Abstract

JUAREZ-BARRIENTOS, José Manuel et al. El queso tradicional ranchero Jarocho: un estudio multidisciplinario aplicando un enfoque de la tipicidad. Rev. mex. de cienc. pecuarias [online]. 2021, vol.12, n.2, pp.353-369.  Epub Nov 15, 2021. ISSN 2448-6698.  https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i2.5230.

Lograr una protección legal-comercial de un tipo de queso requiere de una caracterización completa de éste. Empleando un enfoque de tipicidad, se llevó a cabo una evaluación del queso ranchero Jarocho del estado de Veracruz, México. Se colectaron datos sobre el sistema local de producción de leche, características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche, del proceso de elaboración, así como características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso. La mayoría de las lecherías que se encuestaron las ha operado una sola familia por tres generaciones. Hubo variabilidad en la composición química y microbiológica en los valores de color y textura, así como en la caracterización sensorial de los quesos entre productores. Esta variabilidad se relacionó con el tiempo de prensado, el número de vueltas dado el queso durante el prensado, y de las cantidades de sal y grasa vegetal agregadas. Los quesos de menor tiempo de prensado tuvieron un mayor contenido de humedad y menores contenidos de proteínas y grasas. Los recuentos bacterianos tanto en leche como en quesos, estuvieron vinculados con el uso de pruebas de calidad, implementación de cursos de capacitación, el material de los envases y superficies en las lecherías. Los valores de dureza de los quesos se incrementaron en respuesta a niveles más altos de sal y grasa vegetal añadida. El ángulo de tono (h°) de los quesos indicó una tonalidad cercana al amarillo (90°). La presencia de diferencias en los valores de cromaticidad (C*) se puede deber al uso de grasa vegetal. Los quesos con mayor contenido de humedad eran más brillantes (L*) y tenían menos saturación de color. La evaluación sensorial mostró que la tipicidad de este tipo de queso radica en las percepciones de los atributos de salado, aroma a leche, aroma a suero y olor a ordeño. La asignación de una protección legal-comercial para el queso ranchero Jarocho sería factible si se mejoran las medidas de saneamiento durante la recolección de la leche, se implementan buenas prácticas de elaboración de quesos en las lecherías y se evita adicionar la grasa vegetal al producto.

Keywords : Leche cruda; Queso tradicional; Tipicidad; Sistemas lecheros.

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