Introducción:

El potencial nutricional de los hongos comestibles silvestres y la pérdida de sus propiedades nutracéuticas durante la cocción han sido poco explorados.

Objetivo:

Evaluar el contenido nutricional y el efecto del tratamiento térmico sobre las propiedades nutracéuticas en las especies silvestres Lactarius indigo (Schwein.) Fr. (hongo azul), Ramaria flava (Schaeff.) Quél. (escobetilla) e Hypomyces lactifluorum (Schwein.) Tul. & C. Tul. (hongo enchilado), recolectadas en bosque templado de pino y encino de la Sierra Norte de Puebla.

Materiales y métodos:

Los hongos se recolectaron en compañía de “hongueras tradicionales”. La composición proximal se cuantificó de acuerdo con los métodos de la AOAC. El efecto del tratamiento térmico se evaluó a 50 y 92 °C en intervalos de 10 a 60 minutos. El contenido fenólico total se determinó por el método Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante los ensayos ABTS y FRAP.

Resultados y discusión:

R. flava y L. indigo tuvieron los porcentajes más altos de proteína (24.02 %) y fibra cruda (14.64 %) en base seca, respectivamente. El hongo R. flava presentó el contenido fenólico más alto (4.40 mg equivalentes de ácido gálico por gramo de base seca) y la mayor capacidad antioxidante (23.65 µmol equivalentes de trolox por gramo de base seca). La cinética de degradación de los compuestos fue de primer orden; H. lactifluorum y R. flava tuvieron la mayor pérdida de fenoles y antioxidantes, respectivamente.

Conclusión:

Los hongos estudiados mostraron alto valor nutricional y conservaron más de 50 % de sus propiedades antioxidantes después del procesamiento térmico.