1.1 Seguridad alimentaria

Los sistemas alimentarios se componen de todos los elementos y actividades relacionadas a la producción, procesamiento, distribución, preparación y consumo de alimentos; es sostenible cuando garantiza la seguridad alimentaria y la nutrición para todos, no comprometiendo las bases económicas, sociales y ambientales (^{OPS y OMS, 2018}). La pauta cambiante de las aglomeraciones de la población, reflejada en la oferta y demanda de alimentos en zonas rurales y urbanas, crea desafíos y oportunidades para garantizar el acceso a dietas asequibles y saludables, en especial en las zonas rurales y periurbanas, donde vive casi la mitad de la población mundial, en la que los mercados resultan ser un factor significativo en la transformación de los sistemas agroalimentarios (^{FAO et al., 2023}).

Los cambios en los sistemas alimentarios y los patrones de consumo afectan a la disponibilidad y acceso de dietas saludables, y a su vez a la seguridad alimentaria (^{FAO et al., 2023})⁵. La seguridad alimentaria “a nivel individual, familiar, nacional, regional y mundial… existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficiente alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana” (^{FAO, 1996}). Para que se pueda conseguir esto, deben de cumplirse, por lo tanto, las 4 dimensiones de este concepto (ver Gráfica 1), de manera simultánea:

Fuente: Elaboración propia con datos de la ^{FAO, 2011}.

Gráfica 1. Dimensiones de la seguridad alimentaria 

La seguridad alimentaria aborda a la “oferta” en su primera dimensión en función del nivel de producción de alimentos, los niveles de las existencias y el comercio neto, no limitada solo a la cantidad de alimentos disponibles sino también a la variedad y calidad de los mismos que permita garantizar una oferta suficiente y diversificada; sin un suministro adecuado las demás dimensiones se vuelven inalcanzables. Esta disponibilidad física proporciona las bases necesarias para que el acceso de los alimentos pueda materializarse, es decir, una vez que los alimentos se encuentran disponibles, es esencial que los individuos tengan la capacidad económica y física para acceder a ellos; la insuficiencia en el acceso ha conducido al diseño de políticas con mayor enfoque en materia de ingresos y gastos. La tercera dimensión plantea la utilización como la forma en la que el cuerpo aprovecha los nutrientes en los alimentos e involucra la ingesta de energía y nutrientes suficientes, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución en el hogar aunados al buen uso biológico de los alimentos consumidos que contribuyen a su condición nutricional, asegurando una dieta equilibrada y saludable. Finalmente, la estabilidad de la seguridad alimentaria se logra cuando las tres dimensiones anteriores se mantienen a lo largo del tiempo, evitando crisis alimentarias y garantizando un acceso sostenible; considera que no se goza de completa seguridad alimentaria si no se tiene asegurado el debido acceso de manera periódica. Estas cuatro dimensiones son interdependientes y se complementan en la búsqueda de sistemas alimentarios que garanticen la seguridad alimentaria (^{FAO, 2011}).

La inseguridad alimentaria se presenta, por lo tanto, cuando alguna o algunas de estas dimensiones no se cumplen, y se puede categorizar en dos tipos: crónica o transitoria; la primera ocurre cuando las personas no tienen la capacidad para satisfacer sus necesidades alimentarias mínimas durante un periodo largo o de forma persistente, mientras que la segunda, cuando disminuye la capacidad de acceder o producir el alimento suficiente para mantener una ingesta adecuada de manera temporal (^{FAO, 2011}).

La inseguridad alimentaria limita o hace incierta la alimentación de las personas, lo que se perpetúa por niveles crecientes de desigualdad económica, sueldos bajos, altos costos de alimentos, atención médica, vivienda y otras necesidades. Asimismo, las iniciativas gubernamentales a menudo se enfocan al acceso de alimentos para personas con bajos recursos, sin embargo, esto es insuficiente para tratar de manera efectiva la inseguridad alimentaria de toda la comunidad. Se necesita mayor investigación para examinar la sostenibilidad de estos proyectos y asegurar que los beneficios y riesgos de dónde, qué, cómo, se cultivan y producen los alimentos transportados, distribuidos, accedidos y consumidos son compartidos equitativamente (^{Herrington y Mix, 2019}).

