Abstract

MENDOZA-SANCHEZ, Liliana G. et al. Propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del chile jalapeño (Capsicum annuum var. annuum) durante almacenamiento. Rev. Chapingo Ser.Hortic [online]. 2015, vol.21, n.3, pp.229-241. ISSN 2007-4034.  https://doi.org/10.5154/r.rchsh.2015.06.010.

El chile jalapeño se consume en estado verde (inmaduro) y rojo (maduro); por lo que es importante evaluar los componentes presentes en ambos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento (30 días) a temperatura ambiente (25 °C), sobre los cambios fisicoquímicos, antioxidantes y los parámetros texturales de Capsicum annuum var. annuum. Durante este periodo, se produjo un aumento significativo (P ≤ 0.05) en el contenido de sólidos solubles, acidez y azúcares reductores; mientras que la humedad, las cenizas y el pH, disminuyeron. La firmeza del pericarpio varió de 5.17 a 2.88 N. La capsaicina en estado verde fue menor que la encontrada en estado rojo. Algunos de los compuestos antioxidantes mostraron incremento significativo (P ≤ 0.05) a partir del día 15 de almacenamiento. La captura de radical DPPH fue mayor (58.35 %) en el estado rojo, en comparación con el estado verde de madurez (19.42 %). Algunas de las propiedades analizadas mostraron cambios significativos entre los días 15 y 20 de almacenamiento, coincidiendo con el cambio de color de verde a rojo. El chile jalapeño en estado rojo es una buena fuente de antioxidantes, incluyendo ácido ascórbico, carotenoides y polifenoles.

Keywords : maduración; fruto; postcosecha; chile.