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Introducción
Las sociedades periódicamente se enfrentan a nuevos desafíos ante la problemática del hambre, la inseguridad alimentaria y las distintas formas de malnutrición a nivel mundial (Reader, 2023). La crisis sanitaria del COVID-19 puso en evidencia, nuevamente, la fragilidad de los sistemas agroalimentarios y las desigualdades existentes en las distintas sociedades. Si a lo anterior se le suman los problemas por el cambio climático, el panorama es aún menos alentador (FAO/FIDA/OMS/PMA/UNICEF, 2022). Mientras tanto, los sistemas de producción de alimentos en el mundo buscan cubrir la demanda creciente de una población en constante aumento. Según el último informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization) expuso los retos a afrontar en torno a la seguridad alimentaria de los más de 9 100 millones de habitantes que tendrá el planeta Tierra en 2050, de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas (ONU, 2022). La preocupación más grande es asegurar la producción de alimentos para mantener a la población, que necesitará aproximadamente 470 millones de carne anualmente (Tripathi y col., 2019). Los múltiples factores extrínsecos, tales como el incremento de la población mundial, la disminución de las tierras cultivables, la creciente urbanización e industrialización, la incertidumbre en los sistemas alimentarios y la creciente demanda de alimentos funcionales y de alta calidad, ejercen una presión significativa sobre la necesidad de desarrollar nuevas alternativas para la producción de alimentos que sean accesibles para la población en general (Reader, 2023). Se ha planteado la exploración del uso de ingredientes no convencionales en la elaboración de alimentos y bebidas, así como la aplicación de tecnologías de reestructuración de proteínas de pescado (Valdespino- Sahagún, 2020) con el fin de abordar esta problemática.
La especie de macabil Albula vulpes, se encuentra en hábitats marinos costeros de carácter tropical y subtropical, siendo objeto frecuente de capturas en actividades de pesca deportiva (Pickett y col., 2020). En el sur de México tiene una importancia económica en el ámbito regional (Pérez y col., 2019). La carne de esta especie se comercializa principalmente como “pulpa”, la presentación de filete tiene una demanda limita debido a la cantidad de pequeñas espinas y huesos (Pineda y col., 2018). Sin embargo, desde un punto de vista nutricional, el macabil se destaca por su contenido proteico y bajo contenido de lípidos, 20.98 g y 0.8 g, respectivamente, por cada 100 g de filete fresco (Pires y col., 2017). Por lo cual, el filete de macabil tiene el potencial de ser transformado en un producto con alto valor agregado a partir de la reestructuración cárnica.
La tecnología empleada en la elaboración de productos cárnicos reestructurados se fundamenta en la creación de productos de alta calidad y uniformidad a partir de carnes de menor valor comercial. A través de este proceso, se logra preservar los atributos organo-lépticos que se encuentran presentes en los productos derivados del músculo intacto (Ramos y col., 2021). La reestructuración es el proceso de unión de pequeños trozos de carne mediante el uso de proteínas para crear un producto con una calidad mejorada, como: apariencia, color, textura, forma, tamaño, contenido nutricional.
Los productos marinos reestructurados se procesan principalmente a partir de carne picada infravalorada, recortes de filetes, especies de pescado no comerciales y subproductos de especies comerciales (Tokay y col., 2021). La generación de subproductos de la industria pesquera puede ascender a más del 50 % del volumen total consumido, los cuales pueden incluir recortes de músculo, piel y aletas, espinas, cabezas, vísceras y escamas (García-Sifuentes y col., 2020). Actualmente, estos residuos y descartes suelen ser mayoritariamente eliminados, lo que representa un grave problema medioambiental, debido a su impacto negativo en el ecosistema (Chiesa y col., 2019).
La metodología de elaboración de productos reestructurados tiene como finalidad dar valor agregado, a través de la obtención de una masa proteica homogénea, que se utiliza como ingrediente en la elaboración de productos como jamones, albóndigas, hamburguesas, salchichas y nuggets (Sasidharan y Venugopañ, 2020).
