Resumen

VARGAS-SANCHEZ, Rey David et al. Extracción de compuestos fenólicos de subproductos agroindustriales por fermentación fúngica con uso potencial como aditivos para carne y productos cárnicos. Revisión. Biotecnia [online]. 2021, vol.23, n.3, pp.66-77.  Epub 07-Mar-2022. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i3.1305.

El presente manuscrito revisa los hallazgos de diferentes estudios de investigación que evalúan el uso de la extracción-asistida por fermentación fúngica, en medio sólido (SSF) y cultivo sumergido (SCF) con subproductos agroindustriales como sustratos, para obtener compuestos fenólicos con posible uso como aditivos alimentarios. Algunos subproductos agroindustriales (pulpas, cáscaras y semillas) son una fuente importante de ácidos fenólicos como p-cumárico, p-hidroxibenzoico, clorogénico, cinámico, ferúlico, gálico, protocatecuico, rosmarínico, siríngico, y vanílico, y de flavonoides (apigenina, crisina, (+)-catequina, kaempferol, miricetina, quercetina, rutina, hesperetina y naringina). Además, la utilización de estos subproductos como sustratos en SSF y SCF permitió obtener compuestos fenólicos con actividad antioxidante y antimicrobiana. Por lo que, la extracción-asistida por fermentación fúngica proporciona una alternativa potencial para obtener aditivos naturales para la industria de la carne y productos cárnicos.

Palabras llave : Hongos; Fermentación; Extracción de compuestos; Aditivos alimentarios.