Introducción

La delimitación territorial para las ciudades latinoamericanas comenzó a difuminarse a partir de la década de 1980 (^{Haesbaert, 2013}). Los intercambios de servicios y actividades entre medio urbano y medio rural se han visto afectados en su organización productiva y espacial; a este fenómeno se le ha categorizado como rururbano, periurbano, perimetropolitano o agriurbano (^{Delgadillo Macías, 2018}; ^{Ávila-Sánchez, 2018}; ^{Arias, 2005}). Dichas categorías han servido para resaltar las actividades espaciales y los fenómenos sociales que se reconfiguran a una escala regional.

El combate contra el hambre inició al término de la Segunda Guerra Mundial, así como el abastecimiento y tratamiento institucional y supranacional de la cuestión alimentaria (1950) (^{De Castro, 1956}). Esas problemáticas añejas resurgieron debido a las recientes crisis económicas (2008), que pusieron en tela de juicio al sistema alimentario mundial y a su forma de producción, poco afines con el desarrollo sustentable (^{Delgado Ramos, 2015}).

Las debilidades del sistema agroalimentario son visibles con sucesos como las problemáticas de dependencia alimentaria de algunos países o por el rompimiento de cadenas productivas y de suministro debido al cierre de las fronteras para evitar la propagación de la COVID-19 en 2020 (^{Valls, 2020}). La inestabilidad financiera incrementó el precio de muchos artículos de primera necesidad y de los alimentos, situación ya vivida a nivel mundial con la crisis económica de 2008. A partir de ese año, sucesos macro alimentaron las voces que exigieron a las instituciones locales reforzar acciones tras la implementación del neoliberalismo en México (1980). Desde 2007 se iniciaron proyectos para recuperar los sistemas alimentarios locales y regionales, buscando incidir en el rescate de alimentos emblemáticos nacionales con acciones a nivel micro. Estos alimentos cambian para cada país, porque su importancia radica en el valor que tienen a nivel local-regional; se caracterizan por tener un fuerte arraigo en la cultura popular desde tiempos remotos; su origen puede ser prehispánico; sobreviven a períodos de prohibición o a estigmas sobre su ingesta; aportan beneficios a la vida de pueblos y comunidades en el plano simbólico o material como materia prima, a nivel culinario, o brindan servicios ecosistémicos (^{Nyéléni, 2013}).

La defensa de alimentos y territorios dio posibilidad a los pueblos y comunidades a generar innovaciones sociales en cultivos y productos. Se alcanzaron niveles organizativos más elevados en redes sociales y organizaciones internacionales que aprovecharon formas prehispánicas y coloniales sobre la tenencia de la tierra (ejidos y bienes comunales) para contrarrestar los embates contemporáneos hacia sus estilos de vida y sus recursos territoriales. En este sentido, el presente artículo tiene por objetivo examinar y evidenciar las prácticas que las comunidades están reconstruyendo desde ámbitos locales para rescatar alimentos de proximidad geográfica y cultural, históricamente vinculados y anclados a un territorio, aprovechando su interrelación con la ciudad. Dicho análisis se centra en Coatepec, lugar de ascendencia prehispánica, ubicado en el municipio de Ixtapaluca, al oriente de la Zona Metropolitana de la Ciudad de México, y que tiene por consigna defender, recuperar e innovar en la producción de maguey y pulque.

1. El territorio en el intersticio con la ciudad

Las comunidades rurales campesinas inmersas en los entornos urbanos han venido construyendo dinámicas territoriales en sistemas complejos abiertos a la acción colectiva y a las formas cambiantes de apropiación de recursos (^{Ostrom, 2000}; ^{Gottmann, 1973}). Por supuesto, en la medida en que el territorio es moldeado por la acción social, se convierte en escenario para la organización y la autorregulación, incluyendo disputas y contradicciones entre los actores sociales. Ante ello, en los intersticios rural-urbano se ha tenido que regresar a estudiar el territorio como categoría esencial de análisis para señalar sus transformaciones en el tiempo. Es decir, el territorio visto desde un acercamiento diferencial (^{Galindo y Delgado, 2006}): en una primera categoría, como lugar (micro), como espacio singular donde los pueblos privilegian sus derechos socioculturales, políticos, económicos y ambientales (^{Escobar, 2000}); y, en una segunda categoría, como sistema complejo (macro), en el que naturaleza, organización sociopolítica y cultura interactúan para construir una imagen, un símbolo y una identidad nutrida por los recursos tangibles e intangibles, sujeto al intercambio y al flujo de información con otros territorios (^{Boisier, 2010}; ^{Haesbaert, 2013}).

