Abstract

ESPARZA-RIVERA, Juan Ramón et al. Aceptabilidad de lechuga de hoja fresca troceada, tratada con ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2013, vol.4, n.5, pp.767-778. ISSN 2007-0934.

Se evaluó el efecto del ácido ascórbico aplicado mediante dos métodos de hidroenfriamiento sobre la aceptabilidad general, sabor y apariencia de lechuga verde de hoja troceada, así como la relación entre el sabor y la apariencia de la lechuga de hoja procesada sobre la aceptabilidad general de este producto. La lechuga de hoja fue hidroenfriada con una solución de ácido ascórbico al 1% mediante inmersión y aspersión, o con agua por inmersión. Se uso como control a lechuga no hidroenfriada. Las soluciones para tratamientos fueron aplicadas a 5 ºC por 2 min, y la lechuga fue luego empacada en bolsas de polietileno impermeables a la humedad, almacenada a 5 ºC por 14 días, y evaluada en los días 1, 7 y 14 de almacenamiento. La aceptabilidad general de la lechuga de hoja procesada (troceada y empacada) estuvo altamente correlacionada con su sabor (R²= 0.85), pero no con su apariencia (R²= 0.39). Todos los tratamientos mantuvieron sus valores de aceptabilidad general y sabor durante el almacenamiento de 14 días (p>0.05). Sin embargo, la lechuga hidroenfriada mediante aspersión con ácido ascórbico y la no hidroenfriada (control) fueron los únicos tratamientos que mantuvieron su apariencia durante el estudio. Es requerida más experimentación con la aplicación de ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento para garantizar su utilidad para la conservación de la calidad sensorial de la lechuga de hoja procesada durante su almacenamiento.

Keywords : evaluación sensorial; enfriamiento; vegetales; vitamina C.