En la actualidad, se llevan a cabo investigaciones sobre la pertinencia de incorporar ingredientes tecno-funcionales, con el propósito de disminuir la cantidad de sodio requerida para la gelificación de proteínas, incrementar el contenido proteico de los productos reestructurados y reducir los tiempos de procesamiento (Tokay y col., 2021). La reducción del contenido de sodio en la dieta es vital debido a su relación con la salud cardiovascular. Su exceso está vinculado a hipertensión y riesgos cardiacos (Dunteman y col., 2022). No obstante, la reducción del contenido de sal en la producción de productos reestructurados puede tener un impacto adverso en las propiedades gelificantes de las proteínas, lo cual se atribuye a una insuficiente solubilización de dichas proteínas (Ramírez y col., 2007).
Una alternativa para la incorporación de ingredientes tecno-funcionales sería el uso de harinas no convencionales, las cuales son aquellos productos pulverizados, obtenidos de fuentes distintas a los cereales tradicionalmente utilizados, como el trigo, el maíz o el arroz. Estas harinas no convencionales se obtienen a partir de semillas, granos, legumbres, tubérculos u otras fuentes vegetales o incluso insectos, y se utilizan como alternativas en la producción de alimentos para ampliar la diversidad de ingredientes, mejorar el valor nutricional y cumplir con las demandas de dietas específicas (Dini y col., 2012; Avendaño y col., 2020). Pueden tener perfiles de sabor, texturas y propiedades nutricionales únicas, en comparación con las harinas convencionales (Avendaño y col., 2020).
El consumo de insectos es una práctica alimenticia antigua y ampliamente extendida en algunas regiones del mundo. En América Latina, África y Asia (FAO, 2021) se comen como platos separados o se agregan en formulaciones, por ejemplo, en forma de polvo. El alto valor nutricional, su reproducción rápida, las tasas elevadas de crecimiento y conversión de piensos, el uso de residuos agroalimentarios para su alimentación y un reducido impacto ambiental durante su ciclo de vida, han vuelto a los insectos comestibles, potenciales ingredientes funcionales para la formulación de alimentos con características nutricionales mejoradas y sostenibles (Apolo-Aréval y Iannacone, 2015).
Los reportes sobre la cantidad total de proteínas de insectos comestibles en México supera al de las proteínas obtenidas de fuentes cárnicas convencionales como el pollo, huevo y res (Luperdi y col., 2022). El contenido de proteínas en los insectos varía de 25 % a 61 %, un contenido de grasa de 10 % a 50 %, ácidos grasos poliinsaturados, minerales (por ejemplo, hierro, selenio y zinc) y vitaminas (principalmente las del grupo B) (Pulido-Blanco y col., 2020). De acuerdo con el reporte del mercado de insectos comestibles, la proyección en México será de 607.5 millones de dólares (Urrejola, 2019). Sin embargo, la entomofagia, que es la práctica de la ingesta de insectos por los seres humanos (Luperdi y col., 2022), entre los consumidores occidentales todavía es limitada, porque el consumo de insectos como fuente de proteínas nunca ha jugado un papel importante de la cultura alimentaria (Bresciani y col., 2022). En ese sentido, Mlček y col. (2014) han sugerido que el uso de insectos enteros o partes de los mismos, que no sean directamente reconocibles en productos alimentarios, podría contribuir a aumentar la aceptabilidad de los insectos y la propensión a consumirlos. Lo anterior, usando los insectos como ingredientes en forma de polvo o harina para enriquecer los alimentos como: pan (Cappelli y col., 2020), botanas extruidas (Severini y col., 2018) o pastas (Çabuk y Yılmaz, 2020). El grillo (Acheta doemesticus) es un organismo relevante debido a su potencial en la dieta. Su capacidad de ser producido comercialmente y valor nutricional lo hacen una opción atractiva (Arévalo-Arévalo y col., 2022). Aunque su consumo varía regionalmente, su creciente popularidad destaca su importancia alimentaria (Morales-Ramos y col., 2020).
