Abstract

HERRERA-BALANDRANO, Daniela D. et al. Conservación de pechugas de pollo con aceite esencial de orégano mexicano. Biotecnia [online]. 2020, vol.22, n.2, pp.119-127.  Epub Aug 07, 2020. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i2.1253.

Pechugas de pollo se marinaron sin y con aceite de orégano (AO) para evaluar su calidad durante 14 días a 4 °C. Los tratamientos fueron T1 = pechuga marinada sin AO, T2= pechuga marinada con 2000 mg/kg AO y T3 = pechuga marinada con 4000 mg/kg AO. Las pechugas tratadas con AO presentaron los valores de pH más altos y bajos después de 1 y 7 días de almacenamiento, respectivamente. El T2 causó los valores más altos (p < 0.05) en luminosidad y el T3 la mayor (p < 0.05) pigmentación amarilla. El contenido de proteína presentó su valor máximo (p < 0.05) a los 14 días. Los tratamientos T1, T2 y T3 a los 14 días causaron los valores más altos (p < 0.05) de capacidad antioxidante, mesófilos, psicrótrofos y bacterias ácido lácticas. Estos tratamientos presentaron la menor (p < 0.05) carga de hongos y levaduras. La textura de las pechugas presentó los valores más bajos (p < 0.05) a los 14 días. Los tratamientos T2 y T3 mejoraron (p < 0.05) la aceptabilidad del olor global y olor a orégano a los 7 y 14 días, mientras que la dureza y aceptabilidad causada por el T2 fueron mejores (p < 0.05) a los 14 días. El AO puede ser usado a dosis de 2000 y 4000 mg/kg en el marinado de pechugas para conservar sus propiedades fisicoquímicas, contenido nutrimental, textura y aceptabilidad.

Keywords : antioxidante; bacterias lácticas; marinado; textura; sensorial.