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Introducción
Países en desarrollo tienen tendencias de subalimentación debido al poco acceso, disponibilidad y carencia de recursos alimenticios con adecuada calidad nutritiva (FAO 2015), lo que repercute en los niños, las condiciones sociales, económicas y la salud pública (Huffman y Schofield 2011). Esta problemática nutricional se relaciona con déficits proteicos en la alimentación, lo que ocasiona problemas fisiológicos como inhibición de anticuerpos protectores, retraso de la madurez física, daños cerebrales, anemia, entre otros (Castellanos 2008). Lo que indica la necesidad de incluir alimentos con alto contenido de proteína de origen animal en la dieta (Ndlovu 2010) Pero estos alimentos son económicamente caros de producir y adquirir (Petrovic et al. 2015).
Para el caso peruano, los reportes del INEI (2017) refieren que el 12.3% de niños menores de 5 años tienen desnutrición crónica y el 43.6% de entre 6 y 35 meses de edad padecen de anemia, llegando al 70.3% en regiones como Puno. Lo que evidencia problemas de nutrición, por lo que es necesario incluir fuentes de alimentos adicionales (Lagunes y Bojnec 2017). Al respecto la FAO (2017a) indica que son importantes los sistemas nativos locales de alimentación, para contribuir al mejoramiento y la diversificación de la dieta. También se menciona que el aprovechamiento de estas fuentes de proteína alternativas no debe tener implicancias ambientales, como el incremento de gases de efecto invernadero y la destrucción de áreas naturales, ni debe comprometer la salud pública por enfermedades patológicas (Henchion et al. 2017, Hoffman y Falvo 2004). Sobre lo mismo otros estudios relacionan el consumo de carne roja con la incidencia de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer (Sotos-Prieto et al. 2011, Romero-Rojas 2015); por lo que es necesario reemplazar el consumo de carne roja por carnes de aves, incluyendo especies de interés cinegético (Lippi et al. 2016).
La actividad cinegética se practica de forma ininterrumpida desde los inicios de la humanidad, actualmente se promueve como una alternativa de desarrollo sostenible, con beneficios económicos y aportes a la conservación de las especies y ecosistemas (Caro et al. 2014, Tello-Leyva et al. 2015). Por lo que es necesario diferenciar la caza indiscriminada como causa trascendental de la extinción de numerosas especies, de la caza planificada y manejada (Caro et al 2014). La caza de la fauna tiene una larga tradición en el Perú y persiste como actividad complementaria; por ejemplo, en la Amazonía peruana se consumen unas 13 000 t de carne de sajino, venados, tortugas, ronsoco, palomas, pavas, entre otros al año, y en la sierra es común el consumo de ranas, patos, gallaretas, perdices y otros animales silvestres (Brack y Mendiola 2000).
En el lago Titicaca existen numerosos grupos humanos rurales colindantes, principalmente pobladores de las islas Uros, quienes practican la cacería de aves silvestres para autoconsumo y con fines de comercialización. Se tienen registradas alrededor de 50 especies de aves asociadas de forma directa o indirecta al lago Titicaca (Dejoux 1991), siendo preferidas especies de Ralliformes y Anseriformes cuyas carnes constituyen el complemento nutricional de varias familias locales; aunque sus características nutricionales y su potencial como alimento alternativo no se conocen. Por lo anterior, el objetivo del presente estudio fue determinar la composición química proximal y el nivel de aceptación por consumidores no tradicionales de la carne de cinco especies de aves del lago Titicaca.
Materiales y métodos
Especies evaluadas
Se evaluaron las cinco especies de aves de mayor uso en la actividad cinegética y como alimento humano en la zona, las cuales fueron: choka (Fulica ardesiaca (Tshcudi, 1843)), tikicho (Gallinula chloropus (Linnaeus, 1758)), pato pana (Oxyura jamaicensis (Gmelin, 1789)) y pato puna (Spatula puna (Tschudi, 1844)); adicionalmente se utilizó una especie protegida por la legislación peruana (MINAGRI 2014), pero que también es objeto de cacería: keñola (Rollandia microptera (Gould, 1868)).