El interés por el uso de pseudocereales en tecnologías alimentarias ha aumentado en los últimos años, debido a su valiosa composición nutricional, teniendo un alto contenido proteico (Dini y col., 2012). El amaranto se considera uno de los cultivos más prometedores para su cultivo, debido a su capacidad para resistir la escasez de agua, adaptarse a diferentes tipos de suelo, crecer rápidamente y tener un alto valor nutricional (Gebreil y col., 2020). El amaranto es reconocido por sus componentes nutricionales destacados, como su contenido de fibra dietética (11.10 %), proteínas (10.18 % a 29.35 %), ácidos grasos poliinsaturados (3.23 %), vitaminas (riboflavina: 0.19 % a 0.23 %, ácido ascórbico: 4.50 %, ácido fólico y vitamina E), minerales (calcio: 178 mg/100 g, magnesio: 248 mg/100 g, fósforo: 557 mg/100 g, potasio: 508 mg/100 g) y diversos compuestos bioactivos (fitonutrientes, saponinas, betalinas) (Coțovanu y col., 2023). La producción de amaranto en México ha alcanzado un promedio de 6 000 T, con un valor aproximado de 72 millones de pesos. Aunque la forma más común de consumo es en forma de las golosinas denominadas “alegrías”, el uso del amaranto se ha diversificado y se ha incorporado en productos panificados y en preparaciones culinarias (Rojas-Rivas y col., 2020).
La inclusión de reestructurados de pescado y harinas no convencionales en la dieta humana puede mejorar la seguridad alimentaria, reducir la huella de carbono y fomentar la sostenibilidad. Además, estos ingredientes pueden ser utilizados en una amplia gama de productos alimenticios y adaptarse a los gustos y necesidades de los consumidores (Dini y col., 2012).
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la incorporación de harinas no convencionales de amaranto (Amaranthus spp) y grillo doméstico (Acheta domesticus) sobre las propiedades mecánicas y funcionales de reestructurado macabil (Albula vulpes) condiferentes niveles de cloruro de sodio.
Materiales y métodos
Materia prima
Se adquirieron 5 kg de filete de macabil (Albula vulpes) fresco, no congelado, en un local del puerto de Paredón en Tonalá, Chiapas, México. Los filetes fueron transportados en una hielera y almacenados a < 4 ºC en un refrigerador (marca Torrey, modelo R36L, Monterrey, Nuevo León, México), durante 12 h, hasta su uso para la elaboración de los reestructurados.
La harina de amaranto (HA) se obtuvo a partir de las semillas de amaranto comercial (marca Quali); 250 g de semillas fueron procesadas en equipo marca Nutribullet (modelo NB-101B, Capital Brands LLC, Los Angeles, CA, E.U.A) y se homogenizaron a máxima velocidad (potencia de 600 W) durante 1 min. Posteriormente se hizo pasar el producto por un tamiz de malla No. 50 para obtener un producto de consistencia fina y homogénea.
Se adquirió 1 kg de harina de grillo (HG) comercial (marca In Insect Nutrition, Querétaro, Querétaro, México). En la Tabla 1 se muestra el contenido nutrimental comercial.
