Abstract

VAZQUEZ-CARRILLO, María G. et al. Genotipos de maíz (Zea mays L.) con diferente contenido de aceite y su relación con la calidad y textura de la tortilla. Agrociencia [online]. 2014, vol.48, n.2, pp.159-172. ISSN 2521-9766.

La textura de las tortillas es un indicador fundamental de su calidad. La relación entre el contenido de aceite del grano de maíz (Zea mays L.) y la textura de las tortillas es poco conocida; sin embargo, la presencia del aceite mejora significativamente la firmeza y masticabilidad de este alimento. El objetivo del presente estudio fue evaluar la composición química del grano de maíces con contenido diferente de aceite y determinar la relación entre el contenido de aceite y la calidad y textura de las tortillas recién elaboradas y almacenadas durante 24, 48 y 72 h a 4 °C. En este estudio se usaron maíces con endospermo normal (MEN), con contenido alto de aceite (ACA) y de alta calidad proteínica (ACP). El diseño experimental fue completamente al azar con ocho tratamientos y dos repeticiones; con los datos se realizó un análisis de varianza y las medias se compararon con la prueba de Tukey (p≤0.05). El análisis de los resultados muestra que los maíces ACA presentaron el porcentaje mayor de aceite (x=5.9 %). Las tortillas elaboradas con los maíces ACA fueron de textura más suave y con mayor elongación recién elaboradas y durante el periodo de almacenamiento, respecto a los otros maíces; su contenido de lisina (x=3.13 %) y triptófano (x=0.6075 %) fue inferior a las tortillas de maíces ACP (x=3.98 % y 0.846 %). La población amarilla (PAN) de ACA destacó por su contenido alto de aceite y suavidad de las tortillas. Todos los genotipos cumplen los requerimientos de la industria de la masa y la tortilla.

Keywords : calidad de grano; calidad proteínica; elongación; lípidos; Zea mays L.