Cambiar de escala y observar los procesos microlocales ha servido, justamente, para comprender la configuración del territorio en relación con los alimentos y observar dinámicas locales e internas de los pueblos, para hablar de la identidad que intrínsecamente guardan ambas categorías (^{Porto, 2001}). Dicho proceso se encuentra permeado por las acciones y actividades de la sociedad organizada; ella refleja la interacción entre los recursos del territorio, la defensa y la innovación hacia alimentos y productos emblemáticos que dotan de identidad y arraigo a ciertas sociedades.

2. Nota metodológica

El presente artículo es resultado de una investigación acerca de territorialidad y sistemas agroalimentarios en el oriente del estado de México. En el área de estudio aún existen procesos emergentes en torno a la dinámica rural en su proximidad a la ciudad. Los datos que se presentan son parte de la investigación cualitativa realizada en Coatepec, Ixtapaluca, estado de México, desde mayo de 2019 hasta marzo de 2020. Durante el periodo señalado se realizaron recorridos de campo, observación participante y entrevistas semiestructuradas a personas con un cargo en las asociaciones de productores y a representantes de instancias de gobernanza local.

Las entrevistas se realizaron basadas en un guion de grandes temas por sector y se dirigieron a distintos actores y sectores de la población: dos cronistas del pueblo, encargados de salvaguardar el museo local; el presidente de Bienes Comunales, el presidente de Vigilancia de Bienes Comunales y 10 productores de maguey de dos asociaciones, a los que se acompañó en sus recorridos para distribuir y comercializar plantas de maguey, derivados y pulque.

Las entrevistas a productoras y productores incluyeron los siguientes cuestionamientos: 1) Por qué recuperar la producción del maguey; 2) Cuáles son los nichos del mercado; 3) Cuáles son las formas de producción bajo las que se cultiva el maguey; 4) Cuáles son los perfiles de los productores en las asociaciones; 5) Cuáles son los perfiles de los mercados a los que se acercan; 6) Cuáles son los mecanismos de toma de decisiones respecto a la producción, distribución y comercialización. La información obtenida permitió clasificar los productos derivados del maguey a partir de un listado realizado en reuniones con las asociaciones, así como identificar las posibilidades cercanas que vislumbran los productores y las asociaciones en torno a la preservación del cultivo, en referencia a la expansión de la mancha urbana.

1. Los recorridos de campo se planificaron en torno a las actividades vinculadas al maguey, tanto en importancia histórica como en la territorial. Estos dos aspectos están íntimamente vinculados con el área de estudio, primero por la relación que guarda la identidad del pueblo de Coatepec como productor del maguey y pulque; segundo, por la creciente demanda del gusto por la bebida en Ciudad de México, así como de los derivados del maguey en la zona centro del país. Se asistió a los eventos turísticos que tienen como eje central la difusión del consumo del maguey y sus derivados producidos a lo largo de un año en la localidad. Los recorridos en campo se hicieron de manera diferenciada entre dos líneas de seguimiento. La primera fue en los eventos de difusión o ferias para consumir maguey y sus derivados, en donde se identificó la relevancia histórica e identitaria del pueblo con el cultivo del maguey. Esta aproximación en campo, de poco tiempo invertido en observación y recorridos, impulsó a focalizar con informantes clave las entrevistas semiestructuradas. De ese modo, se marcó un contraste para complementar los hallazgos recuperados de la observación. Las entrevistas sirvieron para establecer relaciones entre la construcción histórica de un producto como el maguey -que se transmitió a consecuencia de la tradición oral y de la enseñanza práctica agrícola-, que se vio mermada desde la década de 1980, pero no se extinguió.

