Abstract

CABALLERO-FIGUEROA, Esmeralda; TERRES, Eduardo; HERNANDEZ-HERNANDEZ, Hilda María  and  ESCAMILLA-GARCIA, Monserrat. Revisión sobre las tecnologías emergentes no térmicas para el procesamiento de alimentos. TIP [online]. 2022, vol.25, e459.  Epub June 20, 2023. ISSN 1405-888X.  https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2022.459.

En la actualidad la inocuidad de los alimentos es el principal objetivo de la industria alimentaria sin dejar de lado su calidad sensorial y nutricional, por esto las tecnologías emergentes no térmicas se presentan como una alternativa a las convencionales con el fin de subsanar, evitar o disminuir la modificación de la textura, el color y el desarrollo de sabores indeseables generados al tratar térmicamente a los alimentos. En el presente trabajo se describen las nuevas tecnologías, entre ellas, la alta presión hidrostática, los pulsos eléctricos, el ultrasonido de alta frecuencia, la radiación ionizante y el plasma en frío, así como los mecanismos de inactivación de los microorganismos; además de una sinopsis de las ventajas y desventajas de su aplicación, finalmente se presentan las áreas de oportunidad para su desarrollo industrial y empleo permanente.

Keywords : altas presiones hidrostáticas; pulsos eléctricos; plasma frío; ultrasonido; irradiación de alimentos.