Introducción

En los últimos años se ha observado un alarmante incremento en los casos de sobrepeso y obesidad infantil en Valle Fértil, provincia de San Juan. En este lugar, se detectó que el 43 % de los niños atendidos en el único nosocomio del departamento padece alguna de estas enfermedades (entrevista a la nutricionista Miran Elizondo del área de Nutrición del Hospital Dr. Alejandro Albarracín, 15 de marzo, 2016). Esta problemática podría estar ligada a la incorporación en 2007 del sistema de jornada completa en algunas de las escuelas locales: sistema que prevé el servicio de comedor escolar y procura que todos los niños tengan acceso él con independencia del nivel socioeconómico. Cabe aclarar que las restantes diecinueve escuelas de Valle Fértil también cuentan con servicio de comedor y copa de leche, pero solo dos comidas, no tres: desayuno y almuerzo las de turno mañana (8.30 a 13 h) o almuerzo y merienda las de turno tarde (13.30 a 17 h).

Los insumos para la preparación de la copa de leche son enviados a las escuelas directamente desde el Ministerio de Desarrollo Humano y Acción Social del gobierno nacional a través del ministerio homónimo provincial. En cambio, la preparación del almuerzo es local, dado que los ministerios envían menús de referencia con platos recomendados. Sin embargo, esta no es una tarea fácil para los directivos de las escuelas teniendo en cuenta el acotado presupuesto con el que cuentan, la falta de capacitación de los cocineros, la pobre oferta de proveedores locales, entre otras dificultades. Así, generalmente esos menús sugeridos son adaptados según el criterio de los directores o cocineros a fin de sortear las dificultades. Todo esto podría producir un desajuste en la calidad nutricional de las dietas provistas en los comedores escolares y por tanto tener directa influencia en los casos de sobrepeso y obesidad de los escolares.

Cabe indicar que esta investigación resulta oportuna, necesaria y original. Oportuna, debido a los preocupantes datos de sobrepeso y obesidad infantil advertidos que resultan de la sistematización de la información respectiva en el área de Nutrición del hospital regional realizada en 2015. Además, se trata de una indagación necesaria porque las escuelas estudiadas no cuentan con un sistema de control permanente de la calidad nutricional de los platos ofrecidos. Finalmente, este trabajo resulta original ya que no hay antecedentes de indagaciones científicas sobre esta problemática en la región. Efectivamente, tanto la obesidad infantil como la calidad nutricional de los menús ofrecidos en los comedores escolares han sido objeto de estudio de escasas publicaciones científicas disponibles en Argentina (^{Padilla, 2007}; ^{Ercole, 2011} y ^{Druker, 2013}) y en el exterior (^{Campos et al., 2008}; ^{Martínez at al., 2010} y ^{Zulueta, Xarles, Oliver, García y Vitori, 2011}).

Esta investigación, realizada en el marco de la Licenciatura en Administración Gastronómica de la Universidad del Aconcagua (Mendoza, Argentina), pretende también visibilizar espacios laborales no habituales (por ejemplo: escuelas, hospitales, cárceles) para el desempeño de los profesionales de la gastronomía y hotelería.

Marco teórico-conceptual

Nutrición. La nutrición y la alimentación son un conjunto de funciones biológicas, psicológicas y sociológicas; si bien se utilizan frecuentemente como sinónimos, sus significados son diferentes. En efecto, la nutrición refiere al “conjunto de procesos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo” de los alimentos en el organismo (^{Ministerio de Educación, 2009, p. 57}). Esta acción tiene por finalidad proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas (^{López y Suárez, 2005}).

A su vez, la nutrición está determinada por la interacción del ambiental, el huésped (o factor genético) y el agente (^{Vega e Iñárritu, 2010}). El ambiente influye en la elección de alimentos, frecuencia de consumo, tipo de gastronomía, tamaño de las raciones, horarios, hábitos familiares, sociales y escolares, entre otros; el agente está compuesto por el agua, la energía y los nutrientes contenidos en los alimentos; y el huésped es el niño más sus características fisiológicas (^{Muñoz y Suárez, 2007}).

