Introducción

En México la producción de carne ovina ha mantenido un crecimiento promedio anual del 4.7 % durante los últimos veinticinco años, pasando de 29,887 t de carne en canal en 1995 a 64,758 t en el año 2020^1,2. En la actualidad, se registra una población de casi 9.5 millones de cabezas y, con base en el crecimiento de los últimos cinco años, se tiene una expectativa de producir 65,891 t de carne en canal a fines del año 2021, con un valor estimado en 6,500 millones de pesos³. No obstante el buen desempeño que ha mostrado la ovinocultura nacional, México no posee un sistema oficial de clasificación de canales ovinas y solo cuenta con una norma (NMX-FF-106-SCFI-2006)⁴ que se aplica en forma ocasional. Tampoco se tienen estándares de calidad que definan los atributos de las canales ovinas producidas, ni existen precios diferenciales basados en la calidad del producto final; solo se cuenta con información que relaciona variables medibles in vivo con las propiedades de la canal en la raza Pelibuey y en algunas de sus cruzas^5,6,7,8, así como en cruzamientos de hembras Katahdin^9,10 y Hampshire¹¹ con machos de razas cárnicas.

Desde hace algunos años se dispone en el mundo de métodos no invasivos para estimar la composición y calidad de la canal¹², como el ultrasonido, la tomografía axial computarizada, los rayos X y la tomografía por emisión de positrones^13,14,15; no obstante, la mayoría de esos métodos son muy costosos y poco prácticos¹⁶. También, se han realizado algunos estudios para determinar la relación que existe entre algunos componentes corporales con el peso y rendimiento de la canal¹⁷, así como la relación entre la conformación corporal y el peso vivo utilizando medidas zoométricas^18,19, pero los resultados obtenidos están limitados a grupos genéticos muy específicos y no permiten predecir aspectos de calidad en la canal. Por todo lo anterior, el objetivo del presente estudio fue estimar el grado de asociación existente entre variables ante mortem y post mortem con parámetros indicativos de calidad, como el área del ojo de chuleta y el espesor de la grasa subcutánea dorsal en canales ovinas producidas de manera comercial en México.

Material y métodos

Se evaluaron 750 animales procedentes de los estados de México (60), Hidalgo (50), Veracruz (36), Zacatecas (38), Puebla (30), Jalisco (40), Coahuila (60), Sinaloa (187), San Luis Potosí (40), Guanajuato (30), Querétaro (64), Tabasco (35), Chiapas (45) y Yucatán (35) que fueron faenados de acuerdo con la NOM-ZOO-1995 Sacrificio Humanitario de los Animales Domésticos y Silvestres²⁰. Los animales se finalizaron en los sistemas de producción intensivo (totalmente estabulado con alimentación balanceada a libertad) y semiintensivo (pastoreo con suplementación estratégica) y sacrificados en el rastro TIF o municipal más cercano a las explotaciones que se permitió acceso a sus instalaciones y se proporcionó información previa a la matanza. Se identificaron 11 razas puras de las cuales sobresalieron: Katahdin 11.0 %, Pelibuey 5.1 %, Rambouillet 5.0 %, Suffolk 3.4 %, Dorper 2.8 % y más de diez cruzamientos de los que los más representativos fueron: Pelibuey ˣ Katahdin 16.3 %, Pelibuey ˣ Dorper 9.6 %, Katahdin ˣ Suffolk 9.0 %, Katahdin ˣ Charollais 5.8 %, Katahdin ˣ Dorper 5.4 %.

Para el análisis de los datos se identificó el sexo, la raza y el sistema de producción de cada uno de los animales. Utilizando la metodología descrita por Partida et al²¹, se tomaron registros del peso a la matanza, peso de la canal en caliente y en frío, rendimiento de la canal caliente y fría, longitud interna de la pierna (distancia más caudal del periné y el punto más distal del borde medial de la superficie articular tarso-metatarsiana), longitud de la canal (distancia máxima entre el borde anterior de la sínfisis isquio-pubiana y el borde anterior de la primera costilla, en su punto medio), perímetro de la grupa (a nivel de los trocánteres de ambos fémures), ancho de la grupa (anchura máxima entre los trocánteres de ambos fémures), ancho del tórax (anchura máxima entre las costillas a nivel de la 6ª vertebra torácica), perímetro torácico (circunferencia de la canal sobre las costillas a la altura de la 6ª vertebra torácica) y profundidad interna del tórax (distancia máxima entre el esternón y el dorso de la canal a nivel de la 6ª vértebra torácica) de cada uno de los animales. Asimismo, se calculó el índice de compacidad de la canal (peso de la canal fría en kg / longitud interna de la canal en cm), se midió el área del ojo de chuleta (en la zona de corte a nivel de la 13^a costilla) y el espesor de la grasa subcutánea dorsal (también en la zona de corte sobre la 13^a costilla), variables que están relacionadas con la calidad de la canal²².

