Resumen

JIMENEZ-JUAREZ, JA; ARAMBULA-VILLA, G; CRUZ-LAZARO, E de la  y  APARICIO-TRAPALA, MA. Característica del grano, masa y tortilla producida con diferentes genotipos de maíz del trópico mexicano. Universidad y ciencia [online]. 2012, vol.28, n.2, pp.145-152. ISSN 0186-2979.

La tortilla de maíz (Zea mays L.), es el principal alimento del pueblo mexicano. En México, como en gran parte de Centro y Sudamérica, el maíz se utiliza para consumo humano. En esta investigación se evaluaron nueve genotipos de maíz tropical que se clasificaron como: mejorados (híbrido HS-3G y variedad VS-536), premejorados (poblaciones 22, 23, 25, 32, 43 y 49 del CIMMYT) y criollo (criollo mejen). En cada genotipo se determinaron las propiedades físicas de grano, masa y tortilla; en grano se determinó: largo, ancho, grosor, peso de 1000 granos, peso hectolítrico y dureza; en la masa: adhesividad y cohesividad, en las tortillas: grado de inflado, rolabilidad, tensión y corte. El genotipo de maíz con el mayor tamaño de grano, peso de 1000 granos y dureza fue la población 22. El peso hectolítrico de todos los genotipos cumple con los requerimientos mínimos establecidos en la norma de calidad (74 kg hL^-1) para maíces destinados al proceso de nixtamalización. En textura de tortilla la población 43 y el criollo mejen fueron los genotipos que presentaron los menores valores de tensión y corte, y los que produjeron la mejor tortilla elaborada. Al agrupar los genotipos se encontró que el mayor peso de grano lo tuvieron los maíces premejorados, mientras que la mayor dureza, cohesión, tensión y los menores valores de tensión y corte en tortilla lo tuvo el maíz criollo.

Palabras llave : Grano; población; nixtamalización; masa; tortilla.