2. La otra línea de seguimiento fue a partir de las dificultades productivas -tanto agropecuarias como de conservación, distribución y comercialización del maguey y sus derivados- para encontrar una cadena similar a la que se sigue para la producción alimentaria. Estas condiciones se afrontaron en conjunto con los productores que trabajan de manera colectiva en asociaciones civiles para preservar y comercializar maguey. Por esa razón, se discriminó trabajar con todos los productores que siguen una línea de producción individual, aunque en la mayor parte de ella también interviene la familia. El trabajo específico con las asociaciones de productores radica en las motivaciones que las llevan a unirse en colectivos, porque, desde su punto de vista, son éstos los que plantean demandas y realizan acciones para señalar injusticias y exigir derechos. De acuerdo con los derivados del maguey, se enlistó el número de productos y lugares donde se hace la primera entrega; esto sirvió para estimar distancia de recorridos en la distribución; por otro lado, los servicios en el área dieron el criterio para establecer un circuito corto o largo, en tanto es una población de área urbana, periurbana o rural.

Para tener una visión de la organización del pueblo, se asistió a asambleas de Bienes Comunales, cuya finalidad fue entender la dinámica a nivel local en relación con el maguey y los servicios rurales-ecológicos, así como con las actividades de extracción minera a cielo abierto. De igual manera, se asistió a las asambleas celebradas en las asociaciones para preservar y comercializar maguey y comprender las formas en las que enfrentan dificultades, cómo toman decisiones y los modos de gobernanza que repercuten en la identidad territorial de Coatepec.

Se realizaron visitas in situ en las áreas de producción, se georeferenciaron 25 parcelas productivas de dos asociaciones civiles (aunque existen cuatro asociaciones en el pueblo con la finalidad de proteger al maguey). Esto permitió obtener imágenes satelitales para visualizar las zonas a donde se expande la mancha urbana. También, esos recorridos en las parcelas sirvieron para reconocer las prácticas de producción que tienden a un sistema agroecológico. No obstante, en tal período de observación no se pueden hacer generalizaciones, puesto que el ciclo de cultivo que requiere un agave como el maguey (seis años mínimo) no es un proceso concluido, pero sí evidencia cambios en el paisaje y la aceptación de que los productores y consumidores están introduciendo nuevas técnicas agroecológicas en sus intercambios. Además, los productores reconocen que hay un nuevo mercado de consumo (nicho de mercado) con fuerte potencial para un área con importante vida rural, que busca ofertar servicios ecoturísticos y agroecológicos a los visitantes de las áreas urbanas aledañas y de la ciudad.

3. Antecedentes del pueblo de Coatepec

La fundación de Coatepec ocurrió en el 1164 y se debió a tres caciques: Totomihua Chichimecalt, Acolhua y Acatonal, quienes encontraron una gran culebra que desapareció. En honor a este hecho, y por considerarse símbolo de Quetzalcóatl, sus pobladores denominaron al lugar Coatepec, “cerro de la culebra” (^{Acuña, 2017}).

El pueblo, de ascendencia prehispánica, pertenece a Ixtapaluca (^{Ayuntamiento de Ixtapaluca, 2019}), al oriente del estado de México; se encuentra en la Región III, integrada por los municipios Chicoloapan, Chimalhuacán, Ixtapaluca y La Paz (^{Ayuntamiento de Ixtapaluca, 2019}). Toda esta área es receptora de migrantes y resulta fundamental para el crecimiento urbano por su cercanía con Ciudad de México, por lo que tiene una dinámica urbana y demográfica activa (Figura 1). Los terrenos ejidales con los que contaba hasta 1980 permitieron un mercado de suelo comparativamente barato para la población de sectores de ingresos medios y bajos (^{Esquivel Hernández y Castro López, 2015}).

Fuente: elaboración propia con base en el portal de Geoinformación del SNIB (^{Sistema Nacional de Información sobre Biodiversidad de México, 2020}) con el software ArcGis 10.3 (^{ESRI, 2014}).

Figura 1 Localización del pueblo de Coatepec respecto de Ciudad de México 

En esta región del estado de México, Ixtapaluca se encuentra en un híbrido de actividades rurales y urbanas, pues es un área periférica a la Ciudad de México en la que se asientan empresas y actividades económicas de servicios e industria que comparten espacios con actividades tradicionales rurales y vinculadas a las labores campesinas.