Todos los animales se clasificaron de acuerdo con su grupo genético (pelo, lana y cruzados pelo ˣ lana), sexo (machos y hembras) y sistema de producción (intensivo y semiintensivo). A partir de esta clasificación se formaron los cuatro grupos de animales siguientes: machos de pelo producidos bajo el sistema semiintensivo (n= 328), hembras de pelo producidas en el sistema semiintensivo (n= 91), machos de lana producidos en el sistema intensivo (n= 116) y machos cruzados producidos en el sistema semiintensivo (n= 215).

Inicialmente, se realizaron análisis dentro de cada grupo para determinar si la distribución de las variables incluidas en el estudio se ajustaban a una distribución normal, para esto se utilizaron las pruebas de Kolmogorov-Smirnov y Shapiro-Wilk²³, y posteriormente se realizaron análisis de correlación lineal simple para estimar el grado de asociación existente entre las variables in vivo y post mortem con el área del ojo de chuleta y el espesor de la grasa subcutánea dorsal. Los análisis estadísticos se efectuaron utilizando el paquete estadístico JMP ver. 4.0²⁴.

Resultados y discusión

Los análisis de Kolmogorov-Smirnov y Shapiro-Wilk mostraron que la distribución de las variables incluidas en el estudio se ajustó a una distribución normal.

En el grupo de machos de pelo producidos bajo el sistema semiintensivo, se obtuvo una correlación positiva y altamente significativa entre el área del ojo de chuleta (AOCh) y el peso a la matanza (r= 0.38**; n= 328; P<0.001), el peso de la canal caliente (r= 0.42**; n= 328; P<0.001) y el peso de la canal fría (r= 0.42**; n= 328; P<0.001), con promedios de 43.34 ± 6.22; 21.46 ± 3.15 y 20.90 ± 3.04 kg respectivamente para las variables mencionadas. En este grupo, el espesor de la grasa subcutánea dorsal (EGSD), también se correlacionó en forma positiva y altamente significativa con el peso a la matanza (r= 0.36**; n= 328; P<0.001) y con la profundidad interna del tórax (r= 0.34**; n= 91; P<0.001) (Cuadro 1).

En el grupo de hembras de pelo producidas bajo el sistema semiintensivo, el AOCh mostró coeficientes de determinación altamente significativos con el peso de la canal caliente (r= 0.48**; n= 91; P<0.001) y el peso de la canal fría (r= 0.49**; n= 91; P<0.001), así como con el perímetro de la grupa (r= 0.52**; n = 91; P<0.001), el ancho de la grupa (r= 0.48**; n= 91; P<0.001) y el índice de compacidad de la canal (r= 0.43**; n= 91; P<0.001). Por su parte, el EGSD mostró el coeficiente de determinación más alto con el peso a la matanza (r = 0.57**; n= 91; P<0.001) (Cuadro 2).

La relación entre el AOCh y el peso de la canal, tanto caliente como fría, que se observó en los machos y las hembras de pelo producidos bajo el sistema semiintensivo, es coincidente con lo que se reporta en la literatura desde hace algún tiempo^25,26,27, y se explica por la analogía que hay entre el tamaño corporal y las dimensiones de cada uno de los componentes que forman la canal (crecimiento alométrico). No obstante, algunos autores han indicado que el peso vivo puede presentar ciertas deficiencias como indicador de la composición corporal, debido a que no se puede hacer la distinción entre diferentes estados de madurez del animal²⁸. En este estudio, evidentemente hubo variación en la edad de los animales y en su grado de madurez, pero no fue proporcionada esa información por los productores antes ni al momento de la matanza.

Se sabe que el AOCh es un buen estimador de la proporción de músculo existente en la canal de diferentes especies domésticas^29,30; de hecho, se han obtenido correlaciones muy elevadas (r= 0.96) entre el peso de la canal fría y su proporción de músculo cuando se han evaluado grupos genéticos extremadamente homogéneos como, por ejemplo, corderos lactantes de la raza Manchega, los cuales fueron manejados y alimentados bajo las mismas condiciones³¹. Lo anterior muestra que el peso de la canal podría ser útil y práctico para estimar el AOCh y la proporción de músculo en la canal, puesto que su pesaje es una medición fácil y rápida. De acuerdo con los resultados, la variable que presentó mayor correlación con el EGSD fue el peso a la matanza, tanto en hembras como en machos de pelo. Esto también se ha observado en algunos estudios que usaron ultrasonido para medir la cobertura grasa en la canal ovina^32,33,34. De igual forma, en ovinos de la raza Texel (con 20 kg de peso vivo) se reportó una correlación (r= 0.33; 186 P<0.05) entre el peso a la matanza y el EGSD³⁵. Asimismo, otros autores que emplearon corderos de la raza Awassi, observaron una correlación entre el EGSD y el peso a la matanza, la cual se incrementó (r= 0.71 a r= 0.83) al aumentar el peso corporal de 30 a 40 kg y diferenciar el sexo dentro del modelo³⁴.

