Resumen

ROCHIN-WONG, C.S.; GAMEZ-MEZA, N.; MONTOYA-BALLESTEROS, L.C.  y  MEDINA-JUAREZ, L.A.. Efecto de los procesos de secado y encurtido sobre la capacidad antioxidante de los fitoquímicos del chiltepín (Capsicum annuum L. var. glabriusculum). Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2013, vol.12, n.2, pp.227-239. ISSN 1665-2738.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de dos métodos de conservación: secado al sol y encurtido tradicional sobre la calidad fisicoquímica, composición y capacidad antioxidante de compuestos fenólicos y capsaicinoides de chiltepín silvestre (Capsicum annuum L. var. glabriusculum). Los resultados mostraron que los procesos de conservación estudiados en el presente trabajo causaron cambios en la calidad fisicoquímica. Sin embargo, los valores de los parámetros indicadores de esta calidad permanecieron dentro de la NMX. Por otro lado, el nivel de fenoles y la capacidad antioxidante de la fase metanólica del chiltepín secado al sol no fueron afectados. En cuanto al proceso de encurtido tradicional, los fenoles totales, flavonoides totales y capsaicinoides disminuyeron (menos del 25%). Por lo tanto, los resultados del presente trabajo mostraron que las condiciones de encurtido presentaron un impacto mayor sobre los niveles de los compuestos fenólicos, capsaicinoides y la capacidad antioxidante, que las del secado al sol. Se concluye que los procesos de secado al sol y encurtido tradicional de chiltepín pueden ser métodos adecuados para preservar estos fitoquímicos.

Palabras llave : chiltepín; fitoquímicos; secado; encurtido y antioxidantes.