Abstract

HORCADA-IBANEZ, Alberto; POLVILLO-POLO, Oliva; VALERA-CORDOBA, Mercedes  and  JUAREZ-DAVILA, Manuel. Efecto estacional sobre el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular del toro de lidia. Agrociencia [online]. 2012, vol.46, n.5, pp.467-479. ISSN 2521-9766.

En España, la carne de Toro de Lidia se consume tradicionalmente durante los festivales de primavera y verano, pero hay pocos estudios sobre el perfil de ácidos grasos de esta carne. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la estación de sacrificio y el año de crianza en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular del Toro de Lidia español. El estudio se realizó durante las temporadas 2006 y 2009 en Sevilla y Pamplona con una metodología de encuesta de muestreo. Los Toros de Lidia (n= 150) fueron criados en un sistema de producción tradicional (dehesa española) y sacrificados en primavera (Sevilla) y verano (Pamplona). A las 24 h post-mortem se tomó una muestra del músculo Supraespinatus en el matadero para analizar ácidos grasos. El análisis estadístico incluyó ubicación y año de sacrificio como efectos principales y la hacienda ganadera como efecto aleatorio. Los toros sacrificados en verano tenían mayor edad (p = 0.027) y más peso (p = 0.002), pero las canales en primavera fueron más pesadas (p = 0.008), con rendimientos más altos (p≤ 0.001), y mayor gordura (p≤ 0.001). La carne de los toros sacrificados en primavera mostró contenido de grasa intramuscular menor (p≤ 0.001), y una relación de ácidos grasos poliinsaturados/saturados mayor (p≤ 0.001). La grasa intramuscular mostró diferencias estacionales (p≤0.05) en los ácidos grasos mayoritarios. Hubo interacciones significativas (p≤ 0.05) entre época de sacrificio y año para varios ácidos grasos, lípidos totales y ácidos grasos monoinsaturados. Los niveles de ácido linolénico conjugado (CLA) fueron similares a los de la carne bovina convencional. El contenido más alto de ácidos grasos monoinsaturados y de CLA en toros sacrificados en el verano podría deberse en parte a la movilización de ácidos grasos poliinsaturados en este período. Así, aunque la grasa intramuscular del Toro de Lidia español puede tener un valor nutricional alto, la gran influencia de la época de cría y el sistema de sacrificio debieran considerarse en lo que respecta la composición de ácido graso.

Keywords : sistema de producción tradicional (dehesa); Toro de Lidia; lípidos; estación.