Procedencia de las muestras
Se adquirieron ejemplares de las aves de cazadores locales que las obtuvieron en el humedal de la bahía de Puno en el lago Titicaca, sector peruano. El lago se ubica al sureste del territorio peruano a una altitud de 3 810 msnm, con precipitación promedio de 758 mm anuales, que se distribuyen en un 70% en la época lluviosa (diciembre a marzo), 5% en época seca (mayo a agosto) y 25% en periodo de transición (abril, septiembre, octubre y noviembre), la temperatura media anual fluctúa alrededor de los 8.5°C (Roche et al. 1991).
Procesamiento y análisis de muestras
En el laboratorio se extrajo la carcasa, separando antes de las 6 h de ser adquiridas en porciones de músculo de pecho y muslo (100 g de cada especie de ave) que se colocó en bolsas ziploc, para luego trasladarlas al Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional del Altiplano Puno para el análisis químico proximal. Porciones similares se utilizaron para evaluaciones sensoriales organolépticas. Durante el 2009, 2015 y 2016 Se realizaron dos muestreos, para tener seis muestras de cada especie, procedentes de enero, febrero; marzo, abril, y septiembre y octubre, respectivamente.
El análisis químico proximal por especie y por repetición se realizó de acuerdo con la AOAC (2000), determinando la materia seca y humedad por el método gravimétrico por desecación en estufa de 100 - 105 °C hasta peso constante, proteína total por determinación de nitrógeno con el método semimicro Kjeldahl con el factor de 6.25 para conversión de nitrógeno en proteína, extracto etéreo por extracción con solventes con Soxhlet, cenizas por oxidación de materia orgánica por incineración en mufla a 550◦C, carbohidratos por diferencia y calorías mediante calculo directo con la aplicación de coeficientes Atwater (Colombo et al. 2016). Para los análisis químico proximal se realizaron seis repeticiones por especie de ave.
La carne de cada especie se describió de forma general por percepción sensorial del color, consistencia por presión ligera y olor. Para conocer el nivel de aceptación de las carnes por parte de personas no habituadas a su consumo, se organizó una prueba afectiva basada en apreciaciones de dichos factores organolépticos de la carne cruda con un panel de 24 jueces. Para lo cual se usó las metodologías de Lees (1981) y Wittig (2001), basadas en sensaciones obtenidas por la vista, el tacto y el olfato para caracterizar el color, consistencia y olor, en escala hedónica de 1 a 7, otorgando puntuación de 1 cuando la consideraron muy desagradable, 2 relativamente desagradable, 3 ligeramente desagradable, 4 ni agradable ni desagradable, 5 ligeramente agradable, 6 moderadamente agradable y 7 muy agradable. Las puntuaciones de cada parámetro organoléptico por juez se sumaron para obtener un valor cuantitativo entre 3 y 21 para cada especie de ave, con la siguiente relación: P f = pc + pt + po, Donde: P f es la puntuación final para cada especie de ave por juez, pc es la puntuación obtenida en el color, pt la puntuación en la textura y po puntuación en el olor. Para conocer el nivel de aceptabilidad de cada carne, se promediaron las calificaciones de todos los jueces y el resultado se cotejó con la escala de valoración que comprende desde inaceptable cuando la sumatoria promedio total alcanza un puntaje entre 3 y 9, regularmente aceptable entre 9 y 13, aceptable entre 13 y 17, hasta muy aceptable entre 17 y 21. En la interpretación, los porcentajes de las siete valoraciones se agruparon en: carne con tendencia a desagradar en alguna característica organoléptica con los porcentajes de valoraciones desde desagradable hasta ni agradable ni desagradable y como carne con tendencia a agradar con los valores que abarcaron desde ligeramente agradable a muy agradable. En la prueba se incluyó como control carne de pollo.