La seguridad alimentaria se relaciona, de manera directa o indirecta, con todos los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) propuestos por las ^{Naciones Unidas (2015)}. Desafortunadamente, con la pandemia de la COVID-19, el indicador 2.1.2 del ODS 2, sobre la prevalencia de la inseguridad alimentaria moderada o grave, tuvo un retroceso (^{FAO et al., 2022}).

En México, el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL) mide el acceso de los alimentos basado en el enfoque de la seguridad alimentaria, para esta aproximación, se estima el nivel de seguridad alimentaria en la que se encuentran los hogares, este indicador es calculado con la Escala Mexicana de Seguridad Alimentaria (EMSA). El objetivo de este instrumento es explorar si por falta de recursos o dinero en los últimos tres meses, los hogares experimentaron pérdida en la variedad de alimentos, disminución en la calidad o cantidad, o si sufrieron episodios de hambre. La EMSA identifica y clasifica a los hogares en cuatro posibles niveles: inseguridad alimentaria severa, inseguridad alimentaria moderada, inseguridad alimentaria leve y seguridad alimentaria (^{CONEVAL, 2014}).

América Latina se caracteriza por ser la región más desigual del mundo y esto conlleva a un círculo vicioso, por un lado, los agricultores quieren obtener precios justos y minimizar riesgos, por lo que se enfocan a la venta de sus productos en zonas urbanas principalmente, olvidando a los mercados locales rurales y aislados que les generan menores ventas a menores precios y con altos riesgos de merma; y por otro lado, las personas que viven en esas comunidades no pueden tener la disponibilidad y la variedad de productos frescos a precios accesibles para ellos.

Por su parte ^{Granados et al. (2021)} manifiestan que el alza y la volatilidad en los precios, sobre todo en productos agrícolas, es una característica que compromete la seguridad alimentaria de las familias en contextos vulnerables o situación de pobreza, en el que es imprescindible dar estabilidad a los precios y al sistema alimentario, para así, garantizar la disponibilidad y acceso de alimentos.

Existe, por lo tanto, una tensión para la consecución de ambos objetivos: lograr un precio justo para los agricultores y considerar la capacidad de los consumidores de bajos ingresos para pagar ese precio (^{He y Morales, 2022}). Las estrategias para la subsistencia y la sostenibilidad de las cadenas de valor de alimentos tienen el potencial para asegurar la comida en el ámbito local. Estas estrategias contemplan la integración de varias instancias (el contexto, los activos de la comunidad -capital social, capital humano, capital natural, capital físico, capital financiero-, las políticas, instituciones y procesos), las cuales intentan favorecer el bienestar de las personas (^{Mefor et al., 2022}). El apoyo al mercado local es una de las estrategias que puede repercutir en la consecución de ambos objetivos.

1.2 Mercados locales y consumo - gasto en alimentos

Los mercados de agricultores se han caracterizado como lugares comunitarios multifuncionales, con capacidad de generar impactos económicos, sociales y ecológicos; estos impactos se intensifican cuando se tratan de comunidades de bajos ingresos donde no hay tiendas a gran escala y es menos probable que los compradores tengan una variedad de alimentos saludables (^{He y Morales, 2022}). En los mercados tradicionales rurales es muy importante el acercamiento personal y de confianza, entre el vendedor y el cliente, hecho que se pierde en las zonas urbanas o, más aún, en las ventas por medio del comercio electrónico.

