Introducción

Existe un incremento de personas adultas mayores de 60 años en el mundo. Por lo mismo, se proyecta que para el año 2050 este grupo etario alcanzará el 22 % de la población global (^{OMS, 2014}). La situación puede ser visualizada como una complicación para los Estados, generado desde la concepción de que este grupo humano requiere de una mayor atención económica o de salud. Sin embargo, ésta puede ser una oportunidad inmejorable de modificar este paradigma, al considerar que las personas mayores fortalecen estructuras sociales como la familia, las comunidades o la fuerza laboral, situación originada desde el conocimiento que privilegia su experiencia de vida (^{OMS, 2012}; ^{Millares, 2011}).

El envejecer de manera saludable está condicionado por estilos de vida sanos, como una adecuada alimentación y la realización de actividad física, factores que, complementados a la interacción de genes y el medio ambiente, en especial el entorno social en que se desenvuelvan puede supeditar su calidad de vida (^{Kennedy, 2006}; ^{Dahlberg y McKee, 2018}). Si bien en los adultos mayores se reconoce una reducción de su interés por la comida, situación enlazada a pérdidas sensoriales, del apetito y a un mayor efecto de saciedad (^{Álvarez, Montesinos y Rodríguez, 2011}), es necesario promover una adecuada alimentación desde edades tempranas de la vida basada en dietas ricas en frutas, verduras, semillas oleaginosas, pescados grasos y cereales integrales ya que actúan como factores protectores frente a diversas patologías (^{Shaw, Parsons, Fuggle, Edwards, Robinson, Dennison, Cooper y Ward, 2018}; ^{Tan, Tey y Brown, 2018}).

Este requisito de fomentar el consumo de alimentos más naturales y saludables en un plato culinario atractivo e idóneo para cumplir con las necesidades nutritivas de personas mayores, ha permitido, en los últimos años, un acercamiento entre la dietética y la gastronomía (^{Garriga y Ruiz, 2018}). Desde un paradigma teórico, la dietética es la ciencia destinada a profundizar en la relación que entrecruza la salud y la alimentación, a través de la planificación de una dieta que cubra con las necesidades nutritivas de una persona, pero también, que no solo enfoque su atención es aspectos cuantitativos de adecuación a requerimientos, sino que, además, considere los aspectos culturales, sociales, geográficos o económicos propios de la persona atendida (^{VIU, 2017}). La nutrición y la dietética derivan de la gastronomía, ya que el alimentarse no es solo el “comer”, sino realizarlo de manera que se garantice una adecuada salud junto a la mantención cultural y de identidad de las comunidades (^{Armendáriz, 2013}). La ciencia gastronómica reúne conocimientos y actividades asociadas al buen comer, con el fin de que disfrutar, recordar y maravillarse ante una preparación culinaria que pretende trascender de generación en generación, ello permite comunicar y transmitir la identidad y cultura de una localidad y de los pueblos (^{Celso, 2011}; ^{Fusté-Forné, 2016}). En la actualidad, la gastronomía debe rescatar los conocimientos, las experiencias, el arte y la artesanía que permiten comer saludable y placenteramente, acuñando el término de “gastronomía saludable” al binomio que surge entre la nutrición y la gastronomía (^{Valero, Ávila, Varela-Moreiras, 2018}). Esta concepción permite trascender a la alimentación saludable como una cocina innovadora, novedosa y creativa, que permite relacionar las necesidades nutricionales, emocionales y racionales de los comensales (^{Ascorbe, 2018}; ^{Spencer y Youssef, 2018}).