En cuanto al grupo de machos de lana criados en el sistema intensivo, el AOCh tuvo una correlación positiva con la longitud de la canal (r= 0.61**; n= 116; P<0.001) y el perímetro de la grupa (r= 0.58**; n= 116; P<0.001), en tanto que en EGSD dorsal se correlacionó positivamente con el rendimiento en canal caliente (r= 0.42**; n= 116; P<0.001), el perímetro del tórax (r= 0.45**; n= 116; P<0.001) y la profundidad interna de éste (r= 0.50**; n= 116; P<0.001) (Cuadro 3).

Las altas correlaciones del AOCh con la longitud de la canal, también han sido reportadas por otros autores³¹, quienes emplearon borregos lactantes de las razas Manchega y Churra Tensina para predecir la composición de la canal, y observaron que la longitud de ésta fue la variable mejor correlacionada (r= 0.869 y r= 0.31, respectivamente para cada una de las razas) con el peso del músculo y concluyeron que la longitud de la canal tiene una correlación positiva con la totalidad de carne aprovechable, debido a que las canales más largas presentan cuartos traseros con mayor longitud, los cuales tienen un importante aporte al rendimiento cárnico. Lo anterior, indica que a mayor longitud y anchura de la canal, mayor cantidad de carne se podría obtener de la misma, ya que el área del ojo de chuleta ha mostrado una estrecha correlación con la cantidad total de músculo presente en la canal³⁶; incluso, en Australia los ovinocultores seleccionan a los ovinos más largos porque aseguran que son los que producirán mayor cantidad de carne³⁷.

Al examinar las variables que presentaron una correlación con el espesor de la grasa subcutánea en los ovinos de lana, se observó que el perímetro torácico y la profundidad interna del tórax fueron las variables que mejor correlación mostraron (r= 0.45; n= 116; P>0.001 y r= 0.50; n= 116; P>0.001, respectivamente), lo que es coincidente con los resultados de otros autores¹⁶, quienes al caracterizar una nueva raza lanar, indicaron que el costillar es el corte mejor correlacionado con la cantidad de grasa subcutánea en corderos, pues el costillar fue la región de la canal con mayor depósito de tejido adiposo³⁸. No obstante, otros autores que evaluaron ovinos de raza Manchega, determinaron que también existe una correlación alta (r= 0.70) entre la anchura del tórax y la cantidad de músculo existente en la canal³¹.

En el grupo de machos cruzados producidos en el sistema semiintensivo, se obtuvieron las mayores correlaciones del AOCh con la anchura del tórax (r= 0.47**; n= 215; P<0.001) y el peso de la canal caliente (0.43**; n= 215; P<0.001), mientras que el EGSD solo mostró una correlación baja con el peso a la matanza (r= 0.19**; n= 215; P<0.001) (Cuadro 4).

También en los machos cruzados (pelo ˣ lana) se mantuvo la relación entre el AOCh y el peso de la canal, lo que coincide con lo observado en los otros dos grupos del sistema semiintensivo, lo que puede ser debido a la mayor participación de razas de pelo como la Pelibuey y la Katahdin en este tipo de sistema productivo²¹. Por su parte, la correlación del AOCh con la anchura del tórax podría estar más asociada con la participación de razas cárnicas como la Dorper, la cual se caracteriza por sus dimensiones de perímetro y anchura del tórax, derivadas del mejoramiento genético que se ha enfocado a la selección de animales con el tronco más ancho. En la actualidad, los productores buscan animales con mayor espesor del tronco, porque son los que presentan una mayor cantidad de músculo en la canal³⁷.

En general y a pesar de la fuerte variación existente en las canales ovinas producidas en el país, el peso de la canal podría ser una variable útil y práctica para estimar la proporción de músculo que la compone; adicionalmente, el pesaje de la canal es una medición fácil, rápida y económica. No obstante lo anterior, es conveniente obtener ecuaciones de predicción para cada uno de los genotipos autóctonos, de manera que se minimicen los errores que conlleva la aplicación de ecuaciones que fueron calculadas para otros genotipos y rangos de peso³⁹.

Conclusiones e implicaciones

Bajo las condiciones en las que se realizó el presente estudio y a pesar de la alta heterogeneidad que existe en las canales ovinas producidas en México, se observó que en machos y hembras de pelo del sistema semiintensivo, así como en las cruzas de pelo por lana de ese mismo sistema, el peso de la canal tanto en caliente como en frío, se correlacionó con el área del ojo de chuleta, el cual es un buen estimador de la proporción de músculo en la canal. Asimismo, en los machos y hembras de pelo del sistema semiintensivo el peso a la matanza se correlacionó con el espesor de la grasa subcutánea dorsal, que nos indica el grado de finalización del animal. Contrariamente, en los machos de lana del sistema intensivo, las mediciones de longitud de la canal y el perímetro de la grupa presentaron las mejores correlaciones con el área del ojo de chuleta, que se sabe es un fiel estimador de la muscularidad de la canal. En general, se puede concluir que las mejores correlaciones entre los parámetros estudiados están asociadas con las características corporales del animal y con las particularidades de la canal, las cuales son originadas por el genotipo del animal. Esto implica que las mediciones sobre el animal vivo o su canal, podrían ser de gran utilidad para que los productores y procesadores tengan una mejor idea de la calidad de la carne que ofrecen al mercado.