Abstract

PEREZ-PEREZ, Liliana Maribel et al. Bioaccesibilidad de compuestos antioxidantes de diferentes variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) en México, mediante un sistema gastrointestinal in vitro. Biotecnia [online]. 2020, vol.22, n.1, pp.117-125.  Epub Aug 03, 2020. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i1.1159.

El frijol tiene alto contenido fenólico y actividad antioxidante, por ello es importante conocer cuánto se libera de estos compuestos de la matriz alimentaria y es aprovechado en el organismo. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar la bioaccesibilidad de compuestos antioxidantes de diferentes variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) mediante un sistema gastrointestinal in vitro. Se realizó la cuantificación de compuestos fenólicos, flavonoides y capacidad antioxidante (DPPH, ABTS y FRAP) de 6 cultivares: Negro, Flor de Mayo, Patol, Pinto Saltillo, Teapa y Peruano, antes y después del cocimiento. Adicionalmente, se evaluó la digestión gastrointetinal in vitro en frijol cocido. Los resultados obtenidos de las variedades de frijol Teapa y Peruano, presentaron mayor rendimiento de extracto crudo, y un incremento del contenido fenólico. El frijol cocido, mostró un incremento en el contenido de flavonoides en las variedades Teapa, Peruano y Pinto Saltillo, así como mayor capacidad antioxidante, en las variedades Negro, Flor de mayo, Teapa y Peruano. La concentración inhibitoria media (IC50) la alcanzaron Teapa, Pinto Saltillo y Flor de Mayo (106.45, 154.72 y 127.16 µg/mL respectivamente). La digestión gastrointestinal in vitro dio como resultado mayor bioaccesibilidad para compuestos fenólicos, resaltando las variedades Teapa, Pinto Saltillo y Flor de mayo.

Keywords : Compuestos fenólicos; antioxidantes; bioaccesibilidad; digestibilidad.

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