Por otra parte, la aceptación del concepto de gastronomía saludable está condicionado al significado social que se le otorga a la alimentación, la que presenta una marcada confección popular de los saberes culinarios. En el tiempo, el significado de la alimentación ha sido dinámico. Se identifican etapas en que los programas sociosanitarios estaban orientados a obtener una alimentación normal, con intervenciones nutricionales individualizadas, para luego evolucionar a la focalización de la población más vulnerable hasta mantener el actual concepto de “dieta correcta”, con recomendaciones dirigidas a grupos de alto riesgo nutricional, como aquellos que padecen patologías crónicas no trasmisibles, como el sobrepeso u obesidad (^{Suárez, 2016}). Asimismo, el significado del saber popular de la alimentación en profesionales del área de la nutrición presenta un marcado estigma del modelo biomédico. Se valora y reconoce el conocimiento y el saber popular, pero sin incorporarlo completamente al quehacer disciplinar, debido a la formación técnica recibida (^{Arboleda, 2007}).

En las personas mayores, el significado otorgado a los alimentos, la alimentación y las recetas patrimoniales se centra en una sensación de bienestar general que se solventa en las tradiciones, comprendidas, estas últimas, como aquellas que permiten un acercamiento a un mundo menos industrializado (^{Domínguez, Villanueva, Arriaga y Espinoza, 2011}). Además, la alimentación permite expresar manifestaciones de afectos, reconocimiento social y socialización (^{Sedó, 2005}; ^{Franco y Arboleda, 2010}; ^{Amador y Esteban, 2015}). Aunque para este grupo etario es de gran importancia que la alimentación consumida sea saludable (^{Payette y Shatenstein, 2005}) y de preferencia, casera. Esta última es comprendida como “equilibrada”, tanto en cantidad y calidad de energía y nutrientes consumidos (^{SEGG, 2012}; ^{Gracia, 2007}), además, de ser una instancia de expresión de cariño, al ser preparadas “por sus propias manos” (^{Troncoso, Alarcón y Amaya, 2019}) y ser reconocidas como una instancia para el cuidado de su salud. Las comidas tradicionales son consideradas como más “sanas”, al comprender que los alimentos no incluyen aditivos o sustancias químicas que alteren su inocuidad (^{Troncoso, Alarcón, Amaya, Sotomayor y Amaya, 2018}).

Independiente del estado en que se encuentre en el curso de la vida, la conservación de la cultura en las comunidades a través de la alimentación es un rol que se relaciona con un enfoque de género centrado en la mujer. Son ellas las que tienden a ser las encargadas, desde una perspectiva cultural, de planificar, comprar y elaborar las comidas domésticas (^{López, 2016}). Esta condición es distintiva en las personas adultas mayores, a quienes se les etiqueta la preservación o mejoramiento de la alimentación para su grupo social y familiar, aunque esto último responde a la realidad. Las mujeres mayores tienden a mantener hábitos de alimentación más saludables que los hombres, debido, especialmente, a la selección de alimentos donde se prefieren aquellos con una menor densidad energética y con un mayor aporte de componentes bioactivos o antioxidantes (^{McClain, Dickin y Dollahite, 2018}; ^{Bryceson, 2019}; ^{Banerjee, 2015}; ^{Baker y Wardle, 2003}).

Finalmente, es innegable la representación privilegiada que presenta la mujer en esta etapa de la vida frente a la alimentación y la preservación de la cultura alimentaria, las tradicionales y su rol en la concepción de una alimentación saludable a través de las comidas típicas. Sin embargo, es necesario el resguardar las recetas tradicionales en un registro que permitan la perpetuidad de sus vivencias gastronómicas. Es así como, de manera clásica, el traspaso de los saberes culinarios se efectuaba de manera oral, constituyendo una oportunidad la aparición de la escritura, que ha permitido el traspaso del conocimiento gastronómico de manera fidedigna, facultando la conservación en el tiempo de recetas mediante la elaboración de tratados gastronómicos o recetarios (^{Pérez, 2015}).

La necesidad de profundizar en la percepción de la importancia que presenta una preparación culinaria desde la vivencia de una persona mayor es la base de este artículo, que presenta como objetivo el interpretar la significancia gastronómica que representa una receta en mujeres adultas mayores de la provincia de Concepción, Chile.

