Resumen

MANRIQUE-QUEVEDO, Nancy et al. Caracterización de mezclas de almidones de mango y plátano pregelatinizados mediante diferentes condiciones de extrusión. Agrociencia [online]. 2007, vol.41, n.6, pp.637-645. ISSN 2521-9766.

Se prepararon almidones pregelatinizados (AP) a partir de mezclas de almidones de plátano y mango usando un extrusor de doble tornillo. Las variables independientes fueron ambos almidones y la velocidad del tornillo. Se estudiaron las características moleculares de los AP mediante difracción de rayos X y espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier. También se determinó grado de gelatinización, índice de absorción en agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), y el contenido de almidón resistente (AR). Los almidones nativos de plátano y mango presentaron un patrón de difracción de rayos X tipo C y A, el cual se perdió en el proceso de extrusión. Estos resultados se corroboraron con el estudio de espectroscopia de infrarrojo, ya que la relación de absorbancias en los AP fue <1, indicando que se perdió la cristalinidad. El IAA y el ISA aumentaron a medida que la velocidad del tornillo y el porcentaje de almidón de mango en la mezcla se incrementaron. Se obtuvo una gelatinización casi completa en todas las muestras extrudidas. El contenido de AR se incrementó a medida que aumentó el contenido de almidón de plátano en el AP. Se obtuvieron AP con propiedades funcionales y un contenido de AR que sugiere aplicaciones en la industria de alimentos como un ingrediente nutraceútico.

Palabras llave : Musa paradisiaca; Manguifera indica; almidón modificado; difracción de rayos X; espectroscopia de infrarrojo.