En este contexto, la calidad nutricional en una dieta está determinada por la composición del alimento, la eficacia biológica de los nutrientes y el nivel de satisfacción de las necesidades nutritivas por parte del alimento (^{Royo, 2007}). Es decir que el régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran. De aquí se desprende que una ingesta de alimentos variados proporcionará todos los materiales que componen el cuerpo. Si la alimentación carece de variedad, muy posiblemente resulte incompleta.

Alimentación. Ante todo, la alimentación depende de factores del contexto, como “la elección del alimento, cómo lo preparamos y cómo lo comemos”: actividades que deciden “los hábitos alimentarios y los estilos de vida de las personas” (^{Ministerio de Educación, 2009, p. 57}). Existe una sola ley de alimentación desde el punto de vista biológico, la cual contempla que la alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada. Si un plan de alimentación cumple con esos cuatro requisitos se considera correcto y se lo denomina régimen normal (^{López y Suárez, 2005}).

En consecuencia, la alimentación desempeña un papel determinante en la evolución de las enfermedades, tanto si éstas deben ser tratadas con dietas terapéuticas como si la dieta no forma parte activa del tratamiento. El exceso en la alimentación o la deficiencia en ella rompen “el relativo equilibrio en que se sustenta la salud de una persona”; como consecuencia del desfasaje entre el ingreso y el gasto de nutrientes se originará la obesidad o la desnutrición (^{Vega e Iñarritu, 2010, p. 5 y 6}). En suma, una alimentación saludable es aquella que aporta alimentos seguros, nutritivos y culturalmente aceptados, necesarios para crecer y desarrollarse, mantener y conservar la salud, y evitar enfermedades (^{López y Suárez, 2005}).

Alimentación en la etapa escolar. El periodo de la edad escolar está caracterizado por un crecimiento lento y estable del niño, a la vez que este experimenta una progresiva madurez biopsicosocial. Por tanto, es de suma importancia proveer una alimentación saludable a los escolares para asegurar un crecimiento y desarrollo óptimos (^{Muñoz y Suárez, 2007}). Así pues, el comer debe ser un acto personal y social agradable y gratificante, y a su vez debe ser un medio educativo para la adquisición de hábitos nutricionales saludables (^{Ministerio de Sanidad y Consumo, 2008}).

Desde hace muchos años los comedores escolares desempeñan una función alimentaria básica en la Argentina; esto convierte a la escuela en protagonista de la alimentación de los niños (^{Zulueta et al., 2011}). Por tanto, la escuela debe ser un ámbito en el cual se enseñen y pongan en práctica hábitos alimenticios saludables, que promuevan el derecho a una alimentación de calidad. Particularmente, considerando que la edad escolar es una etapa en la que la población infantil es receptiva a cualquier modificación y educación nutricional (^{Britos, s.f.}).

Dieta. La mayoría de las personas asocia el concepto de dieta con un régimen nutricional dirigido a bajar de peso. En realidad, el términodieta se refiere al régimen o método alimenticio, esto es la forma en que los alimentos se incluyen en la rutina diaria del individuo. En palabras de ^{Vega e Iñarritu (2010 p. 142)}, la dieta incluye todos los “alimentos que ingiere ordinariamente una persona”; en otras palabras, todos observamos una dieta. Claro que existen diferentes tipos de dietas, tales como las dietas para bajar de peso, dietas para diabéticos, entre otras.