Material y métodos

El estudio es parte del proyecto de Vinculación con la Sociedad patrocinado por la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC) denominado: Mi querida receta…Compartiendo nuestras raíces gastronómicas (ver Figura 1).

Figura 1 Recetario: “Mi querida receta. Compartiendo nuestras raíces gastronómicas” 

El proyecto se basó en la elaboración de un recetario digital, el que incluía como elemento base el registro de una receta significativa para la persona participante. Además, el escrito consignó un relato emocional y significativo de la importancia que cada entrevistada le dio a la receta. Para enriquecer más aún al recetario, se incorporó la imagen de cada participante, con el fin de personalizar más la receta apreciada. Por otra parte, en el momento de la entrevista en que se identificó la preparación culinaria se indagó, además, quién le enseñó a prepararla, la conservación de los ingredientes o modificación de estos clásicos, así como la frecuencia con la que la elabora. Se menciona, además, si esta receta la ha traspasado a un ser querido. Se profundiza en la necesidad de reflexionar e interpretar el alcance que una receta culinaria presenta desde los afectos, sensaciones y emociones de una mujer adulta mayor. Esta mirada fue ahondada a partir del paradigma cualitativo con enfoque fenomenológico interpretativo de Heidegger, que permite a los participantes profundizar en el sentido de su experiencia desde el significado de su interés y su comprensión (^{Mendieta, Ramírez y Fuerte, 2015}).

Las unidades de investigación y análisis en el estudio fueron mujeres adultas mayores con lugar de residencia en las comunas de Concepción, San Pedro de la Paz, Hualpén o Talcahuano, provincia de Concepción, Región del Biobío, Chile, que pertenecían a centros de adultos mayores de las respectivas municipalidades o institución de educación superior mencionada. Para participar en el estudio y como selección de campo, las mujeres mayores de 60 años debían residir en una de las comunas pertenecientes al Gran Concepción, no presentar complicaciones mecánicas o cognitivas que limitaran su discurso y firmar el Consentimiento Informado. En este último se señalaba el objetivo general del proyecto, su grado de participación y la voluntad de colaborar libremente en esta actividad, sin coerción ni remuneración por su contribución a esta actividad. A lo anterior, también indicaba su voluntad de retirar libremente su participación en el proyecto si lo disponía. La selección de las participantes se ejecutó en forma intencionada en base a la facultad de obtener información reflexiva, útil y minuciosa del objeto de estudio, lo que caracteriza al diseño investigativo (^{Martínez, 2012}). El trabajo de campo para la recolección de la información se realizó en etapas, la que incluyó un acercamiento inicial a las posibles informantes clave para dar a conocer las metas del proyecto y una segunda parte en donde se efectuaron las entrevistas personales.

Como el número de sujetos de estudio no es lo central en este diseño de investigación, sino la riqueza de su experiencia a través del relato es trascendental la estrategia de su búsqueda con base en la pregunta y diseño referencial (^{Mendieta, 2015}), el proyecto consideró la participación final de 18 mujeres adultas mayores que traspasaron sus vivencias desde su receta favorita a través de entrevistas individuales.

La recolección de la información fue realizada por dos estudiantes de último año de la carrera de Nutrición y Dietética de la UCSC, capacitados por el equipo ejecutor y con experiencia en trabajo de campo en diseño cualitativo. Como técnica de recolección de información cualitativa se utilizó la entrevista semiestructurada, por su capacidad de ser flexible y adaptable a las respuestas de los participantes (^{Troncoso y Amaya, 2017}); ésta permite obtener la comprensión de la significancia desde su pensar frente a una receta. La pauta guía de preguntas (ver Tabla 1) registraba el tema a tratar, sin necesidad de mantener un orden y forma de realizar las preguntas, ya que éstas se desarrollan conforme al discurso proporcionado por las entrevistadas lo que le permite al proceso una dinámica propia de la metodología cualitativa. Como protocolo de aplicación y una vez coordinada la invitación a participar, la entrevista fue registrada utilizando grabadora digital Philips DVT1150. El espacio físico en donde se realizaron las entrevistas correspondió a los centros de adultos mayores a los cuales las participantes pertenecían. Las respuestas aportadas fueron transcritas por los estudiantes para efectos de codificación para, posteriormente, ser verificadas en sus aspectos técnicos y gramaticales por el equipo ejecutor y así dar inicio del proceso de análisis de la información.

