Abstract

GALINDO-TOVAR, María Elena et al. Bebidas alcohólicas artesanales elaboradas con uva Vitis tiliifolia en México. Rev. Chapingo Ser.Hortic [online]. 2019, vol.25, n.3, pp.169-183.  Epub May 29, 2020. ISSN 2007-4034.  https://doi.org/10.5154/r.rchsh.2018.12.023.

En México, además del vino producido a partir de la uva Vitis vinifera, se producen bebidas alcohólicas a partir de Vitis tiliifolia; sin embargo, su producción y características físico-químicas han sido poco estudiadas. Por ello, los objetivos de este trabajo fueron definir algunos aspectos socioeconómicos de los productores de estas bebidas alcohólicas y caracterizar las propiedades físicas y químicas de dichas bebidas. Se entrevistaron a productores de bebidas alcohólicas artesanales elaboradas con V. tiliifolia en Naolinco, Veracruz, México, sobre los aspectos sociales y económicos relacionados con su elaboración. Se determinó el pH, acidez, sólidos solubles totales, azúcares totales y porcentaje de alcohol en 39 bebidas alcohólicas distintas, y otras cinco bebidas se compararon con el vino italiano semidulce conocido como Lambrusco en lo referente a contenido de fenoles, flavonoides, antocianinas, taninos y capacidad antioxidante. De acuerdo con la encuesta, todas las uvas utilizadas en la elaboración de las bebidas provinieron de plantas silvestres, las cuales varían en la calidad del fruto. Los residuos generados por la producción de la bebida de V. tiliifolia no están regulados por el gobierno y se desconoce su impacto ambiental. Las mujeres que elaboran estás bebidas prefieren comprar las uvas, mientras que los hombres, generalmente, cosechan la fruta. En las bebidas de V. tiliifolia, los azúcares reductores totales y los sólidos solubles totales fueron ampliamente variables, lo que indica que algunos frutos no estaban maduros al momento de la cosecha. La acidez total de las bebidas de V. tiliifolia fue baja con respecto a la registrada en los vinos de V. vinifera, mientras que la concentración de flavonoides en una bebida de V. tiliifolia fue mayor que en el Lambrusco.

Keywords : Vitis silvestre; Vitis mesoamericanas; fenoles; actividad antioxidante; flavonoides.