Abstract

GRACIANO CRISTOBAL, María Josefina et al. Impacto en la formación de acrilamida a partir de aditivos de especias culinarias con actividad antioxidante. Biotecnia [online]. 2020, vol.22, n.2, pp.128-135.  Epub Aug 07, 2020. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i2.1254.

Las especias culinarias son fuente importante de compuestos fenólicos que presentan actividad antioxidante, se han utilizado desde hace siglos para la conservación de alimentos y ampliar su vida de anaquel, así como mitigar los efectos negativos de la exposición de los alimentos a altas temperaturas. El uso de tratamientos térmicos en los alimentos ricos en carbohidratos como las papas fritas puede provocar la formación de diversos productos de la reacción de Maillard o glicotoxinas, entre ellos la acrilamida, la cual presenta actividad carcinogénica. Existen algunos estudios que reportan que la aplicación de una película de especias culinarias con actividad antioxidante puede inhibir la formación de acrilamida durante el freído de papas. Sin embargo, solo algunas investigaciones reportan lo contrario. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto antioxidante de cinco aditivos comestibles elaborados con distintas especias culinarias sobre el contenido de acrilamida en papas fritas tipo a “la Francesa”. Los análisis fueron realizados mediante cromatografía de líquidos de alta resolución-espectrometría de masas. Los resultados indican que los cinco aditivos provocaron un efecto discordante, pues no lograron inhibir la formación de acrilamida como se esperaba sino que por el contrario promovieron su formación.

Keywords : especias culinarias; antioxidantes; aditivos; acrilamida; cromatografía de líquidos.