Coatepec es un pueblo originario de Ixtapaluca con fuerte apego a la tierra y a las tradiciones. Dichos componentes se han debilitado en ciertos momentos históricos; no obstante, se refuerzan cuando las oleadas de despojo y expansión de la mancha urbana van sobre los suelos de uso agrícola y bienes comunales, amenazando sus recursos naturales (forestales) y comunales. Esos altibajos de la vida tradicional hacen que en Coatepec se siga manteniendo especial vinculación con el territorio, encabezando defensas sobre los recursos naturales y, a la vez, la promoción de bienes locales para actividades turísticas.

En Coatepec se incrementó la vivienda irregular hacia 1996, como consecuencia del auge del mercado inmobiliario en todo el municipio de Ixtapaluca; impactó directamente en la tasa de crecimiento demográfico (^{Ayuntamiento de Ixtapaluca, 2019}), repercutió en las transformaciones paisajísticas y del uso del suelo. En la Figura 2 puede observarse la expansión de la vivienda, que muestra una transformación de 18 años, fruto de la dinámica demográfica que acarreó cambios en la estructura del pueblo.

Fuente: elaboración propia con base en imágenes de Google Earth Pro (^{Google, 2020}).

Figura 2 Expansión de la vivienda urbana en Coatepec, 2002-2020 

Un fenómeno particular para un pueblo como Coatepec, que se debate entre el crecimiento de la población y la expansión de la mancha urbana, es la salvaguarda de los bienes forestales comunales. Este fenómeno orilló a que el número de comuneros se expandiera: del total de la población, 449 son ejidatarios y 2155 comuneros. Coatepec es el único pueblo con suelo de uso comunal en Ixtapaluca, también es el pueblo con mayor número de comuneros del país, situación ganada en litigio en el año de 1997; el título para cada comunero fue emitido en el año 2006 (^{Anónimo, 2020a}). Con tal característica, se ha incentivado y reactivado la participación y gobernanza en las asambleas de comuneros para la toma de decisiones sobre los usos del suelo y los correspondientes a los recursos territoriales. Esta dinámica local es un tanto contraria a la dinámica industrial y de expansión de servicios urbanos que busca alcanzar el gobierno a nivel municipal. La situación de la defensa territorial tiene que ver con la expansión de la mancha urbana y la llegada de avecindados y colonos que no gozan de derechos sobre la tierra comunal, pero se les permite el disfrute de los recursos.

Coatepec tiene un total de 4075 hectáreas, de las cuales 870 se utilizan para la producción, 850 son de conservación, 1028 son áreas de restauración, 1287 son de otros usos integrados por extracción minera (128) y área urbana (900); el resto está en cuerpos de agua (^{Anónimo, 2020a}). El contraste entre Coatepec y el uso del suelo a nivel municipal puede verse no solamente a través de las dinámicas en el intercambio de productos alimenticios en la región, sino a nivel paisajístico. Por un lado, Coatepec tiene una historia añeja (1970) en la concesión para permitir a empresas mineras la extracción de recursos (arena, grava, tepetate). Por otro lado, sus pobladores frenan la expansión de la mancha urbana con la recuperación del cultivo del maguey y del pulque, los servicios ecoturísticos y forestales. Las decisiones del uso comunal se toman a través un sistema de gobernanza local, buscando obtener beneficios generalizados para el mayor número de comuneros. Esta característica es destacable porque su sistema de gobernanza local se convierte en una estrategia para enfrentar los embates a los que está sujeta la comunidad por poseer una cantidad onerosa de recursos territoriales (^{Guzmán Sánchez, 2009}).