Una dieta equilibrada requiere la ingesta diaria de alimentos que aporten “la energía y todos los nutrientes necesarios”, en porciones adecuadas, según la edad y la condición de salud de cada persona a fin de “evitar deficiencias” (^{Pinto y Carabajal, 2003}). Cabe señalar que la dieta tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva para satisfacer sus necesidades en la etapa particular del ciclo de vida en que se encuentra (^{Vega e Iñarritu, 2010}). Por otra parte, un factor indispensable a tener en cuenta en la dieta es la afectividad, por consiguiente, no solo se debe considerar qué se come, sino también cómo y dónde se consumen los alimentos, con quién y por qué se comen. Estos últimos, son factores determinantes a la hora de prescribir una dieta, considerando que cualquier alteración repentina de la alimentación puede repercutir tanto física como psicológicamente en las personas (^{Cervera, Clapés y Rigolfas, 2004}).

Dieta en la etapa escolar. Existen parámetros para juzgar la calidad de la dieta en la etapa escolar. El Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil en Argentina (CESNI) determinó un valor de metas nutricionales para la dieta del programa de comedores escolares. Así, se consideran valores aceptables un aporte diario de: 700/750 Kcal de energía, 18 g de proteínas, 600 mg de hierro, 300 μg de vitamina A y 25 mg de vitamina C. Se subraya que la alimentación en las escuelas busca asegurar una complementariedad efectiva de las deficiencias de la dieta hogareña (^{Britos, O´Donnell, Ugalde y Clacheo, 2003}). Además de los datos cuantitativos, conviene considerar otros datos cualitativos al momento de juzgar la calidad nutricional de una dieta (^{Carbajal, 2013}):

Sobrepeso. El sobrepeso está definido como un “aumento excesivo de peso” (^{Vásquez et al., 2006, p. 175}); en otras palabras, es una acumulación anormal de grasa y esto supone un riesgo para la salud: sin un tratamiento adecuado, la persona con sobrepeso corre grave riesgo de padecer obesidad con el tiempo. También tiene más probabilidades de contraer enfermedades no transmisibles, como diabetes y enfermedades cardiovasculares (^{Organización Mundial de la Salud, 2003}).

Existen diversos métodos para la detección del sobrepeso y la obesidad; el más utilizado es el IMC o Índice de Masa Corporal debido a que su cálculo es sencillo, reproducible, económico y es el menos invasivo para el paciente. El cálculo resulta del peso (en kilos) dividido la talla (en centímetros) al cuadrado (^{Muñoz y Suárez, 2007}). Este método de diagnóstico presenta variabilidad según sexo y edad: en la población adulta los valores saludables límites están entre 18,5 y 25,00; entre 25 y 30 se considera sobrepeso y superiores a 30 equivalen a obesidad (^{Ministerio de Salud, 2013}).

Obesidad. La obesidad constituye el trastorno nutricional más frecuente (seguido por la bulimia y la anorexia), es decir una enfermedad relacionada con inadecuadas formas de ingesta alimenticia. La obesidad se define como: una “enfermedad compleja, crónica y multifactorial que suele iniciar en la niñez” que tiene origen en un trastorno metabólico producto de la interacción de factores ambientales y genéticos, entre los que sobresale la ingesta excesiva de energía y el estilo de vida sedentario” (^{Vásquez et al., 2006, p. 175}). Esto conlleva a una excesiva acumulación de energía en forma de grasa corporal con respecto a los valores estimados según sexo, talla y edad. En el corto plazo, se manifiestan efectos negativos para la salud, tanto físicos (riesgo cardiovascular, diabetes, problemas respiratorios y ortopédicos) como psicosociales (distorsión de la imagen, baja autoestima, aislamiento, discriminación).

La obesidad cumple con los criterios para ser considerada una enfermedad ya que tiene una etiología, el desequilibrio entre la ingesta energética y el gasto energético, y tiene también una patogenia, en la que están implicados neurotransmisores y el sistema hormonal. En Argentina, la obesidad fue declarada como una enfermedad por la Cámara de Senadores de la Nación Argentina mediante la ley nº 26.396 en el año 2008.