Respondiendo a la perspectiva hermenéutica heideggeriana, el procesamiento de datos y su análisis comprende tres etapas, las que incluyen una intencionalidad que se rescata desde el discurso de los o las participantes y que permite reconocer la conformación del fenómeno esto es, la unidad del significado. Posteriormente, se redujo la información, etapa esencial para la comprensión e interpretación de los resultados para, finalmente, cimentar, de manera reflexiva, la configuración del conocimiento (^{Mendieta et al., 2015}). El análisis de datos se inicia con la organización de la información respondiendo a las temáticas planteadas en la entrevista. Luego, se codifican y reorganizan las respuestas acordes a las metas del estudio. Como parte del diseño de la investigación, el proceso de interpretación y comprensión de los hechos finaliza cuando el o los investigadores se “apropian” del corpus de datos (^{Medina, 2014}). Esta última actividad fue regularizada por sociólogo y nutricionista con experiencia en estudios cualitativos y triangulada por el equipo ejecutor para obtener los resultados del estudio, los que se presentan desde la realidad vivida en primera persona y su posterior análisis.

Resultados

Discusión

La gastronomía es un punto de encuentro para todas las personas, familias, comunidades y culturas. El ser humano necesita del comer, con un fin biológico de sustentabilidad, pero también con un ideal social que le favorezca entretejer aprecios, sentimientos o muestras de cariño, lo que permite una valoración simbólica para su calidad de vida. Este artículo explora desde la perspectiva y significancia que le atribuyen un grupo de mujeres adultas mayores a una receta culinaria, pero no cualquiera, sino a una preparación que ellas han determinado desde su modelación mental que es “especial” o “favorita”.

Las entrevistadas demostraron un interés por una preparación culinaria específica. Frente a esta situación, la literatura evidencia un estrecho vínculo virtuoso o negativo entre las conductas alimentarias, las emociones y la gastronomía en personas adultas mayores (^{Sánchez y Pontes, 2012}; ^{Matus, Álvarez, Nazar y Mondragón, 2016}; ^{Alvarado, Lamprea, y Murcia, 2017}). En este grupo etario, los estudios liderados por ^{Gil, Giraldo y Estrada (2017)} y ^{Franco y Arboleda (2010)} señalan que se tiende a mantener tradiciones culturales de la alimentación, tratando de conservar alimentos típicos, lo que les proporciona identidad y significación alimentaria. Las mujeres mayores que participaron en nuestro estudio, si bien identifican platos con alimentos tradicionales, su fin no fue en sí el mantener el aspecto cultural alimentario, sino el consumir alimentos o preparaciones culinarias saludables para conservar un buen estado de salud, por esto último se comprende como la principal motivación que conlleva a preferir una determinada receta. Estudios como el dirigido por ^{Blázquez, López, Rabanales, López y Val (2016)} en España, menciona que la salud autopercibida se relaciona a una idea de dieta saludable. Lo descrito es importante, ya que para personas de este grupo etario el mantener una dieta saludable, mejora su estado de salud, lo que se podría interpretar como una prolongación de sus años de vida.

