Abstract

INIGUEZ-MUNOZ, LE et al. Leche cruda de vaca destinada a la elaboración de productos artesanales: calidad microbiológica y fisicoquímica. Biotecnia [online]. 2022, vol.24, n.3, pp.28-34.  Epub June 19, 2023. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i3.1635.

La leche cruda de vaca se utiliza como materia prima sin pasteurizar para elaborar productos artesanales; sin embargo, es necesario analizar su calidad antes de la transformación al producto final. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad de leche cruda utilizada para elaborar productos artesanales respecto a los límites fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad mexicana. Los factores de estudio fueron tipo de ordeño y tratamiento post-ordeño que recibe la leche. El análisis de la calidad de las muestras recolectadas se efectuó acorde a metodologías oficiales. Respecto a la calidad microbiológica, los resultados demostraron que la mayoría de las muestras no cumplen con los criterios establecidos para células somáticas (80 %), bacterias mesofílicas (90 %) y organismos coliformes totales (83 %). Contrariamente, los resultados del análisis fisicoquímico de la leche mostraron que el contenido de proteína, grasa, lactosa y sólidos no grasos cumplen con las especificaciones que dicta la normatividad (91 %, 80 %, 96 % y 93 % de las muestras respectivamente). Los resultados reflejaron la mala calidad microbiológica de la leche utilizada para la elaboración de productos artesanales; siendo esto la consecuencia de prácticas higiénicas deficientes que repercuten en el producto final.

Keywords : Leche cruda; productos artesanales; normatividad; calidad microbiológica y fisicoquímica.

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