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Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional
versión On-line ISSN 2395-9169
Resumen
FUENTES-VERDUZCO, Cipriano; LUGO-GARCIA, Gabriel Antonio; PEREZ-LEAL, Ramona y CAMACHO-INZUNZA, Francisco Ariel. Calidad de vinos de la variedad tempranillo, cultivada en tres viñedos en Chihuahua, México. Estud. soc. Rev. aliment. contemp. desarro. reg. [online]. 2022, vol.32, n.59, e221195. Epub 06-Mar-2023. ISSN 2395-9169. https://doi.org/10.24836/es.v32i59.1195.
Objetivo:
Caracterizar los parámetros que determinan la calidad de los vinos de la variedad Tempranillo elaborados con uvas provenientes de tres zonas geográficas del estado de Chihuahua, México.
Metodología:
Se determinó la calidad en vinos de doce meses de maduración, obtenidos de uvas producidas en tres viñedos: Faciatec, Hacienda Bustillos y Paralelo Meridiano; se les efectuaron análisis fisicoquímicos, acidez total titulable (ATT), índice de polifenoles totales, así como composición del color; evaluados en un diseño de bloques al azar con tres repeticiones.
Resultados:
El pH y ATT, se presentaron niveles óptimos para vinificación, sin embargo, la acidez volátil presenta niveles bajos; el vino con mayor grado alcohólico y composición fenólica, fue el vinificado con bayas del viñedo Faciatec, es apropiado para envejecer, además por sus características cromáticas y sensoriales, presentó mayor tonalidad.
Limitaciones:
Condiciones climáticas prevalecientes durante el periodo de estudio y falta de vigilancia de entrada de personas a los viñedos.
Conclusiones:
La altura sobre el nivel del mar, temperatura y precipitación durante la madurez de las bayas, influyen en la vinificación, al impactar en las características fenólicas y cromáticas del vino, por lo tanto, el que proviene del viñedo de Faciatec, probablemente, sea el más apto para añejamiento en barrica, y el resto para vinos jóvenes.
Palabras llave : alimentación contemporánea; polifenoles totales; índice de color; copigmentación; análisis sensorial; grados brix; pH.