Elaboración de reestructurados
Se utilizó la metodología reportada por Velazquez y col. (2021). Los filetes de macabil fueron colocados en un procesador de alimentos (Hamilton Beach Modelo 72860-Mx, Glen Allen, VA, E.U.A) para ser picados y mezclados con 0 %, 5 % o 10 % de las harinas no convencionales (amaranto o grillo) y con 0 %, 1 % y 2 % de cloruro de sodio. Posteriormente, la masa cárnica se embutió en tubos de acero inoxidable con rosca (2 cm de diámetro, 18 cm de longitud) utilizando una embutidora manual (Modelo Prototipo 1, CICATA-QRO, Querétaro, México). Se procedió a realizar una gelificación térmica sumergiendo los tubos con la masa cárnica en agua a 40 °C/30 min; después se depositaron los tubos en otro recipiente con agua a una temperatura de 90 °C/20 min; una vez finalizada esta etapa se sumergieron los tubos en un envase con agua fría (5 °C/20 min). Concluido el proceso térmico, los reestructurados de macabil se desmoldaron de los tubos en bolsas de plástico y se almacenaron a una temperatura de 4 °C/12 h. El grupo control corresponde a los reestructurados de macabil sin adición de las harinas no convencionales y con 0 % de cloruro de sodio.
Evaluación de la pérdida de agua por cocción La determinación de la cantidad de agua liberada por calentamiento, sin aplicar fuerzas mecánicas externas a los reestructurados de macabil, se realizó de acuerdo con Nisov y col. (2020), haciendo algunas adecuaciones a la metodología propuesta. Las muestras fueron cortadas con dimensión de 2 cm de espesor y 2 cm de diámetro y también fueron pesadas (PI: peso inicial). Posteriormente, se introdujeron en una bolsa de polietileno y se cocieron a baño María a 90 °C/30 min; al finalizar el tratamiento térmico, las muestras de las bolsas, se retiraron para colocarse en una rejilla a 25 °C/10 min; y posteriormente se pesaron nuevamente (PF: peso final). La pérdida de agua por cocción se calculó aplicando la ecuación 1, de acuerdo a la siguiente fórmula:
Determinación del agua extraíble (AE)
Está técnica permite una forma indirecta de medir la capacidad de retención de agua. Se siguió la metodología reportada por Martínez- Maldonado y col. (2018). Se tomaron muestras (de 3 g ± 0.1 g) de los reestructurados, los cuales se consideraron como PI; se envolvieron las muestras entre 5 pliegos de papel (15 cm x 15 cm). El envoltorio se colocó en tubo para centrifuga de 50 mL, se procedió a centrifugar en un equipo (modelo Hettich Rotofix 32-A, Tuttlingen, Alemania) a 3 660 rpm durante 5 min a 20 °C. Terminado este paso, las muestras fueron pesadas (PF). El cálculo del AE se realizó aplicando la ecuación 2. Se analizaron 4 muestras por tratamiento.
Análisis de textura
Se realizó de acuerdo a la metodología reportada por Ramírez y col. (2007), con la finalidad de obtener los parámetros de dureza (N), cohesividad y masticabilidad. Los 4 diferentes reestructurados de macabil fueron cortados para obtener muestras de 2.5 cm de alto por 2 cm de diámetro. Posteriormente, las muestras fueron colocadas en un analizador de textura TA plus (Lloyd Instruments, Largo, FL, E.U.A), utilizando una sonda plana (diámetro de 2.5 cm). Se aplicó una compresión del 75 % de su altura inicial, usando una velocidad transversal de 1 mm/s. Las evaluaciones se realizaron en 6 ocasiones para cada tratamiento.
Resultados y discusión
Pérdida de agua por cocción
Se refiere al fenómeno mediante el cual una muestra cárnica experimenta una disminución de su contenido de humedad. La adición de NaCl permitió reducir significativamente (P < 0.05) la pérdida de agua en las muestras que no contienen HG o HA (Tabla 2), lo que indica la importancia de este aditivo para la textura final del producto. Reducir la pérdida de agua es una característica deseable, ya que incrementa el rendimiento y puede desempeñar un papel crucial en el desarrollo del sabor y la textura adecuados del producto final (Tafadzwa y col., 2021). Las muestras elaboradas con harinas no convencionales presentaron una reducción significativa (P < 0.05) en la pérdida de agua, asociada con el nivel de harina añadida. En las que se utilizó HG se observó, en general, una mayor reducción en la pérdida de agua (61.97 %, con 1 % de sal), respecto a los productos elaborados con amaranto (49.09 % con 1 % de sal). El efecto fue dependiente, del nivel de sal adicionado.
