Abstract

VILLEGAS DE GANTE, Abraham  and  CERVANTES ESCOTO, Fernando. La genuinidad y tipicidad en la revalorización de los quesos artesanales mexicanos. Estud. soc [online]. 2011, vol.19, n.38, pp.145-164. ISSN 0188-4557.

En este ensayo se discuten dos conceptos clave para la revalorización de los quesos artesanales mexicanos: la genuinidad y la tipicidad. Primero, en la definición de queso se enfatiza en el producto auténtico, resultado de varios factores existentes en el territorio donde se elabora y se contrasta el tipo de productos que se comercializan actualmente en México con los que se fabricaban antaño. Se aborda el tópico de quesos y pseudoquesos, se propone una clasificación de quesos y productos similares, se destaca la importancia de la quesería artesanal. Se discute la genuinidad y se apunta a los rasgos esenciales de los quesos autenticos, se señala que se han identificado unas 40 variedades, destacando algunas como el queso asadero, el chihuahua y el cotija. Se aborda el concepto de tipicidad y sus dimensiones: el producto mismo, las prácticas de elaboración y su representación sociocultural. Se pone de relieve la relación producto-territorio, la tradición y la historia como fuentes de tipicidad. Finalmente, se enfatiza en la necesidad de revalorizar los quesos mexicanos genuinos porque constituyen un patrimonio cultural y contribuyen al desarrollo local. La caracterización de éstos destaca su genuinidad y tipicidad y podría favorecer la construcción de una figura de protección, por ejemplo una marca colectiva con referencia geográfica o una Denominación de Origen que permita asegurar una producción sostenida y su preservación.

Keywords : queso artesanal mexicano; genuinidad; tipicidad.