Resumen

AGAMA-ACEVEDO, Edith; SALINAS-MORENO, Yolanda; PACHECO-VARGAS, Glenda  y  BELLO-PEREZ, Luis Arturo. Características físicas y químicas de dos razas de maíz azul: morfología del almidón. Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2011, vol.2, n.3, pp.317-329. ISSN 2007-0934.

En México existen regiones donde se cultivan variedades criollas de maíz azul (Zea mays L.), que poseen variabilidad de tamaño, densidad y dureza del grano, así como composición química. Estas variables si bien están definidas por el factor genético, también dependen de las prácticas de cultivo, condiciones climáticas y tipo de suelo. Las características físicas del grano de maíz tienen relación con aspectos de producción y rendimiento, mientras que su composición química y la morfología de los gránulos de almidón, ayudan a definir la calidad nutritiva y su uso en la elaboración de alimentos. El objetivo del trabajo fue determinar las propiedades físicas y químicas del grano maíz azul proveniente de dos razas, y caracterizar morfológicamente los gránulos del almidón de su endospermo. El trabajo se realizó en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional y en el Campo Experimental Valle de México del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias. Las muestras fueron colectadas en campo con los productores, seis materiales de la raza Tabloncillo en localidades de Sinaloa y nueve de la raza Chalqueño en localidades de Tlaxcala y Estado de México. Los maíces de la raza Tabloncillo presentaron granos pequeños, mayor dureza y cantidad de almidón dañado, y menores contenidos de antocianinas, que la raza Chalqueño. La cantidad de almidón de ambas razas fue de 0.78-0.89 g g^-1 de muestra seca, y por su contenido de amilosa se clasifican como almidones normales. Las formas de los gránulos de almidón fueron esféricas con superficie lisa y una distribución bimodal (gránulos pequeños 2-8 µm y grandes 16-18 µm). Las diferencias principales entre las dos razas fueron su tamaño de grano, índice de flotación y contenido de antocianinas.

Palabras llave : Zea mays L.; amilosa; dureza del grano; gránulos.