Abstract

ESPITIA RANGEL, Eduardo et al. Polimorfismo de gluteninas de alto peso molecular y su relación con trigos harineros para temporal. Agric. Téc. Méx [online]. 2008, vol.34, n.1, pp.57-67. ISSN 0568-2517.

Con el fin de identificar las gluteninas de alto peso molecular y relacionarlas con la calidad panadera, así como caracterizar la calidad panadera del grupo de genotipos de trigos harineros (Triticum aestivum L.), se sembraron 130 genotipos bajo condiciones de temporal en Santa Lucia de Prías, Estado de México, 2001. En el análisis de calidad de las propiedades físicas y químicas se consideraron características de calidad: peso hectolítrico (kg hL^-1), dureza de grano (%), proteína en grano y harina (%), y volumen de sedimentación (mL). En el análisis reológico se incluyeron las variables tiempo de mezclado (min), mixograma-altura (cm), tolerancia al sobremezclado (mm), mixograma-estabilidad (min), alveograma-W (10^-4 J), alveograma-P/L con escala de 0.1 a 6 y alveograma-P/G (escala de 1.5 a 14). En el análisis de panificación se consideró volumen de pan (mL) y textura de la miga (escala de 1-6). La identificación de gluteninas de alto peso molecular se realizó por electroforesis en gel SDS-Poliacrilamida (SDS-PAGE). Los alelos 2* y 1 del genomaA, 17+18 y 7+8 del genoma B y 5+10 del genoma D, mostraron un efecto positivo sobre la calidad de panificación, el alelo 7+9 del genoma B mostró un efecto intermedio y los alelos, nulo (0) del genoma A y 2+12 del genoma D mostraron un efecto negativo, siendo todos estos alelos los de mayor frecuencia en los genotipos. Las combinaciones con mayor frecuencia fueron 2*-7+9-5+10, 2*-17+18-5+10 y 1-17+18-5+10, con 28.6%, 22.7% y 12.6% respectivamente, siendo estas dos últimas las que presentaron los mayores volúmenes de pan 867 y 883 mL, respectivamente.

Keywords : Calidad de panificación; gluteninas de alto peso molecular; trigo harinero.