Años atrás, se pensaba la obesidad como un problema de los países desarrollados (en relación a una mayor disponibilidad de alimentos), sin embargo, esa idea ha sido desestimada en la actualidad debido al creciente aumento de esta enfermedad en países subdesarrollados (^{Custodio, Elizathe, Murawski y Rutsztein, 2015}). Un informe de la Organización Mundial de la Salud concluyó que hacia 2013 la obesidad había alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial y que cada año morían al menos 2,8 millones de personas a causa de esta enfermedad (^{Ministerio de Salud, 2013}). En función de su expansión a nivel global se ha llegado a catalogarla como la epidemia del siglo XXI (^{Rodríguez y Gonzáles, 2009}) y algunos autores ya hablan de globesidad (^{O´Donnell, 2004}).

Obesidad Infantil. Un IMC mayor a 97 indica obesidad para el caso de un niño. La investigación referida de la Organización Mundial de la Salud declara que en 2013 habían más de 42 millones de menores de cinco años con sobrepeso en el mundo (^{Ministerio de Salud, 2013}). Diferentes investigaciones coinciden en que la obesidad adquirida en la niñez (pasados los tres años de edad) seguirá presente en la edad adulta (^{Durá y Sánchez, 2005}). Luego, el problema en cuestión podría disminuir si se actúa desde la primera infancia. Cabe agregar que la obesidad infantil también se relaciona con aumento en la morbilidad, la mortalidad y con trastornos metabólicos asociados (^{Aranceta, Pérez, Ribas y Serra Majem, 2005}).

Mientras tanto, en Argentina uno de cada diez escolares presentaba casos de obesidad en 2013: una cifra alarmante para la salud pública (^{Ministerio de Salud, 2013}). En un cálculo realizado sobre la población del censo de 2001 en Argentina se estimó que el número de niños con sobrepeso y obesidad en la franja de 2 a 5 años rondaba los 200.000. Entre 6 y 9 años el número alcanzaba unos 600.000; y 1.700.000 eran chicos de 10 a 19 años con exceso de peso. Eso equivale a, aproximadamente, 2.500.000 el número total de habitantes de 2 a 19 años con sobrepeso y obesidad (^{O´Donnell, 2004}).

La mencionada ley de obesidad obliga al Estado a impulsar programas de información en materia de alimentación y salud y hace hincapié en la educación alimentaria y en la alimentación en las escuelas. A su vez, refiere al desarrollo de estándares que garanticen la calidad nutricional de los alimentos ofrecidos en los comedores escolares y planes alimentarios nacionales. A pesar de esto, aún existen muchos baches en la aplicación en comedores escolares y en el control de la calidad nutricional in situ.

El tratamiento de la obesidad es complejo: precisa de un equipo multidisciplinario que combine una dieta adecuada (restricción y/o modificación del aporte alimentario) y el incremento de la actividad física. Respecto de los factores ambientales aludidos se advierte que los malos hábitos alimenticios “son modificables por la conducta” a través de la educación (^{Quirantes, López, Hernández y Pérez, 2009, p. 2}). En este sentido, el medio escolar, junto con el familiar, son los ámbitos formativos de mayor influencia en la adquisición de hábitos alimentarios y estilo de vida, que se consolidarán a lo largo de la infancia y la adolescencia (^{Durá y Sánchez, 2005}).

Contexto empírico

El sistema de doble escolaridad o de jornada completa comenzó a aplicarse en la Provincia de San Juan en 2007. Esta modalidad intenta promover y fortalecer los contenidos, saberes y prácticas y, sobre todo, evitar la deserción y el ausentismo; la misma contempla una carga horaria de 40 horas semanales. Las escuelas de este tipo en el departamento de Valle Fértil son tres:

Escuela Albergue Casa del Niño: situada en la Villa San Agustín (3.900 habitantes), cabecera del departamento Valle Fértil, a 248 km de la capital provincial y en el extremo este de la provincia. El establecimiento abrió sus puertas como albergue en 1972 y como escuela albergue para estudiantes de nivel primario y secundario en 1980. La modalidad de jornada completa se pone en marcha en 2010. La matrícula de la institución ha ido en ascenso desde su fundación. La población de estudiantes alcanza los 200 niños. Director Juan Luis Vega.