4. Historia breve del maguey como elemento identitario y su relación en la construcción social del territorio

A nivel nacional, los diferentes tipos de agaves han dotado de identidad a México, ya sea por las variedades de bebidas y alimentos o por los derivados que de ellos se aprovechan (^{Eguiarte et al., 2017}). Las agaváceas son una familia botánica muy extensa; en México existen más de 200 especies, la mayor parte endémicas, por lo que el país es considerado como centro de origen (^{Vela, 2014}). Dentro de las variedades están los magueyes Agave salmiana, conocido como maguey manso, chalqueño o cimarrón; Agave inaequidens, popularmente llamado maguey bruto hoeimetl; Agave americana o maguey cenizo. Esos tipos de magueyes tienen usos variados, aunque destaca su utilización para la elaboración de pulque (^{Vela, 2014}). Pese a que el maguey es reconocido como el árbol de las maravillas, en los últimos 50 años se concentró su uso para la producción del pulque, que no es un hecho menor, pero debería resaltar también por la importancia que tiene en la alimentación mexicana y por los servicios ambientales que brinda. El pulque, la bebida extraída del maguey, fue denominada por los pueblos prehispánicos mexicas como bebida de los dioses (^{Oliver, 2012}). Vale la pena anotar que en la época prehispánica el consumo de pulque se limitaba a un sector privilegiado, tal como fue reportado en el mural de los bebedores de Cholula, en la ceremonia de embriaguez (^{Uruñuela y Ladrón de Guevara y Plunket Nagoda, 2012}).

Hoy día se sabe que desde la época prehispánica el maguey tenía una gran importancia, tanto en el plano simbólico como por su papel social. Esta situación ha permeado hasta el siglo XXI en los pueblos que han decidido mantener su cultivo y producción. El maguey ha atravesado por periodos de auge y de crisis, por su vinculación con las actividades económicas y culturales.

Después de la llegada de los españoles, el maguey fue anclándose a ciertas regiones en México, pero con limitaciones, debido a los efectos que el pulque ocasionaba sobre las personas, según lo reportado por fray ^{Bernardino de Sahagún (2011)} en sus relatos escritos en el siglo XVI. Durante la Colonia, el maguey casi fue prohibido, pero su arraigo -que implica conocimientos y saberes específicos sobre la planta- hizo que se preservara gracias a sus derivados: agujas, hebras para confeccionar hilos, mieles, bebidas, vinagres y jabones, así como las pencas y flores que sirven de alimento, lo que marca un aprovechamiento integral.

En la Colonia, la producción de maguey disminuyó porque los conquistadores sólo vieron los efectos negativos que la bebida causaba en las personas. Al romperse la estructura social prehispánica, el pulque no fue sólo consumido por la clase “privilegiada”. Ya el Códice Florentino señalaba que el pulque era común en los tianguis y era consumido por igual entre aquellos que participaban en las ceremonias religiosas como por los trabajadores con duras faenas, evidencia de que fue común ingerirlo y toda persona podía beber en cualquier momento, distorsionando su carácter religioso y sagrado, asociado con festividades y rituales específicos (^{Magaloni Kerpel, 2016}). La producción del pulque llegó hasta 100,000 barriles al año, por lo que fue necesario establecer leyes e impuestos para tratar de controlar su consumo y la presencia de personas alcoholizadas en los espacios públicos (^{Trejo, 2017}).

Dos de las contrariedades del pulque han sido la poca durabilidad a la intemperie y la incapacidad para detener el proceso de fermentación. Ambos elementos ocasionaron una reducción en su reparto y comercialización: en el siglo XVII tenía un comercio de proximidad limitado a la labor de los arrieros. Una cuestión que ayudó a ampliar la distribución de la bebida fue la introducción del ferrocarril, en siglo XIX, aunque aumentó el control del cultivo por parte de las haciendas. Este siglo fue un parteaguas para la producción del maguey; además, el consumo del pulque sobrevivió a la lucha de Independencia, a pesar de que en 1854 Antonio López de Santa Ana ordenó que las pulquerías se sacaran de la ciudad (^{Martínez, 2001}). Las pulquerías limitaron su instalación en las afueras de las ciudades y en áreas rurales, confinando el consumo de la bebida a los sectores populares. Este suceso coincidió con la introducción y distribución de otras bebidas alcohólicas de distintos orígenes. La restricción redujo la producción de pulque a unos 30,000 barriles anuales (^{Martínez, 2001}).

Para el siglo XX, la producción de maguey se vio reducida a satisfacer la demanda de pulque, por lo que iba perdiendo distribución y comercialización. A pesar de ello, en la Revolución mexicana existía una asociación: revolucionarios, maguey y pulque. La consigna de dicha asociación se relacionó con el regreso de las tierras productivas a las comunidades, porque las haciendas eran las que controlaban la producción (^{Bartra, 2019}). Una vez que las comunidades “recuperaron” las tierras, el apoyo gubernamental abandonó las actividades de las haciendas, porque el modelo económico de México giró a dinamizar la industria, misma razón que permitió la expansión de la industria cervecera. Estas acciones fueron mermando la producción del maguey y, con ella, la de pulque. Ya entrado el siglo XX, hubo un declive en la producción pulquera hasta que, finalmente, quebró por los mitos alrededor de su fermentación con heces fecales humanas y de animales (^{Erlwein et al., 2013}).