Previo a la prueba, la carne se congeló y descongeló de acuerdo con Sánchez y Albarracín (2010). Para la presentación de muestras a los jueces se retiró la grasa, piel y tejido conectivo, colocando sólo músculo en platos de porcelana blancos, sobre una mesa, ubicando cada muestra al lado de la otra, por lo que cada juez reportó sus apreciaciones en una planilla, sin saber a que animal pertenecía la carne.
Análisis estadístico
Se realizaron análisis de varianza bajo un diseño bloques completos al azar para determinar diferencias entre los contenidos de los diferentes nutrientes de cada especie, considerando la época como bloques, también se aplicó la prueba de correlación de Pearson entre valores de cada nutriente. Antes de los análisis se confirmó la homogeneidad de varianzas con la prueba de Levene, cuando los datos no presentaron normalidad se transformaron
Resultados
Valor nutricional de la carne de aves
Los resultados del análisis proximal se muestran en la Tabla 1. Para la humedad se encontraron diferencias significativas entre especies (F(4,20) = 6.74, p = 0.005), siendo superior para pato pana y pato puna con contenidos de humedad del 76.85 y 75.61%, respectivamente. Mientras que las carnes del tikicho, choka y keñola tuvieron contenidos de humedad del 72.02, 71.52 y 73.89%, respectivamente. Las concentraciones de proteína fueron diferentes entre especies (F(4,20) = 5.08, p > 0.001), con valores superiores en los rallidos con 22.30% para choka y del 21.02% para tikicho, mientras que el podicipédido keñola tuvo contenido del 21.48%. Los patos tuvieron los niveles más bajos con 19.50% para el pato puna y del 18.61 para el pato pana. La grasa en el tikicho tuvo valores del 5.90%, el cual fue significativamente superior al de las demás carnes (F(4,20) = 8.92, p = 0.0001). El tikicho y pato pana tuvieron los mayores contenidos de cenizas con 1.02 y 1.01%, respectivamente, en tanto que las otras especies no superaron el 1%. Todas las especies tuvieron contenidos de carbohidratos similares (F(4,20) = 1.87, p =0.18). La energía difirió entre especies (F(4,20) = 9.82, p > 0.0001), siendo superiores en tikicho, keñola y choka con más de 129.00 kcal 100 g−1, en cambio los dos anátidos tuvieron valores menores a 117.00 kcal 100 g−1.
Tabla 1: Composición proximal de nutrientes en la carne de cinco especies de aves cinegéticas del lago Titicaca (promedio ± error estándar).
| Spatula puna | Oxyura jamaicensis | Rollandia microptera | Gallinula chloropus | Fulica ardesiaca | |
|---|---|---|---|---|---|
| Humedad (%) | 75,61 ± 0.94 ab | 76,85 ± 0.69 a | 73,89 ± 0.77 ab | 72,02 ± 0.73 b | 71,52 ± 1.69 b |
| Proteínas (%) | 19,50 ± 0.95 bc | 18,61 ± 0.58 c | 21,47 ± 0.44 ab | 21,02 ± 0.65 ab | 22,38 ± 0.80 a |
| Grasa total (%) | 3,69 ± 0.15 b | 3,33 ± 0.18 b | 4,72 ± 0.48 ab | 5,90 ± 0.83 a | 3,72 ± 0.48 b |
| Ceniza (%) | 1,01 ± 0.02 a | 0,88 ± 0.06 ab | 0,69 ± 0.07 b | 1,02 ± 0.04 a | 0,93 ± 0.11 ab |
| Carbohidratos (%) ns | 0,51 ± 0.11 | 1,02 ± 0.37 | 1,09 ± 0.37 | 1,10 ± 0.02 | 0,93 ± 0.26 |
| Energía (Kcal/100g) | 116.56 ± 3.09 bc | 109.53 ± 3.87 c | 134.22 ± 4.12 ab | 142.98 ± 6.37 a | 129.13 ± 5.60 ab |
| N | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
Letras diferentes en una misma fila indican diferencias significativas a la prueba de Tuckey (p < 0.05), ns = no significativo
Una correlación negativa significativa indica efecto antagónico entre el contenido de agua y de proteína, disminuyendo la proteína con el incremento de la humedad (r = -0.82). Además, la correlación positiva entre el contenido de grasa y energía (r = 0.83) indica que a mayores contenidos de grasa se incrementa la energía. Mientras que la humedad y energía tuvieron asociación negativa (r = -0.75) (Tabla 2).