Escuela Benito Lynch Nº 755: pertenece al distrito Astica (664 habitantes), localizado 41 km al sureste de la Villa San Agustín y en el centro oeste de la provincia. El establecimiento fue inaugurado en 1886 y en 2007 implementó el sistema de jornada completa. La matrícula de estudiantes para primero y segundo ciclo de educación primaria es de 90 niños. Directora Elsa Tejada.

Escuela Presbítero Cayetano de Quiroga: perteneciente al distrito Usno (224 habitantes), a 10 km al noroeste de la Villa San Agustín y al centro este de la provincia sanjuanina. Originalmente, la institución funcionaba en un pequeño establecimiento inaugurado en 1940; en 2015 se inauguró el edificio actual. La escuela aplica la modalidad de jornada completa desde 2007 y recibe 95 estudiantes de primero y segundo ciclo primario. Directora Clara Vega.

Las tres escuelas de jornada completa cuentan con un comedor escolar que brinda los servicios de copa de leche (desayuno y merienda) y almuerzo. Los estudiantes y docentes ingresan a las 8:30 h y la jornada culmina a las 16:30 h. Respecto de los horarios de las comidas se registra que el desayuno es alrededor de las 8:40 h, el almuerzo a las 12:30 h y la merienda a las 16:15 h.

El monto de dinero contemplado para la preparación del almuerzo en 2017 variaba de caso en caso: $AR 8 por persona para las escuelas Benito Lynch y Presbítero Cayetano de Quiroga y $AR 9,25 por persona para la escuela albergue Casa del Niño. Un primer inconveniente radica en que se accede a esos montos solo con tarjeta de débito, lo cual dificulta el pago a proveedores: por tratarse de localidades pequeñas y alejadas de centros urbanos grandes, los comercios con servicio de posnet no abundan. En consecuencia, las instituciones no pueden elegir a los proveedores por variables como precio o calidad, sino que son seleccionados por disponibilidad de dicho medio de pago. Diferente es el caso de la copa de leche, ya que los insumos necesarios para su elaboración son enviados directamente a las escuelas.

El Ministerio de Desarrollo Humano y Acción Social hace controles referidos al uso y almacenamiento de la mercadería para la preparación de copa de leche, pero no sucede lo mismo con los insumos para el almuerzo. Esta área de preparación de comidas no recibe asesoramiento ni controles oficiales frecuentes. He aquí un segundo problema. Los comedores de las escuelas están a cargo del cuerpo directivo. Y los encargados de la preparación de los alimentos son personal de servicios generales (porteros) que han sido afectados a tal fin. Una tercera dificultad consiste en que se trata de personal que no ha recibido formación gastronómica alguna: solo fueron capacitados formalmente en manipulación de alimentos. De manera que la producción del menú depende de sus conocimientos y habilidades domésticas particulares. Además, solo algunas instituciones cuentan con las instalaciones y el equipamiento necesario.

Los comedores escolares dependen del Ministerio de Desarrollo Humano y Acción Social del gobierno provincial. Por tanto, las escuelas reciben suministros, presupuesto, modelos de menú, capacitaciones y controles por parte de esa entidad. Los menús-tipo que envía el Ministerio consisten en diecinueve propuestas, con una breve receta, los ingredientes y el peso en gramos necesario por porción. Los menús estipulados son iguales para todas las escuelas bajo el régimen de jornada completa; es decir que no contemplan las necesidades, costumbres o ventajas de cada establecimiento, comedor o población.

Pero no consiste en un menú-tipo mensual o semanal: la selección de platos, su repetición en el mes y las variaciones en la receta dependen del criterio de los encargados de cada establecimiento, de la disponibilidad de insumos o de presupuesto, de los precios locales, del conocimiento del personal de cocina y del equipamiento de cocina. Así, el producto final dista bastante del recomendado. Asimismo, no están previstos planes alimentarios especiales para los chicos que tienen necesidades nutricionales diferentes. Algunas de las escuelas tratan de adaptar los platos para aquellos niños que bajo prescripción médica requieren una dieta especial, pero muchas veces los resultados son negativos, ya sea porque esos estudiantes prefieren comer lo mismo que sus compañeros, porque no tienen una educación alimentaria pertinente o porque el personal no sabe preparar las comidas especiales.

