Resumen

CASTORENA-GARCIA, J.H. et al. Efecto de los campos eléctricos sobre la actividad de las polifenol oxidasas. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2013, vol.12, n.3, pp.391-400. ISSN 1665-2738.

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los Campos Eléctricos (EF) en la actividad de las enzimas polifenoloxidasas (PPO). Los EF se aplicaron primero a una enzima comercial y luego a un extracto enzimático de aguacate. Se trató una PPO comercial de origen fúngico a 10 kV/cm por 0-6 min a frecuencias que iban desde 0 a 950 Hz; después de los tratamientos la mínima actividad residual (RA) de la enzima (12%) se tuvo después de 6 min a 260 Hz. El extracto de aguacate se procesó a 18 kV/cm a frecuencias de 0 a 760 kHz y se pudo demostrar que esta PPO fue estable a frecuencias por arriba de 1000 Hz, por debajo de este valor la enzima pierde actividad hasta una RA del 15%. Estos resultados demuestran la efectividad del sistema de EF para la inactivación enzimática. Es importante mencionar que en este sistema no hay contacto físico entre la muestra de alimento y los electrodos y por lo tanto la temperatura permanece constante durante todo el proceso.

Palabras llave : campos electromagnéticos pulsantes; campo eléctrico; tecnologías no térmicas; aguacate; polifenol oxidasa.