Tabla 2 Correlación Pearson entre parámetros de carne de aves silvestres donde se evidenciaron importantes niveles de asociación y significancia.
| Humedad | Grasa | Energía | Proteína | |
| Humedad | 1 | -0.36 * | -0.75 ** | -0.82 ** |
| Grasa | -0.36 * | 1 | 0.83 ** | 0.05 ns |
| Energía | -0.75 ** | 0.83 ** | 1 | 0.59 ** |
| Proteína | -0.82 ** | 0.05 ns | 0.59** | 1 |
| N | 30 | 30 | 30 | 30 |
Correlación significativa * 0.05 y **0.01.
Se encontró efecto significativo con la época sobre las concentraciones de proteínas (F(5,20) =3.24, p = 0.026) y grasas (F(5,20) = 5.77, p = 0.002) en las carnes (Tabla 3). Se tuvo mayor concentración de proteínas en los meses secos (marzo, abril y septiembre) y mayores niveles de grasas en meses lluviosos (enero, febrero). No se observó diferencias significativas entre meses para la humedad (F(5,20) = 1.01, p = 0.44), cenizas (F(5,20) = 0.35, p = 0.877), carbohidratos (F(5,20) = 1.04, p = 0.411) y energía (F(5,20) =2.14, p = 0.10).
Tabla 3: Promedios generales de algunos parámetros nutricionales en carnes de aves silvestres del lago Titicaca según meses (%).
| ÉPOCA | MESES | HUMEDAD | PROTEÍNAS | GRASAS |
|---|---|---|---|---|
| Lluviosa | Enero | 75.25 ± 0.83 ns | 19.21 ± 0.56 b | 4.62 ± 0.45 abc |
| Lluviosa | Febrero | 75.18 ± 1.06 ns | 19.13 ± 0.64 b | 4.79 ± 0.53 ab |
| Transitoria | Marzo | 73.64 ± 0.39 ns | 21.95 ± 0.37 a | 3.12 ± 0.23 bc |
| Seca | Abril | 73.97 ± 1.15 ns | 21.27 ± 1.06 a | 3.08 ± 0.28 c |
| Transitoria | Setiembre | 73.52 ± 2.17 ns | 21.02 ± 1.22 a | 5.09 ± 0.83a |
| Transitoria | Octubre | 72.30 ± 2.08 ns | 20.98 ± 2.61 ab | 4.93 ± 0.85 a |
Letras diferentes de cada parámetro entre cada fila (mes) indican diferencias significativas a la prueba de Tuckey (P < 0.05).
Características y aceptabilidad de la carne cruda
Todas las especies tuvieron una coloración oscura, pasando por el rojizo oscuro en la choka y el tikicho, hasta las tonalidades marrones en el pato pana, pato puna y keñola. La mayoría presentó consistencia en la firmeza, con excepción de la carne de pato pana y keñola que fueron blandas. Para el olor, todas tuvieron aromas intensos en especial la carne de choka.