En 1980 dedicarse al cultivo de maguey y la producción de pulque no era rentable. Complejos industriales se habían instalado en áreas que se destinaban al cultivo del maguey. Por ejemplo, cerca del Valle de Apan, en Ciudad Sahagún, Hidalgo, los campesinos decidieron dejar el campo por ir a trabajar a Toyota o Renault (^{Erlwein et al., 2013}).

A finales del siglo XX, el cultivo del maguey fue mermando y, junto a éste, las pulquerías que había en la Ciudad de México casi desaparecieron; no obstante, persistieron en algunos barrios como La Merced, Tepito, Santa María La Ribera, Balbuena y otras colonias populares en la periferia de la ciudad. El consumo de la bebida para esta época era estigmatizado como sucio y para albañiles. Las bebidas derivadas de las agaváceas -como el agave tequilana, para el tequila, y otros agaves para mezcales- fueron catalogados como bebidas de pobres. Los magueyes pulqueros siguieron el mismo rumbo y fueron considerados de poca calidad y sucios (^{Pimienta Barrios et al., 2007}).

Para 1980, el maguey había perdido auge y el pulque estaba totalmente desvalorizado; en consecuencia, los campesinos y los tinacaleros desmantelaron la producción. Alrededor de 2010, el maguey comenzó a retomar valor culinario, identitario, botánico e histórico debido a varios acontecimientos contra la introducción y siembra de maíz transgénico relacionados con la alimentación local de pueblos y comunidades de México.

En 2007 se gestó un movimiento social nacional para defender sistemas alimentarios locales que tienen como base y fuente nutricional al maíz (^{Anec, 2007}). Al mismo tiempo, se empató con la defensa internacional hacia la soberanía alimentaria de los pueblos y la creación de movimientos sociales para defender sistemas alimentarios locales debilitados por la producción neoliberal. Esta articulación de movimientos sociales locales a escala mundial propició la defensa de productos nativos y emblemáticos de sistemas alimentarios a nivel micro. Así, se sumaron varias organizaciones y asociaciones mexicanas desde las localidades, contribuyendo a revalorizar alimentos-cultivos ante el embate capitalista neoliberal, que ha pretendido homogenizar al sistema alimentario generando la extinción de cultivos.

Esos movimientos sociales promovieron dinámicas territoriales para recuperar el valor de varios alimentos que estuvieron abandonados por algunas décadas, entre éstos el maguey y la producción del pulque. Actualmente, el cultivo de maguey está resurgiendo, entre muchas otras cosas, por las bondades de la planta en la captación de carbono, ya como cerca viva en los linderos o como combustible, y su capacidad de retener suelo en las terrazas (^{Vázquez et al., 2016}). También se está retomando su calidad en la base de la alimentación, su especificidad para la cultura culinaria y, por supuesto, el aprovechamiento económico de todos sus derivados.

5. La construcción histórica territorial de un pueblo: Coatepec

El maguey tiene una relación directa en la construcción identitaria de Coatepec, aunado a las actividades denominadas urbanas, así como a las actividades agrícolas y de extracción de grava, arena y tepetate de las minas administradas por los Bienes Comunales. Este pueblo está inmerso en la dinámica de la pluriactividad de las zonas rurales que han sido conectadas a la Zona Metropolitana del Valle de México.

Los ancianos recuerdan que antes de 1950 “el pueblo era realmente un pueblo” con pocos habitantes, la mayor parte de la población era originaria de Coatepec:

La gente se dedicaba a la agricultura, ganado lechero y ganado menor de pastoreo. La estructura social estaba marcada por aquellos que poseían tierra, la iglesia y el papel de la autoridad. Sin duda, el maguey era típico en el paisaje, la gente producía y comercializaba pulque (^{Anónimo, 2020b}).