En el caso de la copa de leche (desayuno y merienda), los insumos son enviados a los establecimientos de acuerdo con la cantidad de matrícula registrada. Los productos varían entre leche, té, mate cocido, arroz con leche, saborizantes, galletas fortificadas, budines y cereales. Y son combinados según el criterio de los encargados del comedor y la disponibilidad de insumos.

Los niños que asisten a las escuelas bajo estudio son mayoritariamente de nivel socioeconómico medio y bajo. Puesto que en las localidades de Usno y Astica la principal fuente de trabajo se vincula con la construcción, la minería y la agricultura, el comedor escolar se ha vuelto una ayuda económica para las familias. Aunque la escuela albergue Casa del Niño se encuentra en un contexto con mayores oportunidades laborales, el nivel socioeconómico no difiere de los otros casos. Para los fines de esta investigación se considera el total de los estudiantes que cursan el primero y segundo ciclo de educación primaria, ya que solo estos están bajo el régimen de jornada completa. Sus edades varían de los seis a los doce años.

Metodología

Se realizó una entrevista a los directivos de las escuelas entre marzo y abril de 2016; en tal ocasión se consultó principalmente sobre: antigüedad del comedor, persona/s a cargo de las comidas, capacitación del personal, presupuesto disponible, controles sobre menús, horarios de las comidas, cantidad de estudiantes-comensales y nivel socioeconómico, etc. Se aprovechó la visita al establecimiento para observar las instalaciones.

El análisis siguiente parte de considerar los platos que efectivamente prepararon las escuelas durante abril de 2016 (Cuadros 1; 2 y 3), dado que las sugerencias del Ministerio son ampliamente modificadas; esto se evidencia en la diferencia de platos entre las tres escuelas que reciben las mismas recomendaciones. Cada escuela entonces cuenta con un recetario propio con mayor o menor cantidad de platos, que también sufre alteraciones estacionales (ej.: más verduras en verano). A fin de organizar la compra, cada receta presenta detalle de ingredientes y cantidades para un número importante de comensales (ej. 50). A partir de esto, se dividió para arribar al dato por porción. El aporte nutricional se calculó en base a ^{FAGRAM (s.f.)}, ^{Ministerio de Educación (2009)} y especialmente por ^{Cormillot (2008)}. Finalmente, se estimó el promedio para cada variable nutricional a través de todos los platos del mes a fin de conocer el aporte nutricional a través de los días y de los diferentes platos. Asimismo, se consideraron las diferencias para los escolares según edades.

La dieta de los menús escolares

Un conjunto de dificultades se reitera en las tres escuelas:

El personal de cocina no cuenta con capacitación gastronómica; solo recibió formación sobre manipulación de alimentos. Se vale de conocimientos domésticos y de la experiencia y habilidad personales.

Desayuno y merienda: leche, leche con saborizante, arroz con leche, té o mate cocido con galletitas dulces o saladas, budín, pan con dulce o cereales. Por ejemplo: una taza de leche saborizada de 200cc con ocho galletitas dulces o una taza de leche de 200cc con cereales o una taza de té de 200cc con dos porciones de budín (hay modificaciones según disponibilidad de insumos).

Postre en almuerzo: pueden ser dulce de batata o de membrillo, fruta, gelatina o postres con leche; la elección depende de la disponibilidad de insumos.

