Resumen

NUNEZ-SANTIAGO, M.C. et al. Algunos factores intrínsecos y extrínsecos de almidones acetilados: Caracterización morfológica, fisicoquímica y estructural. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2011, vol.10, n.3, pp.501-512. ISSN 1665-2738.

Se estudió el efecto de la fuente botánica (almidón de papa, PS; y almidón de maíz, MS) y el tipo de reactivo (anhídrico acetico y vinil acetato) sobre el grado de sustitución (DS), las características morfológicas, la difracción de rayos X (XRD), las propiedades de formación de pastas, las propiedades térmicas y la distribución de longitud de cadena de la amilopectina durante la acetilación del almidón. El tipo de reactivo produjo diferentes efectos en la fuente botánica: para el MS, la reacción con anhídrido acético produjo mayor DS que para PS, mientras que en la reacción con vinil acetato, los resultados fueron en un patrón inverso. En general, los almidones modificados presentan la cruz de malta, a excepción del PS acetilado con anhídrido acético. El almidón nativo de papa presentó el mayor nivel de cristalinidad, mientras que los acetilados mostraron una disminución de cristalinidad (10% -12%) comparados con los nativos. Acetilación produce una disminución de la temperatura de formación de pastas siendo estos cambios más evidentes con mayor DS. Los cambios estructurales en los componentes del almidón debido a la acetilación produjeron una disminución de la temperatura y entalpia de gelatinización. En general, los almidones acetilados tuvieron una menor retrogradaron. Independientemente de reactivo utilizado, el MS acetilado mostró mayor retrogradación que el PS. Los valores más altos de DS reflejaron una mayor cantidad de cadenas cortas en ambos almidones.

Palabras llave : acetilación; propiedades físico-químicas; retrogradación; estructura del almidón; grado de sustitución.