Abstract

HORCADA-IBANEZ, Alberto et al. Efecto del sexo y del depósito graso en la composición de la grasa de los corderos de raza Rasa Aragonesa. Agrociencia [online]. 2009, vol.43, n.8, pp.803-813. ISSN 2521-9766.

La calidad de la grasa de cordero es importante en los mercados de canales ovinas porque afecta al grado de aceptación de los consumidores. En España, el consumo de carne de res y cordero es importante, y los corderos jóvenes son muy valorados. Además, la precocidad de las hembras determina su sacrificio a edades más tempranas que los machos para evitar su excesivo engrasamiento. Por tanto, se estudiaron el efecto del sexo y del depósito de grasa (omental, mesentérica, pelvicorrenal, subcutánea, intermuscular e intramuscular) sobre la composición de ácidos grasos en 30 corderos de raza Rasa Aragonesa (15 machos y 15 hembras) de 24 kg de peso vivo y tres meses de edad. Los principales ácidos grasos que componen la grasa en todos los depósitos de grasa de los corderos fueron los ácidos oleico, palmítico y esteárico. No hubo diferencias significativas (p>0.05) en la composición de la grasa entre los corderos machos y hembras, a pesar de que las hembras presentaron significativamente más grasa que los machos en todos los depósitos considerados (p<0.05). Los criterios asociados con el sexo no afectaron a la composición de la grasa. La relación de ácidos grasos n-6/n-3 se encontró en el rango de los valores promedio recomendados (<4), excepto la grasa intramuscular, donde se observaron valores más altos (5.5). Los depósitos de grasa interna (omental, mesentérica y pelvicorrenal) mostraron más ácidos grasos saturados que los depósitos comestibles (subcutáneo, intermuscular e intramuscular) (p<0.05). En consecuencia, el depósito de grasa interna presentó grasa más firme que el de la superficie de la canal. Los ácidos grasos del depósito intramuscular presentó el contenido más alto de ácidos grasos poliinsaturados de todos los depósitos de grasa estudiados.

Keywords : Depósito de grasa; ácido graso; cordero; Rasa Aragonesa; sexo.