Abstract

LOPEZ-MORALES, Fernando et al. Identificación de hongos extraídos de tortillas de diferentes razas de maíz (Zea mays L.). Ecosistemas y recur. agropecuarios [online]. 2023, vol.10, n.3, e3453.  Epub Apr 26, 2024. ISSN 2007-901X.  https://doi.org/10.19136/era.a10n3.3453.

El objetivo fue identificar las cepas, la cantidad y la diversidad de hongos presente en tortillas de 14 razas de maíz. Se determinó el peso del complejo de hongos (PCH) y la identificación de los hongos del mismo, así como características del grano (índice de flotación), nixtamal (humedad de nixtamal y humedad de masa) y tortilla (humedad de tortillo a las 24 y 48 h). A los datos se les realizó un análisis de varianza. Todas las variables presentaron diferencias significativas (p < 0.05). Para el PCH los mayores promedios estadísticamente diferente fueron las razas Naltel de altura (0.69 g) y Arrocillos amarillo (0.68 g) por tortilla. La raza Chalqueño tuvo el mayor número de hongos en el complejo (Aspergillus flavus, Mucor sp., Pen icilli um sp., Rh izopus oryzae, Acremonium sp. y Alternaría sp.); con diferencia del hongo Penicillium sp., la raza Cónico fue la segunda mejor, y en Pepitilla solo se identificó el hongo Acremonium sp. Para la humedad de nixtamal y de masa la raza Pepitilla obtuvo los mejores valores, con un 49.7 y 60.9%, respectivamente. Se tuvieron diferencias del 65.2% en el PCH entre las razas evaluadas, presentando el mayor y menor peso las razas Naltel de altura y Chalqueño, respectivamente.

Keywords : Calidad de tortilla; Chalqueño; complejo de hongos; Penicillium; Zea mays.