Entre 1940-1980, el pueblo se dedicaba a la agricultura. En 1970 dieron concesión comunal a la extracción minera. Hacia 1980, la expansión de la mancha urbana en la región oriente del estado de México inyectó flujos migratorios hacia el municipio de Ixtapaluca; con ello, se suscitó la venta de terrenos ejidales en la localidad. Sin embargo, la transformación drástica fue alrededor de 1990, cuando el pulque ya había sido altamente estigmatizado, por lo que el cultivo del maguey dejó de ser prioritario. Cultivos como el trigo y la avena ganaron terreno, sobre todo si se toma en cuenta que éstos son adquiridos por Grupo Bimbo a garantía de producción comprometida por períodos específicos (5 y 10 años).

Las transformaciones territoriales de Coatepec forzaron a la comunidad a la diversificación de actividades, lo que se conceptualizó para las áreas rurales como pluriactividad e innovación. Varias ejidatarias y ejidatarios abandonaron el cultivo magueyero y la producción del pulque. Otros pocos mantuvieron la producción porque era lo que sabían hacer, algunos más alternaron las actividades económicas para la manutención familiar. Aquellos que decidieron mantenerse en la producción diversificaron su gama de productos. La innovación de las productoras y productores fue impulsada por la poca venta de pulque y las dificultades de comercialización. Esta situación los orilló a dejar a los intermediarios, a buscar la instalación de puntos de venta directa al consumidor y a instalar centros de comercialización en la zona conurbada de la Ciudad de México, en municipios cercanos como Chimalhuacán, San Vicente Chicoloapan, Valle de Chalco Solidaridad, Los Reyes Acaquilpan y en la alcaldía de Iztapalapa. Las ventas al mayoreo con intermediarios siguieron en alcaldías como la Magdalena Contreras y Tláhuac. Una entrevista realizada en la asociación Xochicuahuitl describe el proceso para la innovación pulcaleta (congelado):

Un poco fuimos forzados a hacer otras cosas, pero si no hubiera habido crisis del pulque, por el mentado mito en la fermentación, pues nos hubiéramos quedado con el pulque. Dejamos de vender pulque. No sabíamos hacer muchas otras actividades laborales, aquí somos campesinos y sólo teníamos magueyes. Un día, reunidos, así como ahora, estaba el calor súper fuerte. A alguien se le ocurrió meter al congelador el pulque y nos gustó mucho, de ahí empezó la experiencia con la pulcaleta y la experiencia de crear nuevas cosas. Crear la paleta fue todo un proceso de echar a perder, trabajar en el proceso, reducir la fermentación, equiparnos e introducirla en el mercado y luego ir al mercado estadunidense con todos los paisanos de allá. Ahora estamos un poco detenidos por las cámaras de frío, requieren una inversión muy fuerte, pero estamos participando en proyectos para financiamiento, porque de lograr consolidar la paleta en Estados Unidos, el pulque que se produce al interior de la asociación y del propio Coatepec, no alcanzaría (^{Anónimo, 2020c}).

Entre 2005 y 2010, un factor externo que incidió en la reducción de la comercialización del maguey y sus derivados estuvo relacionado con el crimen organizado. Varios productores afirmaron que a la zona conurbada de la Ciudad de México llegaron extorsionadores a exigir cobros monetarios para permitir que sus establecimientos operaran. Por esa razón, por el miedo generado, decidieron cerrar sus establecimientos, terminando con fuentes de empleo e incrementando la estigmatización sobre los sitios donde se comercializaba el pulque. Los comercios que se retiraron del área conurbada fueron trasladándose a la localidad, coadyuvando a establecer dinámicas pendulares de turismo y las ferias de promoción del maguey.

De 1980 a la fecha, productoras y productores del maguey han atravesado por problemáticas que merman las áreas de cultivo. A partir de 2000, las familias que decidieron continuar en la producción del maguey han conformado asociaciones y establecido relaciones con organizaciones regionales, nacionales e internacionales para la defensa de un cultivo que consideran emblemático. Han emprendido diversas acciones para la protección, difusión y derivados del maguey, tanto a nivel estatal como regional, pero sobre todo abriendo importantes eventos en su localidad que ayuden a la defensa del cultivo, la generación de fuentes de empleo y la diversificación de productos. También, a partir de 2016, Ixtapaluca comenzó a figurar en las estadísticas sobre la producción de maguey pulquero-aguamiel dentro del distrito de Texcoco, mostrando variabilidad en cosecha, aunque manteniendo la superficie sembrada (Cuadro 1).