Otro antecedente importante que presenta el estudio, y que fortalece los cimientos del rol de género que existe en el imaginario social sobre la alimentación, es la identificación que las entrevistadas realizan a la persona que les enseñó su apreciada receta. En distintas culturas, religiones o comunidades, a las mujeres se le impone un papel esencial en la trasmisión alimentaria, con actividades que comprenden su elaboración y distribución dentro del grupo familiar. Ello permite reforzar la trascendencia que la madre, abuela u otra mujer asume en la nutrición de su grupo familiar (^{Aguilar, 2015}; ^{Bertran, 2017}). En la actualidad, la mirada de roles de géneros sociales se está equilibrando, pese a que la transmisión por generaciones se relaciona con la imagen femenina (^{Andreatta y Martínez, 2017}). Esto último se presenta en los discursos de las entrevistadas, en las que existe un apego a la receta que fueron enseñadas por la madre o la abuela, permitiéndoles que afloren sensaciones y emociones que les dan una connotación aún más afectiva a la preparación culinaria.

Es importante reflexionar en el pensar de las participantes sobre la percepción que exhiben de la salvaguarda de las recetas de la manera en la que fueron aprendidas, referido a los ingredientes que la componen. La globalización, el cambio climático que afecta cultivos y la extracción de productos marinos, la seguridad alimentaria o el ingreso de nuevos productos (^{Castro, 2016}) están limitando el conseguir los alimentos clásicos de las preparaciones culinarias aprendidas. En un estudio realizado por la ^{FAO (2012)} en Guatemala, se identifica una reducción en la disponibilidad de ingredientes tradicionales, especialmente alimentos silvestres que han desaparecido del entorno natural por cambios en el hábitat, por ser susceptibles a plagas o bien otras razones como el déficit de semillas, por ejemplo. También se establece un incremento de alimentos procesados, en los que resalta su alto consumo originado por su bajo costo y su uso como ingrediente base de comidas tradicionales, además de la percepción de su consumo y el signo de modernidad que esta implica. En el discurso y comprensión de algunas de las entrevistadas se centra la idea de que sus recetas se han mantenido de manera intergeneracional y que el hecho de modificar un ingrediente base, no produce mayores cambios en el producto. A partir de un análisis nutricional, se ha reemplazo un alimento natural por otro procesado, lo que modifica su composición química y nutritiva y por lo mismo, el fundamento de preparación saludable. Esto último no es identificado por las participantes de nuestro estudio, manteniendo la idea de que su preparación es saludable y un aporte a la calidad de vida de ellas y su grupo social cercano.

Se debe comprender que la alimentación es parte de la globalización y que, por lo mismo, es dinámica, incorporando algunos alimentos o preparaciones de otras culturas (^{Ngo de la Cruz, 2012}) o alimentos industrializados a la dieta regular en las comunidades. Desde un análisis nutricional, los alimentos procesados o ultra procesados presentan efectos en la actual cocina que se traspasan de manera nociva a la salud humana, reduciendo, por ejemplo, la percepción de saciedad, incrementando los lípidos sanguíneos o aumentando el nivel de glicemia sanguíneo, entre otros efectos (^{Muñoz, Córdova y del Valle, 2015}). Tampoco se mencionó posibles cambios alimentarios que suceden en los ambientes urbanos o rurales de procedencia de las entrevistadas. En el imaginario colectivo, se tiende a identificar a la alimentación rural como más saludable, esto originado por el esquema más tradicional de su entrega, la que incluye el uso de alimentos más naturales y elaborados en el propio hogar (^{Valero, Ortega, Bolaños, Ruiz y Velasco, 2015}). Esta consideración no está lejos de la realidad, ya que, en gran parte de las sociedades, las comidas tradicionales son adecuadas desde un análisis nutricional, debido a que, con mínimos cambios, cubrirían las necesidades de energía y nutrientes de los grupos familiares (^{Latham, 2002}).