Tabla 2 Efecto del tipo de harina y nivel de sal en la pérdida de agua cocción de los reestructurados de macabil.
| Harina | (%) | NaCl (%) | ||
|---|---|---|---|---|
| 0 | 1 | 2 | ||
| Grillo | 0 | 10.49 ± 0.20Aa | 7.89 ± 0.03Ab* | 7.04 ± 0.13Ac* |
| 5 | 6.38 ± 0.03Ba* | 6.03 ± 0.02Ba* | 4.69 ± 0.02Bb* | |
| 10 | 4.96 ± 0.02Ca* | 4.89 ± 0.00Ca* | 3.04 ± 0.02Cb* | |
| Amaranto | 0 | 11.47 ± 0.26Aa | 10.49 ± 0.20Ab | 7.89 ± 0.03Ac |
| 5 | 7.04 ± 0.13Ba | 7.34 ± 0.03Ba | 5.89 ± 0.09Cb | |
| 10 | 6.37 ± 0.03Ca | 5.15 ± 0.08Cb | 4.22 ± 0.01Bc | |
a,b,cLetras diferentes indican diferencia significativa (P < 0.05) entre los distintos niveles de harina (grillo o amaranto) para la misma concentración de NaCl.
A,B,CLetras diferentes indican diferencia significativa (P < 0.05) entre los distintos niveles de adición de NaCl para el mismo nivel de concentración de harina (grillo o amaranto).
*Indica diferencia significativa (P < 0.05) entre el tipo de harina (grillo o amaranto) para los mismos niveles de concentración de harina y NaCl.
Los resultados de este estudio están en concordancia a lo reportado por Tafadzwa y col. (2021), que indica que la HA puede ser utilizada como un agente ligante para la disminución de la pérdida de agua por cocción. Asimismo, Park y col. (2017) evaluaron el uso de harina de insecto (gusano de seda) en la elaboración de un producto cárnico a base de cerdo y consiguieron reducir la pérdida de agua por cocción hasta en un 15 %, comparado con el grupo control. El incremento o disminución en la pérdida de agua por cocción puede estar asociada al tipo de almidón y proteínas presentes en las HG o HA (Ramírez y col., 2011).
Los resultados obtenidos indican que las harinas no convencionales, utilizadas en la formulación de los productos reestructurados de pescado, pueden ayudar a retener la humedad del producto durante la cocción y reducir el contenido de NaCl necesario para su procesamiento.
Agua extraíble
La capacidad de retención de agua (CRA) está asociada con la función de las proteínas de retener el agua contra fuerzas externas. Una mayor CRA significa que el reestructurado tiene niveles bajos de agua extraíble (AE), lo cual indica que hay una fuerte asociación entre las moléculas de agua y las de proteínas y otros constituyentes del alimento (Zheng y col., 2019).
El contenido de sal tuvo un efecto significativo (P < 0.05) en la cantidad de agua extraíble, lo que indica que mejoró su CRA (Figura 1). En los reestructurados adicionados con HG o HA, disminuyó significativamente (P < 0.05) conforme se incrementó el porcentaje de adición, comparadas con el control. El rango de AE para los reestructurados de macabil en los que se estudió el efecto de la HG disminuyó de 14.63 %, la muestra sin sal ni harina, a 2.6 %, en la muestra con 2 % de sal y 10 % de harina. Los reestructurados tratados con HA presentaron un rango de AE que varió de 14.63 % a 1.51 % en las muestras con las características mencionadas. En general, se obtuvo un menor porcentaje de agua extraíble con HA. En los tratamientos con 0 % y 1 % de sal, la HG al 5 % tuvo muy poco efecto en la reducción del AE, mejorando al 2 % de sal (quedando en un rango de 4.51 % a 1.50 %). La HA presentó una mayor eficiencia a esa concentración, que aumentó al incrementar el nivel de sal.
a,b,cLetras diferentes indican diferencia significativa (P < 0.05) entre los distintos niveles de harina (grillo o amaranto) para la misma concentración de NaCl.