Análisis de la calidad nutricional de las dietas

Propuestas

Conclusiones

La investigación realizada tuvo como objetivo general conocer la calidad de las dietas de los comedores escolares de Valle Fértil, provincia de San Juan, en relación con las problemáticas de sobrepeso y obesidad infantil. En este sentido, se infirió que la nutrición y la alimentación cumplen un rol determinante en la evolución de esas enfermedades: tanto el exceso como la deficiencia en la alimentación quebrantan el equilibrio en el que se respalda la salud de una persona. La etapa de la edad escolar es de suma importancia para el niño ya que se encuentra en crecimiento progresivo, tanto físico como psíquico; por esto, la alimentación debe asegurar el desarrollo óptimo del escolar. En consecuencia, los comedores de las escuelas cumplen un papel protagonista en la alimentación de los niños que hacen uso de él.

De la misma manera, se determinó la importancia de la dieta que se suministra a los escolares, considerando que de ella depende la suficiencia nutritiva para satisfacer las necesidades de esta etapa de crecimiento en particular. Un desajuste en la dieta podría originar la aparición de sobrepeso en el largo plazo. Esto es preocupante teniendo en cuenta que esta condición adquirida en la niñez es desencadenante muchas veces de obesidad en la edad adulta.

Sin embargo, la correcta nutrición no resulta una tarea fácil para las escuelas de doble jornada de Valle Fértil. De un lado, una de las tres escuelas que implementan este sistema está ubicada en la periferia del departamento, lo cual dificulta la búsqueda de proveedores. De otro lado, el dinero es depositado por el Ministerio de Desarrollo Humano y Acción Social de la Nación a través del ministerio provincial homónimo, para ser utilizado sólo a través de débito: proceso complejo por tratarse de zonas rurales donde no se utiliza esta forma de pago.

Se deben sortear, además, dificultades operativas tales como la falta de utensilios necesarios para la producción de platos a escala y la precariedad de las cámaras de refrigeración. Esto último vuelve imposible operar con el stock de productos perecederos necesarios para la elaboración del menú semanal. Otro obstáculo es la falta de capacitación formal por parte de los ministerios tanto a los directivos como al personal de cocina, quienes ejercen tareas para las cuales no fueron instruidos. Al mismo tiempo, los docentes no han sido formados en la adquisición de hábitos alimenticios saludables y por tanto estos contenidos no son transmitidos formalmente a los estudiantes.

También se detectó que el Ministerio de Desarrollo Humano y Acción Social envía menús guías para ser reproducidos en las escuelas, pero esto resulta imposible por las dificultades descriptas anteriormente. En tanto, en los comedores se modifica el menú de acuerdo con los usos y costumbres de la zona y con la disponibilidad de materia prima.

Luego del análisis de los menús impartidos en las escuelas en virtud de las variables que permiten determinar la calidad nutricional de la dieta se obtuvieron como resultados relevantes que los hábitos alimenticios saludables no son enseñados en las escuelas y la variedad en la dieta no se ajusta a las recomendaciones diarias para niños en edad escolar. Sin embargo, se respeta el número de comidas aconsejadas. En cuanto a la energía aportada por comida, las kilocalorías no se ajustan por completo a las recomendaciones y tanto las proteínas como las fibras están fuera de los rangos recomendados en todos los comedores bajo estudio. En el caso del sodio, en una de las escuelas se sobrepasa los niveles aconsejados y con respecto al hierro en dos de las instituciones se ajusta parcialmente, mientras que en la restante no se cumple con las recomendaciones. Asimismo, las ingestas recomendadas de macronutrientes se cumplen parcialmente, en tanto que no se cumple para el caso de los micronutrientes. Por lo anterior, se dejó a la vista un importante desequilibrio en la calidad nutricional de la dieta provista en los comedores escolares de jornada completa de Valle Fértil que, más tarde o más temprano, podría desembocar en casos de sobrepeso infantil o, lo que es peor, en obesidad.

A modo de aporte, y en pos de una mejora efectiva en la dieta del menú brindado en los comedores escolares, se propusieron sugerencias de orden práctico a fin de ayudar a las escuelas interesadas en mejorar la calidad de vida de sus estudiantes.