El marco institucional del mercado local de alimentos es relevante para comprender los patrones de producción y consumo, lo cual incluye políticas públicas relacionadas con la agricultura, políticas económicas relevantes para el comercio, procesamientos de alimentos, canales de distribución, ventas al por menor e incluso el consumo final (^{Godenau et al., 2020}). El sistema de los mercados locales es complejo. Si se observa desde el enfoque institucional, se deben tomar en cuenta las normas formales de constitución de los mercados y la normatividad correspondiente; la política pública y programas municipales, estatales o nacionales explícitos; el organigrama y administración formal, entre otros, pero también, se deben de tomar en cuenta los aspectos informales, los que a simple vista no se ven, pero que explican el estado actual y la dinámica de cada mercado, como el capital social de los que fomentan las redes y cadenas de producción; los líderes de las comunidades; la participación de los jóvenes; el involucramiento y la influencia de las organizaciones no gubernamentales para la consecución de fines como la seguridad alimentaria por medio del espacio físico de los mercados y de su organización; la integración y participación de la comunidad; el acaparamiento de otros agentes que tienen intereses personales diferentes al bienestar de la comunidad, entre otras fuerzas que hacen que, al final, lo que se puede visualizar físicamente, sólo sea la “punta del iceberg”.

Al respecto, ^{Herrington y Mix (2019)} mencionan que en las comunidades donde existen altos niveles de capital social, existen bajas tasas de inseguridad alimentaria; lo que sugiere que el capital social puede ser un recurso significativo en el desarrollo de respuestas comunitarias a la inseguridad alimentaria. Una de las formas para mejorar la existencia del capital social es construir redes entre grupos y crear coaliciones para ayudar a alcanzar los objetivos de la comunidad.

Debido al aislamiento que se dio en la pandemia del COVID-19, se observó, por un lado, un incremento por la demanda de alimentos en canales de distribución cortos, fomentando la compra local, y por el otro, se cerraron ferias y tianguis de alimentos lo que propició el impulso de otros canales facilitados por las mejoras en el acceso a las Tecnologías de Información y Comunicación y el aumento en el uso de las redes sociales. En este sentido, la experiencia proveniente del aislamiento por la pandemia destacó la importancia de la planificación y ordenamiento de los territorios como estrategia esencial en los problemas vinculados con el acceso de los alimentos (^{Urcola y Nogueira, 2020}). Uno de los pendientes en dicha planificación y ordenamiento es la instalación y mejoramiento de los mercados físicos locales para la venta de alimentos en zonas rurales, los cuales inciden en una participación económica más justa para los campesinos de dichas zonas, ya que estos mercados (físicos o itinerantes) generalmente son atendidos por las familias de estos campesinos. Desafortunadamente, y a pesar de la importancia de este tipo de canales cortos de comercialización, se ha visto disminuido su trascendencia en los últimos años, debido a cambios de orientación en las políticas públicas (^{Pachón-Romero y Pachón-Ariza, 2020}). Las intervenciones gubernamentales en México, si bien buscan reducir los problemas alimentarios, tienden a enfocarse en únicamente garantizar la disponibilidad de alimentos a través de importaciones o la incorporación de alimentos culturalmente ajenos y descontextualizados, en lugar de fomentar la producción local y campesina de alimentos; iniciativas que podrían contribuir en la seguridad alimentaria (^{Madera y Hernández, 2021}).

Según la Encuesta Ingreso-Gasto de los Hogares del ^{Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en 2020}, el porcentaje del gasto mensual por la compra de alimentos en los hogares mexicanos pobres, en donde se encuentran las familias rurales, fue del 44% del total de sus ingresos (^{Kato y Huerta, 2022}; ^{Ramírez et al., 2021}). ^{González-Martell et al. (2019)} identificaron que el 96% de los hogares de una comunidad indígena adquiere sus alimentos en la tienda de la comunidad o el mercado local. Cabe resaltar que, como los ingresos económicos de las personas que viven en comunidades rurales indígenas no son suficientes, implementan algunas estrategias para adquirirlos, como regalos de terceros, intercambio o trueque de alimentos que cultivan o almacenan, o piden dinero prestado (^{Colín y Rojas, 2020}; ^{González-Martell et al., 2019}; ^{Rocha et al., 2019}).