A,B,CLetras diferentes indican diferencia significativa (P < 0.05) entre los distintos niveles de adición de NaCl para el mismo nivel de concentración de harina (grillo o amaranto).
*Indica diferencia significativa (P < 0.05) entre el tipo de harina (grillo o amaranto) para los mismos niveles de concentración de harina y NaCl.
Figura 1 Efecto del tipo de harina y nivel de sal en el agua extraíble de los reestructurados de macabil.
La variación del AE está asociada a las diferentes características de las harinas utilizadas, como sus constituyentes, tamaño del poro, área de la superficie, arreglo estructural y la naturaleza hidrofílica o hidrofóbica (Gentile, 2020). Asimismo, las concentraciones de NaCl pueden afectar la retención de agua en la estructura de la matriz de proteínas, aumentando de esta forma la CRA. En este estudio existió un efecto combinado de la adición de las harinas no convencionales y el NaCl en la CRA, siendo más visible en la HA.
Dureza
La adición de sal incrementó la dureza de los reestructurados elaborados sin incorpación de harinas no convencionales (Figura 2), requiriendo 2 % de sal para alcanzar el valor máximo. Este comportamiento se asocia con la solubilización de las proteínas musculares, lo que facilita su posterior desplegamiento e interacción durante la cocción, formando una red más estructurada (Ramírez y col., 2011). En los tratamientos sin sal (Figura 2), la incorporación de HG al 5 % o 10 % tuvo poco efecto en la dureza, en tanto que la HA incrementó notablemente (P < 0.05) este atributo textural en ambos niveles de adición. Las muestras con 1 % de sal, conteniendo 5 % o 10 % de HG presentaron valores de textura similares al alcanzado por las muestras con 2 % de sal sin adición de harinas no convencionales, indicando que esta harina puede usarse para disminuir la cantidad de sal requerida. La HA también incrementó la dureza en los tratamientos con 1 % de sal cuando se adicionó al 10 %. En las muestras de 2 % de sal, la incorporación de 5 % de cualquiera de las dos harinas tuvo un efecto negativo en la dureza, en tanto que, 10 % de HG mejoró este parámetro, no así la adición de HA. La adición de harinas no convencionales mejoró la dureza de los reestructurados de macabil elaborados con bajo contenido de sal (1 %). En el caso de la HA, la adición de 10 % de este ingrediente permitió obtener productos con adecuada, dureza incluso sin la adición de sal. Esto podría estar asociado con el tipo de configuración de las proteínas de amaranto, las cuales tienen alto porcentaje de estructuras β-plegadas y una alta temperatura de desnaturalización y formación de gel, que favorece la estructuración de un gel más rígido (Avanza y col., 2005; Shevkani y col., 2014); asimismo, durante el proceso de gelificación se puede llevar a cabo la interacción de proteína-polisacárido, en esta caso el almidón, repercutiendo en la estabilidad de la estructura tridimensional del gel (Verma y col., 2019).
a,b,cLetras diferentes indican diferencia significativa (P < 0.05) entre los distintos niveles de harina (grillo o amaranto) para la misma concentración de NaCl.
A,B,CLetras diferentes indican diferencia significativa (P < 0.05) entre los distintos niveles de adición de NaCl para el mismo nivel de concentración de harina (grillo o amaranto).
*Indica diferencia significativa (P < 0.05) entre el tipo de harina (grillo o amaranto) para los mismos niveles de concentración de harina y NaCl.
