Introducción:

El secado del nopal proporciona una alternativa para su conservación, almacenamiento, manipulación y consumo.

Objetivo:

Evaluar los efectos del secado por microondas sobre las características microestructurales del nopal y sus propiedades termodinámicas en la interfaz alimento-agua.

Metodología:

Los cladodios de nopal se secaron en microondas a 75 y 158 kW·kg-1. La microestructura de las muestras se evaluó mediante microscopía electrónica de barrido. Las isotermas de adsorción se determinaron a 10, 20, 30 y 40 °C. El calor isostérico neto (qst) se calculó con la ecuación de Clausius-Clapeyron y el modelo de Peleg.

Resultados:

En las muestras deshidratadas a 75 kW·kg-1 hubo mayor preservación de estructuras internas y externas. Al aplicar 158 kW·kg-1 se observaron mayores daños en la microestructura del material. Las curvas de isotermas de adsorción del tipo III se obtuvieron conforme a la clasificación de Brunauer. El qst del nopal deshidratado fue de 7.51 kJ·mol-1, para un contenido de humedad de 0.05 kgH2O·kg-1.

Limitaciones del estudio:

Los resultados obtenidos son válidos únicamente para secado por microondas aplicando potencias de 75 y 158 kW·kg-1.

Originalidad:

Se propone el secado de nopal por microondas como un método alternativo que reduce el tiempo de secado y permite la conservación de las propiedades estructurales del material.

Conclusiones:

La potencia aplicada en el secado de nopal por microondas tuvo un impacto directo sobre la microestructura de las muestras. El uso de 75 kW·kg-1 fue la mejor condición de secado para conservar las estructuras de los cladodios.