Abstract

PARRA-VERGARA, Norma Violeta et al. Modelación matemática para la generación de etanol, metanol y acetaldeído durante el proceso de vinificación de uva Mexicana carignane (Vitis vinifera). Biotecnia [online]. 2021, vol.23, n.3, pp.45-49.  Epub Mar 07, 2022. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i3.1431.

El vino es una bebida conocida a nivel mundial, y aun cuando su consumo ha sido asociado a la reducción de enfermedades cardiacas y la extensión de la esperanza de vida, también posee compuestos que pueden tener efectos adversos a la salud humana tales como el metanol y el acetaldehído. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tiempo, temperatura y la adición de enzimas pécticas en las concentraciones de metanol y acetaldehído durante el proceso de vinificación. Se utilizaron temperaturas (20, 30 y 35ºC) y tres concentraciones de enzimas pécticas (0, 9 y 18 µL/Kg), dejando que la fermentación se detuviera por el agotamiento del azúcar. Tanto el metanol como el acetaldehído fueron cuantificados durante el proceso de fermentación. La temperatura redujo la producción del metanol, observándose la concentración más baja (53.543 ± 3.267 mg/100 mL de vino) a los 35ºC en la ausencia de enzimas pécticas. El acetaldehído no se ve afectado por las variables. Se ajustaron el alcohol, metanol y acetaldehído a modelación matemática con altos valores de correlación.

Keywords : Compuestos tóxicos; vino; modelación matemática; fermentación.