Resumen

ROBLES-LOPEZ, M.R. et al. Efecto de los campos eléctricos pulsantes sobre la estructura de la α-lactoalbúmina bovina. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2012, vol.11, n.3, pp.373-382. ISSN 1665-2738.

El procesamiento por campos eléctricos pulsantes (CEP) es una tecnología no térmica de conservación de alimentos que usa descargas muy cortas de electricidad para la inactivación de enzimas y microorganismos sin alterar las propiedades del alimento. El objetivo del presente trabajo fue aplicar CEP para provocar cambios estructurales en la α-lactoalbúmina bovina (α-LA). Los tratamientos se realizaron en un electroporador usando intensidades de campo de 4.5, 9 y 10 kV/cm con 2, 4 y 10 pulsos de onda cuadrada con frecuencia de 0.2 Hz. Los cambios se evaluaron a valores de pH de 3, 7, y 10. Los análisis de fluorescencia (ANS), mostraron que a mayor intensidad de campo y número de pulsos se incrementa la hidrofobicidad. Con dicroísmo circular se observaron cambios moderados en las estructuras secundaria y terciaria provocados por Oou CEP. Con estos resultados es posible concluir que los CEP pueden usarse para modificar la estructura de proteínas como la α-LA sin llegar a desnaturalizarlas, con la posibilidad de generar características funcionales específicas para aplicaciones particulares.

Palabras llave : campos eléctricos pulsantes; α-lactoalbúmina bovina; estructusa de proteínas; glóbulo fundido; hidrofobicidad.