La prueba sensorial indica que las carnes crudas de estas aves silvestres tienen poca aceptabilidad sensorial en personas no habituadas a su consumo. La carne de mejor agrado y menor rechazo al color fue la de choka, con percepciones acumuladas desde ligeramente agradable hasta muy agradable en un 70.80% y opiniones como ni agradable ni desagradable hasta muy desagradable sumaron 29.20%, similar apreciación tuvieron para la consistencia, aunque para el olor la tendencia a desagradar superó el 60%. Sólo el tikicho y pato puna superaron en 50% la tendencia a agradar tanto en color, textura y olor; para la keñola la tendencia a desagrado llegó al 60% en los tres parámetros y el pato pana tuvo desagrado principalmente en textura (58.4%) y olor (50%). Para el pollo el color y consistencia recibió opiniones acumuladas del 91.6% en tendencia a agradar y para el olor hasta 79.2%. Para el índice de aceptabilidad sólo el pollo alcanzó la condición de muy aceptable con valor promedio de 17.21, las carnes de tikicho, choka y keñola se categorizaron como regularmente aceptables con valores de 13.00, 12.79 y 11.92, respectivamente. En tanto que la carne de pato puna con 13.71 fue aceptable. El análisis de varianza demostró que los niveles de aceptabilidad entre carnes fueron significativamente diferentes (F(5,138) = 7.58, p > 0.0001) y la prueba de Tuckey determinó que el índice de aceptabilidad sólo fue estadísticamente superior para la carne de pollo (Tabla 4).
Tabla 4: Niveles de aceptabilidad de carnes crudas de aves silvestres del lago Titicaca para consumidores no habituados a su consumo.
| AVE | Promedio | Tuckey (p < 0.05) | Error estándar | CV (%) | Aceptabilidad | Escala |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pollo | 17,21 | a | 0,48 | 2,80 | Muy aceptable | 17 - 21 |
| Keñola | 11,92 | b | 0,78 | 6,58 | Regularmente aceptable | 9 - 13 |
| Tikicho | 13,00 | b | 0,75 | 5,76 | Regularmente aceptable | 9 - 13 |
| Choka | 12,79 | b | 0,72 | 5,60 | Regularmente aceptable | 9 - 13 |
| Pato pana | 11,88 | b | 0,78 | 6,53 | Regularmente aceptable | 9 - 13 |
| Pato puna | 13,71 | b | 0,57 | 4,14 | Aceptable | 13 -17 |
Discusión
Composición proximal de las carnes de aves silvestres
La choka y tikicho tuvieron carnes con humedad cercana a 72%, mientras que la keñola, pato puna y pana superaron el 75%. Es posible que estas diferencias se deban a que las tres últimas especies viven y se alimentan en zonas casi exclusivamente de aguas interiores, en cambio la choka y el tikicho frecuentan zonas de orilla, lo que podría influir en las diferencias de humedad. Al respecto, se conoce que aves domésticas como el pollo y pavo que son terrestres tienen contenidos de agua menores al 72% (Astiasarán y Martínez 2003, USDA 2017); mientras que en las aves acuáticas el ambiente en que viven y el tipo de alimento que consumen como plantas e invertebrados acuáticos con alto contenido de agua (80%) pueden influir en su mayor contenido de humedad (Fredrickson y Reid 1988).
