Resumen

PORRAS-GODINEZ, Martín R.; PEDROZA-ISLAS, Ruth; FRANCO-RODRIGUEZ, Guadalupe  y  SAN MARTIN-MARTINEZ, Eduardo. Efecto del tratamiento térmico en la humectación de películas comestibles de proteína aislada de suero de leche y goma de mezquite (Prosopis spp.). Agrociencia [online]. 2015, vol.49, n.1, pp.1-13. ISSN 2521-9766.

Las películas y recubrimientos comestibles se usan para mejorar la calidad de los productos alimenticios al actuar como barrera contra gases, humedad y aromas, retardar las reacciones de deterioro y prolongar la vida útil de los alimentos. Para formar las películas se usan biopolímeros solos o mezclados, aprovechando las características de estos materiales y sus posibles interacciones en favor de mejores propiedades barrera. En este estudio se elaboraron películas compuestas de proteína aislada de suero de leche (WPI) y goma de mezquite (Prosopis spp.) (GM) y se evaluó el efecto del tratamiento térmico en la humectación, determinado por ángulo de contacto, las transiciones térmicas por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y las interacciones proteína-polisacárido, por análisis de espectroscopia de infrarrojo (FT-IR). Los resultados indicaron que la desnaturalización térmica y el incremento de la proporción de GM en las películas redujeron las propiedades de humectación. La entalpia y la temperatura de fusión se incrementaron con el aumento de GM en las mezclas. Los espectros FT-IR confirmaron las interacciones proteína-polisacárido y proteína-proteína, por la modificación en las bandas de los grupos hidroxilo (-OH), de los enlaces C-H, C-O, C-C y de los grupos tiol (-SH). Los resultados de este estudio confirmaron el potencial de uso de mezclas de WPI y GM para obtener películas comestibles.

Palabras llave : Películas comestibles; proteína aislada de suero de leche; goma de mezquite; humectación.

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