra y Assaf, 39.16 vs 40.67 %, respectivamente).

Las mayores diferencias se detectaron en seis ácidos grasos poliinsaturados (AGPIs) debidas al tipo de parto y al genotipo. Sólo el tipo de parto afectó la cantidad de AGPI_n-3 más AGPI_Totales, siendo esta última más elevada que lo registrado por otros autores⁴². No se detectaron diferencias en este tipo de ácidos grasos entre machos y hembras. Estudios realizados previamente⁴⁰ demostraron que el efecto de la raza, el peso y el sexo influyeron en los AGPI_Totales. Al respecto señalaron que las razas magras (razas de pelo) tienen relativamente una mayor proporción de AGPI_Totales que otras razas menos magras, y que a medida que se incrementa el peso de sacrificio disminuye esta proporción. Esto concuerda con los hallazgos del presente estudio con respecto al tipo de parto, ya que este factor determinó una diferencia de peso al sacrificio la cual coincide con lo señalado por dichos autores, quienes indican que a medida que aumenta el peso de sacrificio (mayor en crías de parto simple), disminuye la proporción de AGPI_Totales. Así, los ácidos grasos poliinsaturados con mayores concentraciones en las crías de parto doble fueron el linoleico (C18:2n-6) y el araquidónico (C20:4n-6), y los de menor concentración fueron DPA (C22:5n-3) y el C20:3n-6. Los resultados respecto al efecto del genotipo son menos concluyentes debido a que no hubo una diferencia marcada que afectara la concentración de AGPI_Totales; sin embargo, la raza Pelibuey tuvo mayores concentraciones de araquidónico y menores concentraciones de DPA y DHA que la raza Katahdin; por otra parte, se ha encontrado que el genotipo no afecta la concentración total de AGPI_Totales en el M. Longissimus de ovejas⁴¹; contrario a lo reportado por otros autores⁴², quienes si encontraron un efecto del genotipo sobre la concentración de AGPI_Totales en tejido intramuscular de corderos de la raza Churra (30.75 %) y Assaf (28.96 %).

La concentración total de AGPI_n-6 en los cortes de carne de cordero, no se vio afectada por el genotipo, el sexo o el tipo de parto, la misma tendencia se observó en la concentración de AGPI_n-3, excepto que para este tipo de ácidos grasos la concentración total se vio afectada por el tipo de parto, observando una media superior en canales de corderos de parto doble. En contraste con lo encontrado en esta investigación, otros autores⁴² al analizar la concentración de ácidos omega 6 en la grasa intramuscular de corderos de las razas Churra y Assaf, reportaron un efecto significativo del genotipo sobre este tipo de ácidos grasos de 26.64 vs 24.29 %, respectivamente para cada raza.

Cuando se analizó el efecto del genotipo, el sexo y el tipo de parto de la cría, sobre la concentración de AGPI_n-6, el araquidónico (20:4n-6) fue afectado por el genotipo, observándose una proporción mayor en corderos de la raza Pelibuey respecto a la Katahdin. Por otro lado, las concentraciones de ácido linóleico (18:2n-6), dihomo-g -linolénico (20:3n-6) y araquidónico (20:4n-6) fueron afectadas por el tipo de parto, observándose una proporción superior cuando los corderos fueron de parto doble. En la concentración particular de los ácidos grasos omega 6, de manera similar a lo observado en el presente trabajo, en estudios previos⁴² se ha observado un efecto significativo del genotipo sobre los valores de 20:4n-6 en grasa intramuscular de corderos de razas Churra y Assaf (5.57 vs 4.75 %), adicionalmente y contrario a lo determinado en este estudio, se ha observado⁴³ una mayor concentración (P<0.05) de C18:2n6 en corderos de raza Churra que en Assaf (19.38 vs 17.97 %, respectivamente). Cuando se analizó el efecto del genotipo, sexo y tipo de parto de la cría, sobre la concentración de AGPI_n-3, solamente los ácidos grasos C22:5n-3 y C22:6n-3 fueron afectados por el genotipo, observando una concentración mayor en los corderos de raza Katahdin. Otros estudios^41,43 demostraron que la biohidrogenación ruminal puede originar bajos niveles en el perfil lipídico y la falta de diferencia en la deposición de grasa intramuscular de animales alimentados con diferentes niveles energéticos.