Conclusiones

En la recuperación de alimentos emblemáticos, como el maguey, se reconocen los esfuerzos y procesos organizativos que las comunidades reconstruyen desde sus espacios inmediatos para rescatar alimentos con valor histórico y de proximidad social y geográfica, lo cual permite a campesinos incursionar en iniciativas como los mercados de productores, redes alimentarias alternativas, ferias de productores o mercados de circuitos cortos, inscritos en lógicas de confianza entre productor/consumidor.

Estas formas de producción de alimentos emblemáticos inscritos en lógicas de circuitos de proximidad tienen una profunda vinculación con el territorio; son procesos de resistencia y transformación en el tiempo en el que los actores locales son sujetos activos en la toma de decisiones desde el ámbito local. A partir del análisis realizado en Coatepec se pueden resaltar las formas en las que la concepción de territorio se transforma. No se trata de una construcción estática y definida, sino de un lugar en constante disputa, donde los pueblos ejercen sus derechos socioculturales, políticos, económicos y ambientales, que reflejan una identidad hacia el exterior, nutrida por los recursos tangibles e intangibles en una red de intercambio de información entre territorios rurales, periurbanos y urbanos.

La intención de estudiar un alimento emblemático como el maguey en relación con el territorio radica en que es cambiante y sujeto a la interacción social que existe entre los recursos con las formas intangibles y tangibles de aprovechamiento que la sociedad ejerce sobre él. En Coatepec existe una conexión entre procesos locales-globales a partir de fenómenos que ocurren fuera de la localidad, pero que inyectan dinámicas para la recuperación de un recurso natural en detrimento. Es indudable que los movimientos sociales, nacionales e internacionales ejercen una influencia positiva con respecto a la recuperación de cultivos emblemáticos de la alimentación mexicana. De tal manera, los pueblos generan una revalorización de los recursos y los alimentos de un territorio.

Este estudio micro sirve para pensar fenómenos que son poco visibles ante las relaciones desiguales de poder en los procesos local-global y rural-ciudad; busca contribuir en la reflexión sobre la necesidad de defender los territorios y los alimentos locales como elementos de identidad. En el escenario de disputa entre lo local-global, en lo local se propicia una contención ante los esquemas de las políticas neoliberales globales que impregnan al sistema alimentario.

El caso de Coatepec contribuye a entender cómo cambian los paisajes en la interacción rural-urbano, donde la expansión de lo urbano domina e influye en la articulación y gustos que implican modificaciones en las apreciaciones de las personas hacia un alimento. Además, como bien señalan las y los coatepecanos, se generan transformaciones en la configuración paisajista de cultivos-alimentos, de servicios y recursos con los que cuenta el medio rural. El caso de estudio es una buena muestra de cómo los alimentos mantienen el valor de los territorios originarios mediante la relocalización, generan empleos, capturan valor a partir del anclaje territorial, mejoran la resiliencia de los territorios, valorizan el patrimonio, desempeñan un papel dinamizador y de atracción funcional e incrementan la apropiación territorial debido a la concentración espacial de funciones o a la explotación de la calidad de los productos agrícolas.

El estudio de caso es importante por la relación de los pobladores con el maguey, con el auge de dicho cultivo y el gusto por el pulque, cuyo resurgimiento en la zona centro de México es innegable. Además, se hace necesario el análisis de y con los pueblos que han preservado el maguey en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México. Este elemento conlleva transformaciones paisajísticas porque frenan la expansión de vivienda urbana y motivan el uso de parcelas ociosas, al ser el maguey redituable económicamente; por otro lado, coadyuva a la preservación de la diversidad genética de los agaves en México, a que no se centralice o haya acaparamiento de una sola empresa del producto y de los derivados del maguey.

Coatepec puede desarrollar un potencial específico para la distribución y comercialización. La proximidad que guarda con el mercado más amplio del país (Ciudad de México) le da ventaja sobre varias zonas productoras en estados circunvecinos. Asimismo, los usos del suelo que tiene el pueblo pueden desarrollar un turismo local o visitas pendulares que maximicen las ganancias para los productores.