Abstract

FERNANDEZ-MUNOZ, J. L. et al. Modelo matemático de la cinética y velocidad de hidratación del grano de maíz blanco dentado durante la cocción alcalina. Superf. vacío [online]. 2007, vol.20, n.4, pp.4-9. ISSN 1665-3521.

Se reporta la cinética de hidratación del grano de maíz durante el proceso de nixtamalización, a diferentes temperaturas y tiempo de cocción, y concentraciones de Ca(OH)₂. Las muestras se prepararon a un tiempo de cocción de 0 a 120 minutos, con temperaturas de cocción de 62, 72, 82, y 92 °C, y concentraciones de Ca(OH)₂ de 0.0, 0.8, 1.0, y 2.0 % en relación a la masa de los granos de maíz. Cada experimento se realizó por triplicado. De acuerdo con el ajuste por la ecuación de Michaelis-Menten a los datos experimentales se obtiene un valor alto de determinación de R² de 0.9954 a 0.9999 con P≤0.05, se puede señalar que esta ecuación es adecuada para predecir y modelar las cinéticas de hidratación de los granos de maíz durante la cocción alcalina con diferentes concentraciones de Ca(OH)₂. Este modelo matemático predice adecuadamente para tiempos cortos (t→0) y tiempos largos (t→∞) la hidratación y velocidad de hidratación (a través de la primera derivada de la ecuación de Michaelis-Menten) del grano de maíz durante el proceso de nixtamalización. Además mediante este modelo propuesto, se puede predecir para tiempos cortos que la velocidad es máxima y tiende a cero para tiempos largos alcanzando la saturación del grano. Se concluye que la hidratación y la velocidad de hidratación depende significativamente de la temperatura del agua de cocción (P<0.005) y de la concentración de Ca(OH)₂, para el maíz blanco dentado.

Keywords : Maíz Nixtamalizado; Hidratación; Velocidad de Hidratación; Modelo Matemático; Michaels-Menten.