Para el contenido de proteína, las aves del lago superaron al contenido de las aves domésticas como pato, pavo y pollo cuyos valores no superan el 20% (Astiasarán y Martínez 2003, USDA 2017); aunque se encuentran dentro de los contenidos de proteína de otras aves silvestres como ñandú, emú, avestruz o pato silvestre de Norteamérica (Romanelli et al. 2008, Polawska et al. 2011, USDA 2017), pero inferiores al contenido de proteína de gallináceas silvestres como el faisán y la codorniz que superan el 23% (Chepkemoi et al. 2015). Al contener importantes niveles de proteínas, las aves del lago deben contener aminoácidos necesarios para una dieta adecuada, considerando que las carnes en general tienen alto valor biológico por su riqueza cualitativa y cuantitativa de aminoácidos esenciales (Pereira y Vicente 2013). Para la grasa de la carne de aves silvestres, sólo en el tikicho supera el 5.00%, las demás tienen contenidos menores; mientras que en la carne de pollo el contenido supera el 5%, en pavo el 15.96% y en pato doméstico el 31.00% (Astiasarán y Martínez 2003, USDA 2017). Lo que indica que las aves evaluadas tienen menor nivel de grasa que las aves domésticas y concuerda con los valores de otros anseriformes silvestres (Huda e Ismail, 2013), pero son mayores al contenido de los reiformes (avestrúz, emú, ñandú, choique) y gallináceas silvestres que no superan el 3% de grasas (Romanelli et al. 2008, Saadoun y Cabrera 2008, Polawska et al. 2011) (Figura 1). Las cenizas tuvieron concentraciones similares en las cinco especies rondando el 1% en todos los casos, concordando con carnes de otras especies, y por tanto como cualquier carne constituyen buenas fuentes de minerales digestibles e indispensables para una dieta balanceada (Braña et al. 2011). Se sabe que los músculos en general contienen 1% de minerales y en ellos se encuentran importantes cantidades de hierro, zinc, manganeso, cobre y todos los minerales necesarios para el organismo (Andujar et al. 2003).
Figura 1 Contenidos de proteína y grasa en carnes de aves del lago Titicaca comparados con otras aves domésticas y silvestres (Astiasarán y Martínez 2003, Peg 2006, Romanelli et al. 2008, Polawska et al. 2011, Chepkemoi et al. 2015, USDA 2017)
El contenido de carbohidratos en los tejidos animales sólo representa alrededor del 1% o menos (Andújar et al. 2003), e incluso puede ser cero (INS 2009); para aves silvestres Chepkemoi et al. (2015) indica que puede alcanzar niveles entre 3 y 5%, por tanto, los resultados se consideran comunes para la mayoría de las carnes. Las aves con mayores niveles de energía fueron el tikicho con 142.98 kcal 100 g−1 y keñola con 134.22 kcal 100 g−1, lo que se relaciona con mayores contenidos de grasa, ya que estas aportan hasta 2.25 veces más energía por unidad de masa que los carbohidratos y proteínas (Carvajal 2001). Los valores de energía son comparables con otras aves silvestres (USDA 2017), pero inferiores al contenido de aves domésticas (Astiasarán y Martínez 2003).
En términos de calidad nutritiva, las especies tuvieron características similares en su composición proximal que la mayoría de carnes de abasto. De acuerdo con el INS (2009), FAO (2017c) y Henchion et al. (2017), el contenido de agua en la mayoría de carnes crudas oscila en 75%, la proteína en 20% y las cenizas en 1%; mientras que el contenido de grasa es variable y depende de la especie, pudiendo llegar hasta el 31% en la carne de pato doméstico (Astiasarán y Martínez 2003). Lo destacable en términos generales, es que las carnes de estas aves silvestres tienen contenidos de proteínas similares o superiores (18 a 22%) a las carnes convencionales, mientras que el contenido de grasa es menor (Figura 1), lo que refleja menores contenidos de ácidos grasos saturados y colesterol (Cabezas-Zabala et al. 2016). Al respecto, se sabe que la mayoría de las carnes de caza tienen alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega 3, presencia de antioxidantes naturales y alto contenido de hierro hemínico, lo que repercute en beneficios para la salud del consumidor (Ruiz et al. 2006).
Efectos de la época en el contenido nutricional
Se observaron disminuciones de los niveles de proteínas en la carne en los meses más lluviosos (enero y febrero), lo que puede estar determinado por los mayores contenidos de humedad en la época lluviosa, e indica efecto antagónico, lo cual fue reportado por Kader-Hanafi et al. (1999). Al respecto, el USDA (1997) indica que el contenido de agua en las carnes depende de la época del año, lo que puede indicar que el entorno más húmedo y lluvioso influya en mayor contenido de humedad por consiguiente menor nivel de proteínas. Otros estudios indican que diferencias con respecto a la época no son significativos (Mamani-Linares et al. 2013, Rodríguez-Echevarría et al. 2013). Mientras que otros autores observaron efectos antagónicos entre proteínas y grasas, ya que al subir los niveles de grasas bajaron las concentraciones de proteínas (Geldenhuys et al. 2013), algo que no se manifestó en el presente estudio. Un estudio revela también que en épocas lluviosas o invernales los niveles de grasa en la carne son superiores, siendo quizás esta una respuesta fisiológica para su protección ante un clima frío y húmedo (Mamani-Linares et al. 2013).