Al respecto, ^{Kumar (2022)} confirma que la existencia de una red para canales de distribución y venta en mercados locales es la clave para conectar con el “corazón” de la comunidad rural. Esto se puede comprobar con el hecho de que los mercados no sólo son espacios para la compra y venta de productos en términos monetarios, sino que es un lugar de intercambio de conocimientos, técnicas, productos, semillas y convivencia social, además de que fomenta el capital social en la comunidad (^{Bojórquez, 2023}). Asimismo, la disponibilidad física de los alimentos en mercados locales, tiene efectos económicos respecto al abasto de alimentos (^{FAO, 2019}).

Los mercados locales en las áreas rurales, por lo tanto, constituyen el principal medio de integración al mercado para los pequeños agricultores en los países en desarrollo (^{Neudert et al., 2020}), desafortunadamente, la infraestructura rural deficiente, los costos de transporte entre zonas rurales, la lejanía, los riesgos de deterioro asociados con mercados más pequeños y más aislados, la tendencia a la venta en zonas urbanas por el creciente poder adquisitivo de los consumidores urbanos y el almacenamiento en las redes de distribución urbanas, hacen que la entrega de frutas y verduras frescas a mercados pequeños rurales o semirurales sea escasa y con una diversidad inferior, aumentando así la calidad de la dieta, la inseguridad alimentaria en esas zonas y las desigualdades dentro de la región (^{Cooper et al., 2021}; ^{Hirvonen et al., 2017}; ^{Neudert et al., 2020}).

Los programas que mejoran la conectividad rural impulsan la movilidad de los agricultores y el acceso al mercado, sin embargo, estas mejoras tienden a fortalecer la viabilidad económica de los agricultores para abastecer a los centros urbanos, en lugar de los mercados más pequeños y tradicionalmente desatendidos en las comunidades con las mayores barreras para acceso asequible de frutas y hortalizas (^{Cooper et al., 2021}). A pesar de esto, al mejorar la economía de los agricultores, va mejorando también la capacidad económica de sus familias para cubrir mejor las necesidades alimentarias, y esto hace que se comience a romper el círculo vicioso de la tensión entre los productores que quieren vender a mejores precios y los consumidores locales que no tienen la capacidad económica de pagarlo, logrando con esto también, mejorar la autosuficiencia alimentaria de la comunidad.

Por lo tanto, los cambios en la dinámica de mercadeo deben ser sensibles a las capacidades y demandas, en primer lugar, del mercado local, así como también a las preferencias inherentes de los agricultores para abastecer mercados más grandes y menos riesgosos (^{Cooper et al., 2021}).

2.1 Población y muestra

La población es comprendida por 18 municipios del sur del estado de Yucatán – sureste de México que conforman el proyecto 321286 “Corredor de Comercio Agroalimentario Popular y Solidario en las Regiones Milpera y Biocultural del Puuc en Yucatán” derivado de los Proyectos Nacionales de Investigación e Incidencia (Pronaii) del Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (CONAHCYT). El área de incidencia de la población se destaca por su valor cultural, población maya y representatividad en biodiversidad y formas de producción ancestral, sumado a problemáticas comunes. El objeto de estudio involucra 82,502 hogares habitados de acuerdo con el Inventario Nacional de Viviendas del ^{INEGI (2020b)}.

El tamaño de la muestra se determinó mediante el método de muestreo no probabilístico por cuotas, para el cálculo se aplicó la fórmula de poblaciones finitas con un nivel de confianza de 95% y un error de estimación de 5, dando como resultado 383 hogares habitados. El total de la muestra fue de 395 hogares habitados (Ver Tabla 1).

