Abstract

BELLO-LARA, Juan Esteban et al. Extracción y caracterización reológica de almidón y pectina en frutos de plátano 'Pera' (Musa ABB). Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2014, vol.5, n.spe8, pp.1501-1507. ISSN 2007-0934.

La reología es de fundamental importancia en la fabricación de alimentos para comprender la manera en la cual una sustancia se mueve y se comporta para poder transportarla y mezclarla durante su procesamiento. El objetivo fue cuantificar la extracción y caracterizar reológicamente el almidón y la pectina de frutos de plátano 'Pera' (Musa ABB). Por cada 100 g de harina seca de frutos de plátano 'Pera' se tuvo un rendimiento de extracción de 56.53% de almidón y 9.73% de pectina. El perfil reológico de los polisacáridos tuvo un índice de consistencia (Pa s n ) de 0.0325 (almidón) y 0.0140 (pectina) e índices de flujo (", adimensional) de 0.7225 (almidón) y 0.7800 (pectina). Ambos polisacáridos presentaron un flujo no- Newtoniano y un comportamiento pseudoplastico. Los frutos de plátano 'Pera' (Musa ABB) pueden representar una fuente alternativa no convencional para la extracción de almidón y pectina, y potencialmente podrían utilizarse en la industria de los alimentos como ingredientes o para elaborar recubrimientos comestibles.

Keywords : Musa ABB; frutos tropicales; polisacáridos; reología.