Figura 2 Efecto del tipo de harina y nivel de sal en los valores de dureza de los reestructurados de macabil.
Los resultados obtenidos son similares a los reportados por Kim y col. (2017) y Somjid y col. (2022), quienes usaron HG en la elaboración de productos cárnicos emulsionados de cerdo y surimi de caballa, destacando un aumento en los valores de dureza a partir de la incorporación de 5 % de HG. La adición de HG o HA, permiten una estabilidad del gel proteico y su efecto debe estar relacionado con la mejoría de algunas de las etapas de la gelificación de las proteínas musculares, que en productos de pescado se presenta en tres grandes etapas: la primera es la solubilización de proteínas por adición de NaCl; la segunda es el “setting”, que es una agregación proteica a temperaturas en el rango de 0 °C a 40 °C por tiempos variables de incubación (CIVEQ, HH-2, Ciudad de México), la cual es resultado de la activación de la transglutamisa endógena (TGasa); y la etapa final denominada agregación térmica, inducida por la cocción del producto mediante sujección a temperaturas cercanas a 90 °C, para evitar un rápido tránsito por la región de temperatura de 60 ºC a 70 ºC, que suele inducir un daño estructural denominado “modori”, causado por la acción de enzimas proteasas endógenas (Ramírez y col., 2011).
El efecto benéfico del uso de HG puede estar asociado a su alto contenido de proteína (69 %), superior al reportado para HA (16.4 %) (Tabla 1), lo que podría facilitar la formación de un gel más estructurado. Además de aumentar el contenido proteico, el efecto también podría estar asociado a la presencia de calcio, que puede mejorar la capacidad de gelificación de las proteínas de macabil (Kosečková y col., 2022). El Ca2+ iónico presente en la harina puede activar la TGasa del músculo del pescado. Esta enzima es la responsable del mejoramiento de la textura y actúa durante la etapa del “setting” (incubación a 40 °C/20 min), ya que cataliza la reacción de transferencia de acilo entre los grupos γ-carboxiamida de la glutamina y los grupos ε-amino de la lisina (Ding y col., 2011; Ramírez y col., 2011), lo que resulta en la formación de enlaces cruzados de ε -( γ -glutamil) lisina. Esta reacción se da entre cadenas proteicas adyacentes, que quedan ligadas covalentemente, con lo que se refuerza la red tridimensional que forma al gel en los reestructurados de macabil, induciendo altos valores altos de dureza.
El incremento del valor de la dureza, por la adición de HA podría estar asociado con el tipo de configuración de las proteínas de amaranto, más que con la concentración proteica, ya que estas tienen alto porcentaje de estructuras β-plegadas y una alta temperatura de desnaturalización y formación de gel, repercutiendo en la estructuración de un gel más rígido (Avanza y col., 2005; Shevkani y col., 2014). Asimismo, durante el proceso de gelificación se puede llevar a cabo la interacción de proteína-polisacárido, promoviendo la estabilidad de la estructura tridimensional del gel, lo anterior proveniente del almidón presente en el amaranto (Verma y col., 2019).
Cohesividad
Esta propiedad se asocia con el grado de deformación que pueden soportar los reestructurados antes de romperse, y está asociada con la fuerza de los enlaces intermoleculares (Sun y col., 2018). El valor de cohesividad, en este estudio, en general, fue menor en los tratamientos con 0 % de NaCl, respecto a los tratamientos adicionados con 1 % y 2 % de NaCl (P < 0.05), donde los valores fueron similares (Figura 3). Estos datos indican que se requiere al menos 1 % de sal para obtener una estructura adecuada para formar el gel. En los reestructurados de macabil sin sal y adicionados con HG se necesitó 10 % de este ingrediente para mejorar la cohesividad (P < 0.05). En tanto que, en los productos con HA, el uso de 5 % incrementó este parámetro de textura (P < 0.05), mientras que adicionar 10 % tuvo un efecto disruptivo, alcanzando los valores más bajos del estudio. En las muestras con 1 % y 2 % de sal, el uso de 5 % o 10 % de harinas no convencionales tuvo muy poco efecto en la cohesividad de los productos.
a,b,cLetras diferentes indican diferencia significativa (P < 0.05) entre los distintos niveles de harina (grillo o amaranto) para la misma concentración de NaCl.