Los municipios y localidades de las regiones del cono sur y el oriente de Yucatán abarcan en su conjunto más del 80% de alto nivel de pobreza social. Se caracterizan por ser una región con alto grado de exclusión rural de gran parte de familias indígenas y campesinas en condiciones de pobreza y marginación conjugadas con una alta carencia alimentaria y una modificación de las dietas tradicionales basadas en las milpas, los huertos familiares, la cría de animales de traspatio, la colecta de los montes y la cacería de subsistencia, generando una dependencia hacia la compra de alimentos procesados de bajo costo, que explican su imposibilidad de alcanzar una alimentación adecuada (^{Vargas et al., 2023}). Ver Tabla 2.

2.2 Instrumento

Para obtener los datos de la información analizada se elaboró un instrumento de tipo encuesta diseñada por profesores investigadores en las áreas de desarrollo rural, agroecología, mercadotecnia, administración y economía que participan en el proyecto mencionado con anterioridad. Fue distribuido y aplicado durante los meses de octubre y noviembre de 2022 en un horario entre 7 y 11 de la mañana por la afluencia de personas que se encontraban en un radio de 2 kilómetros del mercado municipal o plaza central municipal.

Para la selección de los individuos del estudio se consideraron tres criterios: que fueran mayores de 18 años; que residieran en la cabecera municipal o comisaría del municipio; y que estuvieran directamente involucrados en la toma de decisiones de consumo y compra respecto a la alimentación del hogar.

La encuesta se dividió en cuatro dominios: datos generales del encuestado, gasto en alimentos, seguridad alimentaria y Frecuencia de Consumo de Alimentos (FCA). Para establecer el análisis de confiabilidad se aplicó el coeficiente alfa de Cronbach, dando como resultado 0.716 (Ver Tabla 3).

A continuación, se explica cada dominio.

Las respuestas fueron capturadas y ordenadas en una base de datos de Excel respecto a las variables y dimensiones abordadas en el estudio, para su posterior análisis en el software estadístico SPSS con el uso de estadística descriptiva e inferencial. Para el tratamiento de las variables relacionadas al consumo (H2, H3 y H4), se obtuvo la media de los alimentos pertenecientes a estas variables por cada hogar y posterior- mente la media de la muestra total, con los datos se categorizó arriba del promedio o abajo del promedio. Para las variables de gasto (H5 y H6), se obtuvo la media de la muestra y se aplicó la misma condición.

3.1 Estadística descriptiva

Del total de individuos encuestados, el 15.7% de la muestra son hombres y el 84.3% mujeres involucrados en la alimentación del hogar; el 91.4% vive en cabeceras municipales y el 8.6% restante en comisarías; el 2.0% no tiene escolaridad, el 45.1% nivel básico, el 26.8% nivel medio superior y el 26.1% educación superior (^{INEGI, 2020a}); el 60.5% está casado(a), el 27.3% soltero(a) y el 12.2% vive en unión libre; el 60.8% cuenta con un trabajo remunerado, mientras que el 39.2% no cuenta con trabajo. De aquellos que cuentan con trabajo remunerado, únicamente el 29.2% tiene seguridad social (Ver Tabla 4).

Respecto a la seguridad alimentaria, el 18.7% de los hogares presenta algún grado de inseguridad alimentaria; el 12.7% en grado de inseguridad leve, el 5.3% en grado de inseguridad moderado y el 0.8% en grado de inseguridad grave.

En municipios donde no hay mercado municipal, el 18.1% presenta inseguridad alimentaria leve, el 12.1% inseguridad alimentaria moderada y el 2.4% inseguridad alimentaria grave; en contraste, los números descienden en municipios donde hay la existencia de mercado municipal, el 11.2% presenta inseguridad alimentaria leve, el 3.5% inseguridad alimentaria moderada y únicamente el 0.3% inseguridad alimentaria grave.

