Resumen

MELENDEZ PASTRANA, Inocente Yuliana; RODRIGUEZ MORACHIS, Manuel Alonso; RODRIGUEZ MEDINA, Manuel Arnoldo  y  ZORRILLA BRIONES, Francisco. Determinação da vida útil de tortilla de milho adicionada com óleo essencial de tomilho por meio de testes de vida acelerada. RIDE. Rev. Iberoam. Investig. Desarro. Educ [online]. 2021, vol.12, n.23, e019.  Epub 14-Feb-2022. ISSN 2007-7467.  https://doi.org/10.23913/ride.v12i23.1017.

A tortilha de milho é um dos principais componentes da dieta mexicana. No processo de fabricação, são utilizados diversos conservantes químicos, como o propionato de sódio e alguns acidificantes, para aumentar a vida útil da tortilha de milho. No México, como não existe uma regulamentação bem definida sobre a adição de conservantes químicos, não há proteção ao consumidor. Assim, esta pesquisa propõe a adição de óleo essencial de tomilho como bioconservador. A metodologia utilizada consistiu em dois experimentos distintos: um utilizando uma concentração de 0,09% de óleo essencial de tomilho e outro utilizando propionato de sódio 0,2%. Assim, usando o modelo de Arrhenius, a vida útil da tortilha de milho adicionada com óleo essencial de tomilho a 21 ° C foi calculada e encontrada em 104,3356 horas, enquanto para a tortilha adicionada com propionato de sódio, nas mesmas condições, uma vida de 75.3300 horas. Da mesma forma, por meio do fator de aceleração, obteve-se um melhor desempenho do óleo essencial de tomilho como conservante orgânico, ao contrário do propionato de sódio. Em suma, além de melhorar a segurança alimentar do produto em termos de prazo de validade, o óleo essencial de tomilho pode substituir um conservante cancerígeno na preparação de tortilhas de milho.

Palabras llave : óleo essencial de tomilho; confiabilidade; modelo de Arrhenius-Weibull; razão de Arrhenius; tortilha de milho; vida de prateleira.