Abstract

MARTINEZ-CRUZ, Eliel et al. La calidad industrial de la masa y su relación con diferentes loci de gluteninas en trigo harinero (Triticum aestivum L.). Agrociencia [online]. 2014, vol.48, n.4, pp.403-411. ISSN 2521-9766.

La fuerza y extensibilidad de la masa del trigo harinero (Triticum aestivum L.) depende parcialmente de los alelos de gluteninas de peso molecular alto (GAPM) y gluteninas de peso molecular bajo (GBPM) en la harina. El objetivo de esta investigación fue identificar el efecto de once variantes alélicas en la calidad de la masa de líneas recombinantes F₆, derivadas de Rebeca F2000XBacanora T88, Verano S92XSalamanca S75 y Gálvez M87XVerano S92. Los genotipos se sembraron en el ciclo otoño-invierno de 2008-2009 en el Campo Experimental Bajío del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), México. El diseño experimental fue bloques completos al azar con dos repeticiones por tratamiento. Las variables fueron el tiempo de amasado, la estabilidad al amasado, la tolerancia al sobre amasado, la fuerza de la masa y la relación tenacidad/extensibilidad. Los alelos de GAPM 1 y 2* del locus Glu-A1 así como 7+9 y 17+18 del Glu-B1, de la cruza Rebeca F2000XBacanora T88, se asociaron con características que favorecieron la fuerza de la masa y su extensibilidad. En la cruza Verano S92XSalamanca S75, las GBPM, c y e de Glu-A3 se clasificaron como variantes de gluten medio fuerte con buena extensibilidad y comportamiento similar en los alelos g y h de Glu-B3. Los alelos 2* de Glu-A1 y b de Glu-B3, de la cruza Gálvez M87XVerano S92, superaron la fuerza del gluten de su contraparte 1 y e, respectivamente, y la variante c del locus Glu-D3 se clasificó como de gluten medio fuerte y la b como de gluten débil. Los seis alelos evaluados en esta cruza mostraron buena extensibilidad. Mediante la recombinación de las variantes alélicas de GAPM y GBPM es posible derivar combinaciones de gluteninas específicas para favorecer la calidad de los productos de panadería, galletería, tortillería y repostería.

Keywords : Trigo harinero; variantes alélicas; gluteninas de alto y bajo peso molecular; calidad de la masa.