Abstract

ROSALES-REYNOSO, O. Lidia et al. Evaluación fisicoquímica de variedades de plátanos (Musa sp.) de cocción y postre. Agrociencia [online]. 2014, vol.48, n.4, pp.387-401. ISSN 2521-9766.

En México, las variedades de plátano (Musa sp.) se usan para el consumo humano y para la medicina tradicional, pero la literatura carece de información sobre la diversidad local y la justificación funcional para su uso. Tres variedades de plátanos de postre (Valery, Morado y Enano) y una de cocción (Macho) se recolectaron en una granja comercial en Tuxtepec, Oaxaca, México, a la edad de madurez agronómica, y se realizó una evaluación fisicoquímica. La muestra fue aleatoria y se realizaron pruebas ANDEVA y de Tukey. En comparación con los plátanos de postre, el plátano de cocción (Macho) mostró un menor número de manos por racimo (6) y de dedos por mano (6), uno de los rendimientos más bajos de racimo (alrededor de 12.4 kg), un mayor peso promedio de dedos (349 g), longitud (31.7 cm), circunferencia (17 cm), cantidad de almidón (75.7 % base seca), almidón resistente (59.2 % db), y mayor firmeza (10.2 N). Los valores de poli-fenoles extraíbles (PE), taninos condensados (TC) y taninos hidrolizables (TH) fueron mayores para la variedad Morado, seguida de la Macho. La capacidad antioxidante de PE, TC y TH fluctuó entre las variedades. La variedad Morado exhibió la temperatura de formación de pasta más baja, la menor temperatura de inicio, la mayor viscocidad pico y la mayor de rompimiento, en comparación con las otras variedades. La variedad de cocción presentó la mayor temperatura de formación de pasta y de inicio (86.2 y 74.8 °C), y habilidad de cocción (88.6 s) (p≤0.05). Los resultados revelaron la diferenciación de las variedades comestibles de plátano mexicanas, y para su potencial aceptabilidad.

Keywords : Musa sp.; propiedades del almidón; polifenol; capacidad antioxidante.