A,B,CLetras diferentes indican diferencia significativa (P < 0.05) entre los distintos niveles de adición de NaCl para el mismo nivel de concentración de harina (grillo o amaranto).
*Indica diferencia significativa (P < 0.05) entre el tipo de harina (grillo o amaranto) para los mismos niveles de concentración de harina y NaCl.
Figura 3 Efecto del tipo de harina y nivel de sal en los valores de cohesividad de los reestructurados de macabil.
Los resultados obtenidos no concuerdan con los reportados por Verma y col. (2019), quienes usaron amaranto para la elaboración de un producto de carne de cabra y obtuvieron valores bajos de cohesividad comparados con el grupo control. Esto puede ser atribuido a ser dos sistemas musculares diferentes y al porcentaje utilizado (Debusca y col., 2014).
Masticabilidad
El parámetro de masticabilidad de los reestructurados de macabil, adicionados con HG (Figura 4), presentó valores significativamente (P < 0.05) mayores para el mismo nivel de NaCl (0 % y 1 %) al incrementar el nivel de harina, mientras para el nivel de 2 % de NaCl no se muestra diferencia entre la cantidad de harina adicionada. Sin embargo, los tratamientos de 1 % de NaCl, adicionados con 5 % o 10 % de HG muestran valores similares comparados con el grupo de 2 % de NaCl, lo cual indica que se puede usar un menor porcentaje de NaCl para la elaboración de reestructurados cuando son adicionados con harinas no convencionales.
a,b,cLetras diferentes indican diferencia significativa (P < 0.05) entre los distintos niveles de harina (grillo o amaranto) para la misma concentración de NaCl.
A,B,CLetras diferentes indican diferencia significativa (P < 0.05) entre los distintos niveles de adición de NaCl para el mismo nivel de concentración de harina (grillo o amaranto).
*Indica diferencia significativa (P < 0.05) entre el tipo de harina (grillo o amaranto) para los mismos niveles de concentración de harina y NaCl.
Figura 4 Efecto del tipo de harina y nivel de sal en los valores de masticabilidad de los reestructurados de macabil.
Estos resultados sugieren que la HG y HA pueden contribuir a la conformación de una estructura proteica cohesiva y firme, asociada al valor de dureza. La inclusión de harinas no convencionales en la producción de productos reestructurados de macabil puede desempeñar un papel fundamental como sistema de relleno de gel, en el cual los componentes de dichas harinas interactúan con las proteínas presentes en el macabil, generando una estructura robusta. Esto conduce a la formación de una red proteica tensa, lo que resulta en un aumento de la masticabilidad del producto.
Conclusiones
La adición de harina de amaranto (Amaranthus spp) y harina de grillo (Acheta domesticus) permitió reducir significativamente la pérdida de agua durante la cocción, mejorando así la retención de agua del producto final. La adición de NaCl influyó en la dureza y cohesividad de los productos, con variaciones en función de los porcentajes utilizados. La formulación con 10 % de harinas no convencionales y 1 % de sal se mostró prometedora, ya que ofreció una alternativa saludable y con propiedades texturales adecuadas para el consumo y la comercialización. Estos hallazgos resaltan la posibilidad de desarrollar productos reestructurados de pescado con un contenido nutrimental adecuado y una respuesta positiva a la creciente demanda de alimentos más saludables. Los resultados aportan una perspectiva valiosa al desarrollo de alimentos con bajo contenido de NaCl.