En relación al consumo de alimentos, en promedio las familias encuestadas destinan $1,118.5 pesos a la semana para comprar alimentos en el hogar, de los cuales gastan en frutas y verduras el 30.7%, es decir, $343.8 pesos por semana.

En municipios donde hay presencia de mercados municipales, el gasto promedio que se destina a la compra de alimentos es de $1,194.0 pesos semanales, en comparación donde no hay mercados municipales, en el cual los encuestados gastan en promedio $834.6 pesos, es decir, 30.1% menos. Bajo esa línea, el gasto promedio destinado a la compra de frutas y verduras en municipios donde hay mercados municipales es de $368.4 pesos, mientras que en donde no hay mercados el gasto disminuye a $251.5 pesos semanales, lo que representa el 31.7% menos.

3.2 Tablas de contingencia

En esta sección se analiza cada una de las hipótesis planteadas en el presente estudio.

La Tabla 5 presenta la relación entre el grado de seguridad alimentaria y la existencia de mercado municipal. Se observa que el 84.9% de los encuestados, que tiene seguridad alimentaria, vive en un municipio en el que existe mercado municipal. De acuerdo con los resultados presentados en esta tabla 5, se confirma la Hipótesis 1 (p valor 0.001), ya que se observa que cuando existe mercado municipal, la seguridad alimentaria es más probable que exista también.

En la Tabla 6, se presenta la relación del consumo de frutas y verduras con la existencia de los mercados municipales. Se observa que, el 69.9% de los encuestados que tenían bajo consumo de frutas y verduras viven en comunidades donde no hay mercado municipal. De acuerdo con los resultados presentados en esta tabla 6, se confirma la Hipótesis 2 (p valor 0.032), ya que se observa que cuando existe un mercado municipal, hay más posibilidad de un mayor consumo de frutas y verduras.

En la tabla 7, se presenta la relación entre el consumo de alimentos naturales (incluyendo frutas y verduras) y la existencia de un mercado municipal. Según la prueba de corrección por continuidad correspondiente a la prueba de chi-cuadrado, el p valor que resulta es de 0.103, por lo que resulta No significativo y se acepta la hipótesis nula que afirma que las variables son independientes, es decir, no hay relación entre ellas.

En relación entre el consumo de alimentos procesados y la existencia de mercados municipales, en la tabla 8 se observa que, en municipios donde no hay mercado municipal, el 67.5% de los encuesta- dos presenta un consumo bajo de alimentos procesados, contrario a municipios donde hay presencia de mercados municipales, en el que el 56.4% de los encuestados tiene un consumo mayor por estos alimentos. Hallazgos opuestos a los que se esperaban, debido a que en donde hay presencia de mercados municipales, también hay más posibilidades de un consumo mayor por alimentos procesados (p valor 0.000).

La Tabla 9 presenta la relación entre el gasto de frutas y verduras promedio y la existencia de mercado municipal. El 78.3% de los encuestados que vive en municipios donde no hay presencia de mercados municipales, tiene un gasto semanal menor respecto a la compra de frutas y verduras.

Los datos presentados confirman la hipótesis 5, en la que se determina una relación entre el gasto de frutas y verduras con la existencia o no del mercado municipal. Cuando existe un mercado municipal, el gasto de frutas y verduras de las familias es mayor (se encuentra por arriba del promedio del total de esa variable), con respecto a todas las familias encuestadas (p valor 0.0001).

Respecto a la relación que tiene el gasto semanal de las familias encuestadas en alimentos (incluye frutas y verduras) con la existencia de mercado municipal en la localidad, en la tabla 11 se observa que el 75.9% de los encuestados que habita en municipios donde no hay presencia de mercado municipal, tiene un gasto total en alimentos menor respecto al total de encuestados. Por lo que, de acuerdo con los resultados presentados (ver Tabla 10), se confirma la Hipótesis 6 (p valor 0.001), puesto que se observa que existe una mayor posibilidad de tener un gasto mayor en alimentos en municipios donde existe mercado municipal.