Resumen

NOLASCO-CANCINO, H; JARQUIN-MARTINEZ, D; RUIZ-TERAN, F  y  SANTIAGO-URBINA, JA. Comportamiento de los compuestos volátiles regulados por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 durante la destilación de Mezcal artesanal. Biotecnia [online]. 2022, vol.24, n.2, pp.20-27.  Epub 19-Mayo-2023. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i2.1577.

El mezcal se produce por fermentación del jugo de maguey y doble destilación en alambiques de cobre. Durante la segunda destilación, el destilado se separa en tres cortes o fracciones: cabeza, cuerpo y cola. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el progreso de los compuestos volátiles regulados por la NOM-070-SCFI-2016 durante la primera y segunda destilación. Se recolectaron alícuotas directamente del flujo del destilado de un lote de mezcal artesanal y se analizaron por cromatografía de gases y densímetro digital. La fracción cabeza se colectó de 77.71 a 74.30 % (v/v) de etanol, la fracción cuerpo hasta 28.83 % (v/v), la fracción cola hasta 14.44 % (v/v). El primer litro de cada fracción contenía 1731.86, 656.54 y 102.6 mg/100 mL a.a. (alcohol anhidro) de ésteres; 421.21, 452.28 y 40.26 mg/100 mL a.a. de alcoholes superiores; 72.86, 35.37 y 1.77 mg/100 mL a.a. de aldehídos; 135.33, 142.95 y 247.6 mg/100 mL a.a. de metanol; 0.30, 0.45 y 3.04 mg/100 mL a.a. de furfural. Los alcoholes superiores, ésteres y aldehídos predominaron al inicio de la destilación, mientras que el furfural y el metanol prevalecen al final. Estos resultados serán de utilidad para los Maestros mezcaleros, contribuyendo a un mejor control de calidad del Mezcal.

Palabras llave : mezcal artesanal; destilación; compuestos volátiles; cortes de la destilación.