Por otra parte, en el relato de las mujeres mayores se menciona el traspaso intergeneracional de la receta, con un componente de género femenino que se centra especialmente en las hijas. Esta transferencia generacional de pautas alimentarias es reconocida por autores como ^{Denegri, Knabe, Sepúlveda, Orellana, Ruiz, Vivallo y Schnettler (2016)} en población mapuche chilena urbana y ^{Nin, Salomone, Serra, Inestal, Arzamendia y Bruveris (2017)} en mujeres adultas mayores de la Patagonia Argentina. En estos estudios las mujeres (en su rol de madre) transmiten (a las hijas) recetas propias de su cultura, con resultados en su aprendizaje que varían según la capacidad de recepción para su instrucción, de la intención por parte de las hijas de mantenerlas en el tiempo o la disponibilidad de obtención de ingredientes base para su preparación.

Finalmente, un aspecto esencial que se presenta, desde el significado de las mujeres mayores participantes, es la trascendencia emocional que conlleva el identificar y preparar su receta favorita. Se desprende desde el discurso de las participantes, un enfoque de género, demostrado en el afecto y evocación a la figura materna o sus abuelas, personas que les enseñaron directamente a cocinar o que aprendieron a través de la observación. Hoy son ellas las que pueden enseñar, replicar y recordar este momento valioso en su vida, manteniendo la tradición social asociada a la transmisión femenina de la cultura alimentaria. Asimismo, las emociones permiten acrecentar un rol importante en la existencia personal y el desarrollo de su manifiesto por parte de personas mayores faculta el fortalecer las vinculaciones sociales, la cognición y también la salud mental (^{Arroyo y Soto, 2013}). La entrega de un plato culinario desde su preparación cognitiva hasta su elaboración final es una de las formas de expresión o canalización de las emociones por parte de los adultos mayores, grupo etario que percibe y realza sentimientos y afectos frente a su alimentación (^{Troncoso, Echeverría, Mellado y Troncoso, 2017}).

Conclusiones

Para una mujer adulta mayor el pensar, preparar y compartir una receta culinaria, abre una oportunidad única de entrega de vivencias y significados, que le permiten sentirse, desde su concepción personal, dignificadas, valoradas y, a la vez, ser un medio de entrega de cariño a su grupo sociofamiliar. En este grupo de entrevistadas, se presenta una configuración social, cultural y nutricional frente a una receta, que permite, a la vez, valorizar su preparación, pero también, reconocer ingredientes de origen vegetal y formas de elaboración que se enlazan a una alimentación saludable, lo que es comprendido además por el hecho de preparar directamente estas comidas.

Las culturas son dinámicas y en su evolución, los conceptos y creencias se adaptan a sus propias necesidades. El rol y la imagen de la mujer preponderante en la cocina, continuadora del patrimonio gastronómico familiar o de la comunidad, están cambiando y por lo mismo, es necesario que las personas (no individualizadas por género) seamos capaces de rescatar recetas o preparaciones culinarias afectivas y necesarias para la mantención y fortalecimientos de las culturas.

Por otra parte, reconociendo el trabajo que se ha realizado en esta temática desde las ciencias sociales, también es importante que las comidas tradicionales se habrán a otras áreas del conocimiento, por lo que el foco de esta investigación se centra en las ciencias de la salud, específicamente la nutrición y en especial, la dietética, ya que el uso correcto de los alimentos y su adecuado consumo, garantiza un mejor estado de salud, lo que fortalece la calidad de vida en personas mayores y en todos los grupos humanos.

Desde la vivencia como agentes sanitarios, nos hemos esforzado en proporcionar soluciones al flagelo de la malnutrición, especialmente por exceso, a través de distintas opciones que permitan una alimentación saludable en pro de una mejor calidad de vida. Debido a la importancia y en especial, la significación que las personas mayores dan a los platos “preparados por ellos mismo”, es necesario que volvamos a preguntar, indagar y registrar recetas de nuestros ancestros. Quizás sea esta la forma en que aportemos a un mejor vivir.