Aceptabilidad de la carne cruda según características organolépticas
La aceptación de las carnes crudas de las aves estudiadas tuvo reticencias sobre todo en color, al parecer por sus tonalidades oscuras. El panel consideró al color claro del pollo como agradable o muy agradable, aunque el color no es un parámetro definitivo para definir la calidad de la carne, ya que esta depende de la edad, tipo de alimentación y la especie (USDA 2011). Se sabe que el olor es un parámetro que puede determinar la aceptabilidad del consumidor, influyendo en su consumo o no consumo (Kropf 1980), decisión que está determinada por las ideas, costumbres y conceptos de la persona (Sañudo 2008). Por ello, el color es uno de los factores básicos que tiene influencia en la aceptación de la carne (Cori et al. 2014). Sin embargo, las tonalidades oscuras indican presencia de mitocondrias y mioglobina en la carne, además de abundante irrigación sanguínea (Kranen et al. 1999), cuyos beneficios nutritivos pueden ser adicionales, ya que pueden presentar mejores niveles de aminoácidos y destacar por su alto contenido de hierro (Ruiz et al. 2006, Remya y Vineeth 2013).
La consistencia de las carnes fue determinada por su tendencia a la dureza, teniendo en cuenta que carnes con cierto tono de dureza son consideradas de mejor calidad, debiendo parecer más firme que blanda, pero no dura y debe ceder a la presión (Alfaro et al. 2013, FAO 2017b). El 80% de los jueces calificó a la carne de pollo como ligeramente agradable a muy agradable y cerca del 70% sindicaron que la consistencia de la carne de choka también estuvo en esas categorías, pero el resto de las especies no superó el 50% de aceptación debido a sus duras consistencias. Se sabe que las carnes son más duras con la edad del animal (Chacón 2004), por lo que, al desconocerse la edad de las aves obtenidas en la cacería, es probable que la mayoría fueran adultos e incluso post reproductores, debido a la dureza de sus carnes. Con respecto al olor, la carne de pollo tuvo también mayor aceptación que las carnes de aves silvestres, ya que estas últimas emanan un aroma intenso, lo que produjo rechazo. Para el aroma de un producto cárnico intervienen factores como la dieta (Alfaro-Rodriguez et al. 2013), por lo que el olor característico de estas aves se puede deber a su tipo de alimentación.
Los resultados de la calidad organoléptica y aceptabilidad concuerdan con autores que indican que las carnes de patos silvestres tienen un sabor y olor fuerte (Tidball y Tidball 2014). Además de coloraciones más oscuras y textura más consistente, por su mayor contenido de mioglobina y colágeno insoluble producto de la ejercitación y edad de los animales (Ruiz et al. 2006), como lo presentaron las aves del lago Titicaca.
Conclusiones
Las carnes de las cinco especies de aves del lago Titicaca tuvieron composición proximal comparable con la mayoría de carnes de aves conocidas, aunque en proteína, sus concentraciones fueron mayores respecto a las principales aves de corral, en específico la choka alcanzó los mayores valores promedio. El contenido de grasa fue bajo, pero superiores al de algunas aves silvestres. Con respecto a la aceptabilidad sensorial de estas carnes, se determinó que a primera vista no son llamativas a su consumo, siendo la mayoría regularmente aceptables; lo que influyó en las características organolépticas de las carnes, principalmente por su color oscuro y olor fuerte.
